曾广明:把土鸡变成金凤凰

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　　想在老板前面的打工仔

　　曾广明正在经营着的这家柴锅鸡，是他跟雇佣自己的老板一起合伙开的。他目前是康悦食府的总厨，同时，又跟康悦食府的老板合伙开了现在的这家柴锅鸡。

　　厨师自己开店的不少，但是这种一边给老板打工，一边又和老板合伙开店的模式，还是颇为少见的。而之所以可以跟老板有这种深入的合作，和曾广明一贯的行事风格分不开的，作为一个打工仔，曾广明从来都是想在老板之前。

　　高中毕业，曾广明考试成了山海关桥梁厂的特招生，但是仅仅上了多半年的时间，曾广明觉得所学的专业太局限，没什么意思。对一个求知欲旺盛的年轻人来说，自己所学的完全不能满足自己所需。经过一番思考，曾广明选择了退学。

　　那时的曾广明对前途很迷茫，于是就来到北京散心，顺便找找看自己适合干点什么。那时候厨师是个很好的行业，加上自己的姐姐还有周边的朋友不少是干饭店的，就先进入这一行试试看了。没想到，这一干竟然很顺手，用了三年的时间，他就当上了厨师长。

　　不光在北京，曾广明还到过天南海北很多地方工作过。而这其中有个让他很为得意的地方，就是在包头的渔民码头。那是当时包头最大的餐饮企业了，而曾广明则是那里有史以来做得时间最长的外聘总厨。渔民码头的老板从来都是三个月就换一次总厨，他用高薪聘请来新的总厨，但是等这个总厨把自己新的菜品，管理方式等都拿出来以后，就会毫不留情地再换新人。就在这样一个地方，曾广明却做了一年半。

　　曾广明的秘诀就在于按照老板的思路走，想在老板之先。老板换厨师是为了挖掘新东西，“而我就让这些工作不用老板去做，我去做，我让厨师到外面学去，或者请外面的人过来教，或者调整厨师，想到老板前面这样他自然就不会再去换人了。”

　　回顾这一路走来的经历，曾广明总结自己的打工经验就是，不能完全按照自己的意思跟谁合作，要了解对方的想法和思路跟着他的思维。“给人打工，尽量把事干完美了，想在老板前面，不要被动出击。”

　　从打工的经历中，曾广明学会了跟人合作的精髓，这为他以后跟别人，及至跟老板一起合伙开店都打下了很好的基础。

　　半年赔得精光的老板

　　从曾广明毅然退学的经历就可以发现，曾广明是一个永远不满足于现状的人。自然，只是单纯给人打工，即使已经做得很好，也仍然满足不了曾广明不断进取的理想。

　　2008年，曾广明和一个朋友合伙，在首都机场附近开了一家餐厅，名叫“思味特”，这是一家把粤菜进行改良，并融合进一些地方风味的私家菜馆。餐厅的定位是改良的私家菜，而餐厅的目标顾客则是首都机场的职工。

　　“思味特”的面积不小，有一干二百多平方米。这一上手，曾广明做得规模就不小，但是因为他考虑不周，定位不准，所以这第一家店失败了。

　　曾广明抱着极大的热情，把自己多年做粤菜的心得融入进去，菜品味道自然是没有话说。只是，他开店前并没有经过缜密的市场调查，自己餐厅周围的人群喜欢吃火锅，麻辣烫这类的风味小吃，对自己投入很多心血的高档菜品根本没有兴趣。开张半年的时间，曾广明将十年辛苦工作攒下的积蓄赔得精光。

　　虽然这家店是开失败了，但是曾广明从中学到的经验教训，却是一笔无可估量的财富。开这家店，曾广明根本没有经过审慎的思考，他只是想开一家店，然后把自己从厨所学到的粤菜经过改良，按照自己喜欢的样子和口味呈现给顾客，其他的，他什么都没有考虑。“味思特”就在盲目的状态下开张，又在无奈中倒习了。

　　通过这次开店的经历，曾广明是第一次体会到了做厨师和自己开店当老板的区别。

　　以前，曾广明一直都是在做总厨，而作为一名总厨，只需要研发好菜品，再控制好毛利就可以了。但是自己开店当老板就不一样了，餐厅的产品、选址、定位，方方面面都需要考虑到。

　　曾广明总结道，自己开这家店，做的产品和消费群体需要的不一致，定位上失败了，所以失败是必然的。用曾广明自己的话来说，就是“半年的时间，十年的辛苦钱，学到了这个道理”，他明白了，想开店，先要想好你要做什么首先要选产品，特色产品定好了，然后选地方，根据产品和定位选址，决定在哪个地方做。

　　曾广明的第一家店虽然失败了损失也很惨重但是曾广明并没有就此放弃开店的梦想。

　　他暗暗对自己说，一定要重新再来。

　　跟老板合伙开店

　　至于目前开的这家柴锅鸡，对曾广明来说，也许真的是冥冥之中注定的开店的时候可谓是天时地利人和都占全了。

　　曾广明在康悦食府做总厨老板知道曾广明原来在包头做过，正好康悦食府旁边有这么一块地方，老板想让曾广明帮着做一家手抓肉的店。

　　这个时机简直就像是老天特意给曾广明安排好的因为曾广明的拜把兄弟董国辉之前在东北发现了一种非常有特色的柴锅鸡。这种柴锅鸡在东北刚刚被研发出来，已经有了一家实验店味道非常好他考察之后觉得如果将它引入北京会非常有前途。

　　本着有好东西共享的原则，他联系了曾广明说这个东西在北京开一家肯定没问题，我们俩人一起找个地儿干吧。

　　曾广明一听，自己老板的这块地方用来开一家柴锅鸡不是正好吗。于是曾广明就找到老板进行商谈，做手抓肉不一定有很好的市场，不如手抓肉不做了，我帮你做一家柴锅鸡吧。

　　老板听完曾广明的分析，便答应让曾广明试一试。

　　就这样，曾广明开始了边帮老板打工，一边跟老板合伙开店的生涯。柴锅鸡这家店，康悦食府的老板完全不参与经营，只提供一个空的房架子，经营则由曾广明和自己的兄弟打理，老板提纯利的一半。这种模式很新鲜，也有很多好处。

　　一方面，曾广明继续兼任康悦食府的总厨，同时又可以安心地进行柴锅鸡这家店的经营，而不必担心老板不满，另一方面，老板为曾广明提供经营场地，省下了一大笔房租，而老板提的则是纯利的一半，很大程度上降低了经营的风险。

　　就这样，曾广明和自己的把兄弟热情洋溢地投入到了柴锅鸡的经营中。这一次，曾广明吸取了第一次开店的失败教训，提前选定了产品，并根据产品和定位选址，自然就不会重蹈过去的覆辙，两人将柴锅鸡的店经营得是有声有色。

　　柴锅鸡目前共有包房12间，经营面积有六百多平方米。由于是家开在郊区的土菜馆，不可能做大规模的宣传，只能靠口碑，但是三个月之后，这里的人气就开始渐渐聚拢，如今已经发展到所有包间爆满，必须提前预定的状态了。

　　特色铸就金凤凰

　　在北京，做柴锅鸡的店其实有很多，但是曾广明这种柴锅鸡，却是第一家。这种吃法，是刚刚研发出来的，在东北有一家实验店，而曾广明则在第一时间把它引进了北京市场。

　　进入包房，一个很大的圆桌，分上下两层，上层的桌子是可以转动的，桌子正中，是看起来非常敦实的铸铁锅，上面覆盖的是两个半圆的木质锅盖。掀开一看，原来内有乾坤，是个巨大的鸳鸯锅。

　　桌子下面是灶台，打开灶台的小门，里面竟是最原始的木柴。这刁恍然大悟，原来进入小院里看到包房门口垒得整整齐齐的木头是用来干这个的，这里竟是真正地地道道的柴锅鸡。不同于其他家提前炖好的，客人来了直接上桌的柴锅鸡，这里的柴锅鸡是用最原始的方法原汁原味用小火炖出来的。

　　这个“柴锅鸡”可有点不同，它兼具三大特点，一个是会转的桌面，柴锅鸡虽是土菜，但是曾广明的目标群体却是可以开车出来尝鲜的高消费人群，桌面可转，保证了产品不掉档次，还有一个是会转的鸳鸯锅，做成鸳鸯锅的样式不仅可以炖本店特色柴鸡，还可以同时炖鱼，炖鹅等，加上锅可转，更增加了吃的灵活性和乐趣；第三则是地烟，虽然用原始的柴火，但是烟道则埋在地下，丝毫感觉不到烟的呛人。这一套家伙什可都是原创的，完完全全是研发者自己设计的，都是申请了专利的东西，全北京，那可是独一家。正是这种独此一家的特色，铸就了曾广明的成功。

　　曾广明这家店的地址，说是荒郊野岭也不夸张。不过他的定位很准，针对的都是那些不差钱、喜欢开着车出来尝鲜的主儿。柴锅鸡的口味胜在原生态，这些人吃惯了山珍海味，这种原生态的东西反倒更受欢迎。

　　事实证明，曾广明的定位是准确的，这种地处偏僻的农家院一开始全靠养，靠着食客的口口相传。即便这样，柴锅鸡由刚开始的两桌发展到全满，不过用了三个月的时、而很快就更发展成为必须预定才有位置了。柴锅鸡这家店的成功，取决于产品独特的口味和特色，也取决于曾广明精准的眼光和定位。

　　将原生态进行到底

　　柴锅鸡的做法来源于东北民间。所以曾广明的这家店，也是完完全全走的农家士菜馆的路线。

　　传统原生态的农家小院院内放着烤红薯的大缸，包房旁边摆放的整整齐齐的木头包房内的日报纸，旧画报窗子上贴着的大红窗花，屋里挂着的老玉米和大蒜……店里一切的装饰摆设都是很原始的东北风味，这些都是曾广明和他的兄弟根据餐厅定位设计的。现代人看惯了时尚前卫的东西，来这种原生态的地方放松一下，绝列是让人心旷神怡。

　　对于店的将来，曾广明还有更多的规划，他会引入更多乡土特色，例如在大包房里弄张炕，客人一边炖着鸡，一边躺着炕上打打麻将，在院子里种上草，可以搞成烧烤的地方……

　　柴锅鸡的整体面积有二十多亩，有大型的鸡舍鹅圈，有鱼池还有采摘园。在曾广明的规划里，将来客人来到这里，想吃哪只鸡或哪只鹅，只需要用手指出来，立马现杀现炖。经过采摘园的时候，看到园子里面的辣椒长得不错，马上可以现摘现做。总之，曾广明是打定主意将原生态进行到底，为客人提供个可以完全放松身心的好去处。

　　目前，柴锅鸡的资金已经全部回笼，曾广明一方面想把目前这家店再完善一下，另外就是琢磨着，有合适的地方再开分店，可以让这鲜香味美的农家土鸡被更多的人品尝到……

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本文转载自：烹调知识·名厨

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