餐饮老板们告诉你 连锁餐饮怎样才赚钱

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　　每家店都盈利才是王道

　　——叶万坤(“潮庭”总经理)

　　2013年创立潮庭品牌，目前旗下共有14家不同定位和规模的分店。

　　连锁店模式并不适合所有餐饮企业

　　在叶万坤看来，量力而为是最重要的，主要是看自己对做哪种模式有信心。当中，连锁经营的参数很多，如团队、调研、立项、预算、选点、VI、CI、目标客户群、差异化……太多元素缺一不可。

　　经营大型连锁餐饮有多年经验的叶万坤认为，连锁店拥有的商标、经营技术都可以在各分店直接利用，比起自己去独创事业在时间上、资金上与精神上都减轻不少负担。当在陌生区域置业来说，可以在较短的期间内步入正轨。因为分店往往能承袭总店的商誉，等于给顾客吃下了定心丸，对于新开张的店或是不熟悉的店都会有亲切感。

　　其次，开连锁店是一个扩大经营、扩展品牌知名度的一个重要手段。拿国外的一些连锁快餐店“麦XX”、“肯XX”来说，有些时候它们的店并不一定赚钱，因为开的地方比较偏僻。但往往是由于这种星罗棋布”感觉，让我们无时无刻都认知到了这些品牌。这种消费暗示，一般都能成为其他分店赚钱的伏笔。“再拿我们自己的企业来说，由于每个单店的‘消费辐射范围’，最多延伸到5公里的周边，即使是爆满的客流，我们的收益还是有个上限的。因此我们必须在其它地方开店，才能从中获取更高的利润，增强自身的品牌影响力。”叶万坤说到。

　　与此同时，叶万坤表示，任何事物有利必有弊，不能够光看其利的一面，而忽略了其弊的另一端。至于连锁店的缺点，则可归纳为下列几点：由于连锁店对于全体的一致性要求严格，所以分店如想完全独立自主是不可能的。因此有时候想“因地制宜”制定出适合分店的特色产品，并不一定能实现。此外还有管理团队、人力资源等因素要考虑，如果开发得太快，很容易导致骨干团队的分流过于松散，导致“每个店都不好”的情形，这时很容易出现“偷鸡不成反蚀一把米”的惨况。因此，连锁店模式并不适合所有餐饮企业，做到“每家店都好”，才是盈利的王道。

　　不设中央厨房也能做到出品标准化

　　——沈志辉(“点都德”品牌创立人)

　　出身餐饮世家的沈志辉在2012年年底创立以全天候点心专门店品牌“点都德”，至今已开了11家分店，成为近年来广州餐饮业的一匹黑马。

　　一个品牌要具备整体竞争力

　　沈志辉指出，点都德从筹备期就决定以连锁模式经营，所以用了长达数年时间进行准备工作，最重要的是人员培训、产品流程与监控。这11家分店既有临街店铺，也有进入到住宅区或是商业旺区。沈志辉认为，他是土生土长的广州人，很了解广州当地的市场，以及当地的口味，而点都德这个品牌，能适应在不同的区域，对于广州人来说有归属感，对于外地人又有新鲜感，所以点都德具备整体的竞争力。

　　手工点心走标准化

　　据悉，目前的11家分店，全是直营店。沈志辉指出，最重要的是人员的管理，尤其是店长与主厨，每一间店的店长都是他一手培训出来的，他们执行统一的流程与制度，以达到每家店都能顺利运行。虽然已经有11家店，但至今，点都德并没有设立中央厨房，每一家店的出品都是独立运作。沈志辉指出，就目前来说，机器与人手操作尚有一定的距离，无可否认或许在不久的将来，机器也能达到不俗的效果，但就目前来说，为了达到好的出品，必须通过人手操作，而人员的培训就是经营一家餐厅甚至是这11家店执行标准化操作的关键。通过客人反馈、内部管理层监控等综合考核，沈志辉说，目前11家店的水准保持得较好，出品并无太大差异，虾饺、叉烧包、三文鱼蛋挞等招牌产品在11家店中都同等受欢迎。据他透露，在今年年底前，点都德会多开4家店。

　　（来源：美食导报）

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