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后餐饮时代：单品模式外，“混搭”模式赢利空间有多大？

2018年01月03日转载自：幸福餐饮人作者：袁睿

内容摘要：谁说超市只能卖货？谁说餐厅只能吃饭？谁说吃梅干菜肉披萨是痴人说梦？……一种叫RHR的业态，即“零售内置餐厅”（retailhostrestaurant）逆袭传统餐饮模式。这股餐厅+超市“混搭”的风力有多强？2015年，“零售内置...

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谁说超市只能卖货？谁说餐厅只能吃饭？谁说吃梅干菜肉披萨是痴人说梦？……一种叫RHR的业态，即“零售内置餐厅”（retail host restaurant）逆袭传统餐饮模式。这股餐厅+超市“混搭”的风力有多强？

2015年，“零售内置餐厅”是美国餐饮业增长最快的模式之一，年保持6%的幅度，其销售额已经超过了400亿美元之巨，而在2009年，这个数字还不到300亿。

餐厅和超市混搭会制造出怎样的化学反应？为什么韩国Peacock Kitchen（孔雀厨房）、意大利Eataly、上海Green & Safe都是这股“餐厅+超市”潮流的指向标？请看下文，为您细细道来。

时尚界和餐饮界真是缘分不浅，“混搭风”一路吹进餐饮界。对于混搭风，韩国这个时尚国度驾驭起来，自然是轻车熟路。美女、欧巴，各种混搭、各种街拍，引得无数英雄美人竞折腰。

术业有专攻，我们餐饮人对于韩国的眼光自然是专注于餐饮。这次，我们韩国研修营重要一站是新世界集团旗下品牌——易买得Peacock Kitchen（孔雀厨房）。和幸福君一起看看这个名字听起来就很美的厨房吧。

易买得（emart）是韩国新世界集团旗下最大综合性超市，倡导新形态生活方式。它年产值13兆6000亿韩元（约合人民币816亿元），Peacock Kitchen是其最引以为傲的特色。

品牌理念▼

的品牌理念是life delicious（美味生活），消费者在此可以享用到市面上知名餐企和地区的特色菜品。它是一家同时销售食材和餐饮的综合卖场，在这里仿佛身处一个高逼格的“大卖场”。

食材价值▼

在这里，韩国着名的朝鲜饭店主厨，拥有丰富的食材购买经验的易买得采购员，会一起协力从中小企业和餐饮企业中搜集选择并开发市面上有竞争力的商品。餐厅全部使用易买得流通的绿色食材。Peacock Kitchen由东方区，美国区，欧式区等餐厅组成，出售韩式、中式、西式等世界各国的餐饮，有14种美食品牌。

创意体验▼

厨房中央设有一个演示厨房，为来到这里的客人奉上不同主题的料理。作为料理课堂的一种形式，每次厨师演示时，都会有大批餐饮人前来围观，忙着拍摄视频或纪录料理方法。这里是专业料理师和消费者直接交流体验商品的空间，也是美食达人们体验世界各地美食、寻找灵感的神秘空间。

以下关于易买得的分享，来自正在韩国研修营学习的ladies and gentlemen。

我家牛排~彭校非 :合理的价格，优质的品质，自造食品和供应商比例4:6。

14个全世界的美食品牌展示几百种产品，意大利加美式的披萨，米饭是西班牙海鲜饭，广东风味的烤鸭等。

越南河粉卖的最好，所以公司注重亚洲美食，以后也会重点开发，半成品节省人力，通过包装品的售卖提高品牌认知度。

卖的好的产品变成加工品，再以半成品的形式卖给顾客，自酿啤酒，咖啡，都是自己差别化的设计，一直在变革和努力的创新。

德斯堡餐吧~戴娟娟：1.及时把握行业趋势和动向，全球搜集“美味、简单、易复制”的产品。

2.始终扣住主题“零售”,用餐厅做零售商品的“体验店”，建立本产品及其他货品的“信赖感”，“零售”“体验店”相互带动销售。

3.餐厅同时也是零售商品的“研发机构”，把卖的好的产品商品化流通。

巴依老爷~毛卫：关于emart的感悟：要注重餐饮品牌的“3度设计”。

1）站在顾客角度：视觉＋味觉＋听觉＋嗅觉+触觉

2）站在竞争角度：差异化的品类领先

3）站在企业角度：标识＋菜单＋服务与产品体验设计。

哆米夫妇创意韩料~袁一博：作为韩国最大的零售超市，Emart为了更好的链接消费者给予更棒的消费体验开设餐饮品牌PEACOCK，将餐厅开在超市。让消费者买完商品就可以到自营餐厅中烹饪即食，健康快速时尚的用餐方式受到更多单身男女，年轻家庭的青睐！所以未来餐饮市场能抓住90后甚至00后才能抓住消费主流的风向标！

像Peacock Kitchen这样综合餐厅和超市的颠覆模式：是餐厅，14种美食品牌随意吃；是超市，选购食材带回家；还是兴趣班，学习各种料理知识……这类餐饮可不是随便混搭，有自己专属名词RHR业态，即“零售内置餐厅”（retail host restaurant）。RHR业态指的是包括药店餐厅、综合市场餐厅、服装店餐厅等一系列零售空间内餐饮区域的总和。惊呆了吧！其实这种跨界混搭的餐厅在全球范围内非常受欢迎。

比如2007年，第一家在意大利都灵开业的Eataly。那天是星期六，12800名食客涌进美食城。据报道，2014年在全球只有28家店的Eataly，年收入25亿人民币（详情参考：《向美国学：全球连锁食品超市的“尖叫”体验》）。

孔子老先生说，学而不思则罔，思而不学则殆。马克思主义告诉我们要透过现象看本质。所以，我们需要从韩国“最大（超市）+特色（厨房）”中探究餐饮的方向和趋势。

幸福君发现了关键词是“混搭”。Peacock Kitchen的“混搭”综合了三种形式，其一是空间混搭，即14个不同设计风格的餐厅；其二是美食混搭，即14种不同品牌的美食；其三是业态混搭，即餐厅和超市混搭，购买和餐饮组合。

看到这个模式，您是否觉得很高大上？突然产生一种什么都是隔壁老王家好的挫败感。其实在我们国内也有这样走在“混搭”前沿的餐厅，比如Green & Safe“有机餐厅+有机超市”的组合。

有机食材大卖场▼

在Green & Safe，老式市场的木头箱子里装满当季新鲜蔬菜，从室外贯穿到室内，这些有机食材可以出售。作为一家在台湾已有十余年历史的专业有机食品供应商，Green & Safe八九年前就在昆山创建了有机农场。除了销售自家的新鲜蔬果，它还与世界各地的有机农庄合作。譬如他们出售的酱油是由非转基因大豆耗时12个月自然发酵，方才酿造成功。而普通超市所出售的酱油采用的是速酿法，仅需7天而已！