后餐饮时代：单品模式外，“混搭”模式赢利空间有多大？

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资源利用最大化

餐厅和超市采用相同的供应链进货方式，节省成本和空间。餐厅的旁边就是超市，确保食材的新鲜程度，又能满足顾客一站式购物吃喝玩乐体验。

超市和餐厅在销售数据上可以相互支持。超市销售数据可以给餐厅产品设计提供方向。同样，餐厅可以为超市提供食材购买方向。餐厅提供的消费体验，如试吃、DIY制作、料理课等，能够刺激消费者购买欲望。优质的体验方式使超市商品有了更多的销售机会。

慢方式生活

新一代消费群体，80后、90后逐渐成为消费主力大军。这一庞大的消费人群崇尚社交化、个性化、智能化，同时更注重悠闲的生活方式和生活品质。

餐厅不再是单一的标准化模式，而是以跨界、融合和混搭的多元化形象出现在顾客饮食生活中。消费者是有不同饮食习惯、有喜怒哀乐的立体人，并不是一个模子里刻出的“上帝顾客”形象。他们慢悠悠地逛超市的同时，选择自己中意的食材和菜谱。在餐厅可以享用自己眼见为实的食材，有内心的安全感。一站式购物变成了一站式吃喝购物体验，慢哉悠哉，吃好，逛好，买好，开心回家。

产品融合创意

走进一家披萨店来份宫保鸡丁，走进老字号中餐厅来杯咖啡，这种貌似“砸场子”的事情已经成为当下餐饮趋势。餐饮巨头纷纷变脸跨界经营，拼起了产品创意。肯德基相继推出各式中式快餐，从最初的油条、豆浆、粥品早餐，到米饭类产品。烹饪技法和原料利用，或中西合璧、或菜系间互通融合、或西餐本土化，融合创意成为产品创新手段。

餐饮的创新速度也成为碎片化时代的一大“亮点”。消费者就像一个贪玩又喜新厌旧的孩子，忠诚度和好奇心成反比。餐厅产品融合创意化能够给消费者惊喜。

如绿茶创意西餐厅Playking在菜品上，选择中西结合，推出各种特色Pizza，如具有江南特色的梅干菜肉Pizza，具有巴蜀风情的泡椒牛肉Pizza。

多样化消费体验

早在2001年，美国未来学家阿尔文·托夫勒曾预测：“服务经济的下一步是走向体验经济，人们会创造越来越多的与体验有关的经济活动，商家将靠提供体验服务取胜。”

消费者对餐厅的要求越来越高，混搭的消费体验能带给消费者更多的新奇和享受。比如消费者进入餐厅，看到鲜肉冷藏柜，立刻感受到料理的新鲜程度。“餐厅+超市”混搭的多样化购物场景给顾客带来极致的体验，间接刺激其消费欲望。

宜家也玩混搭。数据显示，2015年宜家餐厅的业绩占到商场总销售额的5%，在中国甚至达到了10%。谁让“民以食为天”的餐饮业是香饽饽呢？宜家内部的营销金律“餐厅员工是最好卖沙发的人”。轻轻松松在这里用餐，吃饱了继续逛。消费者在餐厅用餐的过程时，和家具亲密接触，对家居（家）产生情感联想。

好模式当然值得借鉴啦，引领食尚潮流混搭风怎么能错过。我们可以从以下四个方面尝试玩转混搭风。

风格混搭

餐饮空间的唯一性，在视觉风格上，会引起审美疲劳，所以餐厅对视觉进行视觉混搭，制造1+1>2的效果。混搭风格为餐厅设计加入了大量感性化和个性化元素，给消费者带来轻松、随意、个性的感觉。

因此，风格设计时能处理好两个以上不同风格作品在同一个空间里的搭配与协调，才能达到“混搭”目的。混搭风的多选空间让客人以独特的方式体验丰富的异域美食。

菜品混搭

餐饮食尚届的潮流关键词，fusion（融合）是当下最受欢迎的风格之一。混搭已经跨越国界、地域，餐厅根据市场的变化，在传承的基础上中西合璧推出新品菜肴，成为餐饮市场的新亮点。

上海新晋餐厅夜来香，本帮菜有迹可循，传统凯撒色拉混搭葱油拌面，三文鱼寿司刺身拼盘遇上香酥辣子鸡，吃一口奶油黑松露芦笋意面还能再来一口香酥云吞，中西料理的混搭组合，激发出奇妙的美味。

功能混搭

随着人们生活水平的提高，餐厅作为吃饱肚子的空间概念弱化，同时被赋予了多元化的功能。在一些城市的街头，餐饮、咖啡、书吧、时尚服装合成在同一空间。这种看起来“四不像”的复合商业业态，成为年轻消费者眼中特别的神兽“麒麟”。一些餐馆将餐厅功能进行混搭，如一些咖啡吧既卖咖啡，也提供简餐；一些餐厅吧则白天做餐饮，晚上又是酒吧，都属于将餐厅功能进行混搭。

如胡桃里音乐酒馆正在用音乐重新定义餐厅，其核心竞争力除了音乐之外，融合了午餐、下午茶、晚餐、酒吧。它以“酒吧+咖啡厅+餐厅”的混搭风引领业内时尚，被称为业内的文艺混血儿。

业态混搭

选食材去超市，想吃饭去餐厅？别！这！么!麻！烦！这两件事可以一起干，“餐厅+超市”混搭风style已经成为一股“泥石流”袭来。

TAKE海鲜超市、长沙版EATALY—好美市集、永辉超市—鲑鱼工坊等都是混搭风的追随者。餐厅和购物中心之间的关系正在发生变化，这些变化使得购物中心业态搭配的黄金比例从旧时的“购物:餐饮=5:1”变成了现在普遍的“3:1”。甚至在有的购物中心里，餐厅的比例还在不断攀升，最高甚至能达到50%。业内人士表示，借餐饮之力来增加人气，已经成为许多新建购物中心的成长捷径。

“生活就像一盒巧克力，你永远不知道下一刻会是什么” 。对于每一家餐厅，每一个餐饮人，每一刻有惊喜和挑战。经济全球化的大背景下，消费者的观念不断刷新，多元化餐饮模式也是趋势。总之，餐饮新时代，不管是单品模式还是混搭模式，能够hold住消费者胃和内心的模式都是好模式。

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本文转载自：幸福餐饮人 作者：袁睿

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