2016年火锅市场正遭遇着哪些变革

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写这篇文章之前，我正坐在重庆南岸区南滨路上的一家火锅馆烫火锅。

喝了一些酒，有些微醺，但是这样的状态恰恰适合写点东西。

比如说，写一下火锅星观察的“开号文”。

写这篇“开号文”，一小部分是为了媒体人曾经对“开栏语”的情怀，一大部分则是为了体现我们的专业度以及我们的态度。

而在我看来，这需要回答三个重要的问题：我们是谁？我们为什么专业？我们的态度又是什么？

这三个核心问题我就用一句话来表达：我们隶属于餐饮老板内参公众号，是专注于火锅领域的新媒体。由两位混迹媒体多年的资深老炮儿共同打造。我们希望找出最纯正的火锅经营哲学，为火锅从业者提供最有效的行业资讯。

关注“火锅+N”的发展趋势

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为什么我们关注火锅领域？毫无疑问，自2014年伊始，以川派火锅为领头羊的火锅行业开始从整个国内餐饮圈异军突起。

火锅作为一种适合多种消费层次的餐饮形式，取材多样，吃法灵活，价位适中，可适应各类消费者的不同需求，拥有极大的消费群体基数。

当火锅发展到今天，已经远远超出了以往人们对火锅的概念想象。那种进入中式复古式装修建筑，围坐在一张木质大桌上，每双筷子夹着一块烫菜在锅里烫、涮的场景已经被改造。

火锅是过去一年最火的餐饮品类

火锅+串串，火锅+中餐、火锅+西餐、火锅+酒吧、火锅+美女等形式层出不穷。火锅似乎已经变成了餐饮行业的“互联网+”向着连接一切的目标迈进。

我把这种现象称之为“表面混搭”，而这样的模式出现在火锅行业原本就是因为火锅是一种包容性极强的餐饮品类。

只不过，至火锅出现开始，人们关注的是那一锅或红或清或黄的汤料中可以加入各色食材，这让火锅的包容大部分被体现在“内”。

近几年，当人们已经不满足于食材在“内”的不断增加后，火锅的外部接口才被完全打开。

火锅的外部接口被打开意味着什么？在我看来，意味着餐饮的大融合已经在悄然开始，当你开始习惯于“火锅+N”的时候，也就对“包子+咖啡”，“餐厅+超市”、“面馆+书店”的形式感到不那么诧异了。

所以，我们关注火锅领域，是希望以此为切口，关注国内餐饮演进的趋势所在。而在这其中，火锅的包容特性让其充当了演化急先锋的角色。

展现纯正经营之道

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当然，火锅再变，仍然万变不离其中，那一锅汤料以及内在食材的好坏始终是火锅的根。而在火锅发展简史中，一切的失败案例，我们都可以溯源到“根”。

这让我想到了21世纪初重庆火锅第一次出击全国的大败局。

小天鹅、德庄、秦妈、刘一手等重庆本土知名企业开始悸动，以雷霆万钧之势在全国铺开市场。

仿佛一夜之间，全国洒满火锅店

然而可惜的是，他们看准了市场，却走得太快。当他们以连锁加盟形式希望注满全国，当加盟店的比例高达95%以上的时候，他们忽略了一个弊端：管控的能力是否能跟得上规模扩大的速度。

当管控开始失控，“根”也就烂了。重庆火锅败走全国市场只是当时火锅行业的一个缩影，诸如小肥羊等全国知名火锅企业同样经历了这样一个规模快速放大又急剧收缩的历程。

如今，连锁加盟形式同样是火锅行业扩张的重要手段。但是，当火锅新贵用这样的方式，傲娇的昂首阔步，以为走在康庄大道的时候，他们往往忘却了一句经典话语：“以史为鉴”。

而我们，希望把“史”呈现出来。去其糟粕，取其精华，为火锅从业者梳理出最纯正的经营之道。

拨开产业链发展迷雾

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在火锅新贵有着重蹈前辈覆辙可能之时，前辈们并没有端着茶杯看后辈的笑事儿。因为，他们在干着一件看上去更大的事：潜伏。

他们开始向产业链上下游延伸。

东来顺、小肥羊、福成肥牛拥有国内规模较大的牛羊肉屠宰加工基地，德庄、秦妈、海底捞、黄记煌等火锅企业分别建有自己的辣椒、花椒、蔬菜生产基地，创建了底料、调味料、加工基地以及配送加工物流基地。

火锅大品牌多有自己的食材基地

如此完善的生产链不但保证了企业的品质更高，同时也降低了成本，创造了更多的利润继续延伸产业链。

当大型火锅企业开始向产业链延伸，新派火锅企业开始不断进行规模扩张的时候，两者其实形成了一种共生关系：共同发展，共同壮大。

老火锅的无力竞争与新派火锅的急功近利，其实也只是其中的表象。下一步，火锅行业的纵向和横向的发展将如何走？我们希望能够帮助火锅从业者拨开其中的重重云雾。

透析资本进驻后的变革

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小肥羊最早引入资本

2006年，小肥羊开创了国内餐饮行业引入国际资本的先河。如今，已经过去10年，资本介入餐饮行业之势已经愈演愈烈。

火锅企业由于规模化、连锁化、标准化程度较高，尤为得到资本的青睐。

从最早的小肥羊、小天鹅到现在的呷哺呷哺等，随着更多优秀火锅企业的涌现，各类资本将越来越多的进入到火锅领域。

而随着资本的进入，火锅的玩法也开始发生着深刻的变化，曾经稳扎稳打的做法看似已经跟不上潮流，在烧着别人钱的情况下，火锅新贵更愿意一上来就高举高打，甚至还玩出一些闻所未闻过的创新。

好吧，肯定会有火锅从业者对这种烧钱的做法嗤之以鼻，但是不得不承认的是，“火锅+资本”已经成为一种趋势，而在这样的玩家进入后，传统的火锅从业者不得不提防，因为他们的玩法更豪迈，野心更大，如果你稍不注意，很有可能就被他们玩死了。

所以在这样的局面下，我们同样也将密切关注“火锅+资本”这一领域的动向，让传统玩家和新玩家能够共同愉快的玩耍。

下一片蓝海：火锅O2O？

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可能很多人认为，火锅O2O已经不能算作是蓝海了，这片刚刚被发现的海域已经被染红，进入者众多，但是大多数死于襁褓期，可见火锅O2O的竞争之激烈。

那么，我为何认为其依然是蓝海？在我看来，虽然不少企业败于火锅O2O项目，但是他们的失败却没有真正为这一市场带来变革性的改变。

新进者依然在用逝者的玩法玩着相同的游戏，就好比大家都投入巨资造了船，结果船只能在近海海域航行，所以大家都在这片海域拼杀，如果有谁造出了一艘远洋巨轮，航行出近海就能发现还有另外一片广阔的海域无人进入。

如何在火锅O2O领域造出远洋巨轮？这就需要在模式上进行重大革新，而这一发展的趋势就是我们关注的重点。

没有什么比看清趋势更重要

写到这里，因酒精而微醺的状态也已彻底清醒。这让我突然想到，在南滨路吃火锅的时候，我曾望着那长江、嘉陵江交汇之处出神。

这里是重庆曾经最人声鼎沸的地方——朝天门码头，重庆火锅就发源于这诸多码头的深处，成为最底层人民的美食。

时过境迁，火锅已不再是曾经屈居于陋室的物种。他登堂入室，被华丽包装，成为餐饮界的宠儿。

当大众对他推崇备至，因他而疯狂，因他而陶醉的时候，更需要一双眼睛对其冷静打量。而这，就是我们做“火锅星观察”的初衷。

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本文转载自：餐饮老板内参许星 发于北京

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