8组大数据告诉你火锅的发展趋势！

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而在超过100元的客单价区段，5座一线城市只有10%的火锅店，其中上海作为”土豪“的代表，在所有的2700余家火锅店中，有18%的火锅店客单价超过了100元客单价。而在餐饮市场普遍亲民的广州，只有4.9%的火锅店客单价越过了100元的龙门，从另外一个角度来看，广州的高端火锅市场潜力巨大，有待挖掘。

牛羊主题火锅独领风骚

中国火锅花样纷呈，百锅千味，按照地域和风味流派来划分，传统火锅可分为川系火锅、粤系火锅和北派火锅。

川系火锅以川渝麻辣火锅为代表，包括典型的四川火锅、鱼头火锅、串串香火锅、重庆火锅，是中国最主流的火锅派系;北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表，包括涮羊肉火锅、羊蝎子火锅等;粤系火锅，以猪肚鸡、小火锅等为代表，包括打边炉、粥底火锅等;其他还有江浙的菊花火锅、一品锅，云贵的酸汤火锅、菌类火锅，以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等。

而按涮料的商品学分类，有羊肉、肥牛、鱼、鸡、菌类火锅等等。根据大数据显示，以牛羊主题的火锅在5大城市的火锅市场中引领风骚，占据了主流位置。

各城市口味千差万别

在火锅的菜品选择上，不同区域、不同派别的火锅和食客也有着不尽然相同的偏好。

各地人们热衷的火锅菜品丰富多样，但总体上以肥牛、羊肉、鹅肠等为主。例如北京、上海、湖北、广东、广西，最受欢迎的火锅菜品是肥牛;而在北方地区，如吉林、河北、内蒙古，当地人吃火锅最爱涮羊肉;在江苏、安徽、福建等沿海地区，虾滑成为当地最受青睐的火锅菜品。此外，各地吃火锅还有极具地方特色的菜品，例如在重庆和陕西，当地人吃火锅最爱毛肚，四川人则偏好鹅肠，甘肃人喜好黄辣丁，西藏的松茸、云南的野生菌都是当地人气最高的火锅菜品。

在火锅明星菜品的评比中，肥牛、鹅肠和冻豆腐占据了排行榜的前三名，而豆皮、羔羊肉、菌菇、牛肉丸、贡丸、白菜、海带则分列4到10位。

无辣不欢，5大城市谁最辣?

前文中提到了，在中国的西南腹地，重庆、四川等地是火锅的重度爱好者，川系火锅，包括典型的四川火锅、鱼头火锅、串串香火锅、重庆火锅，是中国最主流的火锅派系，数据显示，川系火锅商户数量占全国火锅商户总数比例接近64%，在火锅的数据中，“辣”作为一个重点元素，怎么可以缺阵?

火锅大数据显示，在以辣为主题的火锅店中，上海再次脱颖而出，以超过10%的高比例，成为了5大城市中名副其实的重口味。而深圳则以5.9%的比例在这次评比中垫底，成为了无可厚非的“小清新”。

总结

拥有上千年历史的火锅，如今是国内名副其实的第一餐饮业态。与其他餐饮业态相比，火锅拥有易标准化、易复制等优势，而且国内消费者对火锅的热情与日增长。于是，火锅便成为了很多投资者、创业者投身餐饮业的首选品类。受到“互联网+”等餐饮潮流的影响，市场出现了火锅外卖、计时火锅等新的火锅业态。这些新型的火锅餐厅，给火锅市场带来了更大的竞争压力。在2016，火锅或将进行一轮新的洗牌。

小编认为，在餐饮市场竞争中，口味是一个不可绕开的话题。从大数据中，我们知道不同地区的消费者选择的火锅品类和菜品都不大一样。餐厅想要在竞争中站稳脚步，必须找准餐厅的定位，选择好火锅的品类，推出能获得市场认可的菜品。

除此之外，我们必须认识到餐厅不仅仅是一个吃饭的地方。特别是火锅业态，社交的功能更为显著。比起仪式感更重的西餐来讲，火锅的就餐氛围非常融洽，能让消费者在很放松的状态下进餐。小编认为，提升服务质量以及提供一个放松的环境，能够帮助餐厅更快获得消费者的认同。

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本文转载自：方橙微刊

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