上海名店美林阁

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当“美林阁，蛮灵格”的广告语像一阵风，一夜间传遍上海的大街小巷，成为上海人家喻户晓、老幼皆知的口头禅时，能在美林阁订到一间包房，真的是一种“有花头”的标志。开业之初，先要给酒店起个好名字，美林阁这个名字来得颇有讲究：首先，饭店位于上海美国领事馆后面的东平路上，美领馆在上海可谓人人皆知，美林阁就是取其谐音，“找到了美领馆就找到美林阁”；其次，桃江路、东平路口的小花园绿化相当漂亮，树木成林，取其义“美林之中的阁楼”，便有了美林阁；第三层意思，就是取上海话的谐音“蛮灵格”，意思是“挺不错的”。美林阁最初的广告语就是老总沈飞宇自己创作的：食在美林阁，实在蛮灵格。

菜品：“偷学对象”八年不倒

刚登陆上海滩的时候，色美、味佳，又物有所值的美林阁菜点，成为众多小饭店老板“偷菜”的对象。如今八年过去了，排档菜、杭州菜、香辣蟹、小龙虾，以及时尚美眉趋之若鹜、甜甜酸酸辣辣的东南亚菜，都历经一番红极、发紫、退潮的过程，仿佛走马灯似的。再回过头来品味美林阁的菜肴，更发现她的踏实、沉稳、根基深厚。

食客最爱的还是美林阁的特色菜。“酥皮焗蟹粉”，创新自西餐的酥皮蛤蜊汤，端上桌，客人还以为是西餐，可揭开酥皮一看，下面是蟹粉做的羹，蟹粉鲜美，酥皮奶香，中西合璧；“灌汤蟹粉虾球”，外皮香酥，鲜汤适口；采用新式调料的“泰式桂鱼”、“咖喱肉蟹”，将流行的东南亚菜品拿来加以改良，比如马来那边的咖喱菜味道很冲，上海人不能接受，后来改用了略带甜味的咖喱，又用鲜奶油代替了淡奶，清香味浓，提高了菜的品质。更值得一提的是美林阁颇为得意的“辣子鸡”：普通的辣子鸡是将鸡肉炸透炸干，吃不到里面的嫩肉，而美林阁选用鸡身上的精华活肉鸡翅中，先浸泡腌制2小时再炸，口感是外面又松又脆，里面则饱含水分，又嫩又滑。美林阁的新菜不断，既有厨师长的新贡献，也源于它的菜品创新机制。

创新：免费吃换来真知灼见

一般一个季度左右，每个酒店的厨师长将自己的创新菜提供到总部，汇总到公司行政总厨这里，然后选定日期，一起制作出来，让各个酒店的老总尝菜，大家感觉合适的菜品，就拿到酒店中推出。另外，酒店也会请老顾客免费试吃，并请他们提出中肯意见，再将这些意见反馈到厨房，然后决定对菜品加以改进或者直接推出。因此，美林阁各个连锁店的主菜牌是基本一样的。

 

另外，主菜牌分A、B、C三套，价格从高到低，各个酒店所用的各有不同。地段比较差、房租比较低、周围消费群体档次不是太高的就使用C套，因为成本低了，菜品势必不能要价太高；A套菜牌适用的酒店则恰恰相反。菜牌大约半年左右换一次，根据电脑做出的点菜率排行，淘汰掉不受欢迎的菜品。

服务：上门点菜经理跑腿

开业八年来，美林阁有了相当一批自己的老顾客，而他们对老顾客的服务也异常周到，除了在客人生日当日送上酒店制作的蛋糕这类“小事”外，“上门点菜”一直是美林阁坚持不懈的做法。不论点菜的金额多少，只要客人有需要，酒店都会派经理级的主管亲自上门，带去酒店的菜牌，并将客人的要求详细记录下来，再带回酒店。一般人可能觉得，这种小事，派个服务员过去记下来不就行了么，大堂经理难道成了个跑腿的？美林阁可有它自己的细致考虑：让个普通的服务员去，万一他不会说话得罪了客户怎么办？万一他搞不清状况、一下点上个把小时，耽误了客户的时间怎么办？所以，这种直接跟客户打交道的事，一定得交给个稳妥的人去办才行。

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