餐饮行业点面结合的采购方式

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　　采购一直是酒店一个很重要的环节，如果采购来的原料质量不达标，会直接影响到酒店生意；如果采购来的原料价格高，又会增加酒店成本。如何才能使采购达到物美价廉呢？

　　其一、本地采购与外地代购相结合。餐饮经营中，大量的原料在本地购买。但由于市场经济作用，各地产品价格不相同。尤其是海鲜、干货、调料、酒水等，由于进货的途径不同，各地的价格差异较大。这就需要深入市场调查研究，摸清本地和外地的价格，有计划地去外地购买同质量不同价格的食品，存放冷库备用。这样结合采购，一年可降低餐饮经营成本6%以上。

　　其二、采购的时间与采购的地点相结合。研究采购的时间和地点，就等于研究采购的价格。任何事情都有它的规律可循。就市场行情来看，一般早上批发的鸡、鱼、肉、蛋、蔬菜等价格较便宜，上午价格最高，下午比上午又稍低一些。因此，在早上采购时最好。一个地区销售市场较多，销售价格也不同，采购中就要随时了解和掌握不同市场的价格行情。只要研究和把握好采购时间和地点，使其有机结合起来，一年可降低餐饮经营成本5%以上。

　　其三、货比三家与讨价还价相结合。在采购中，同等产品要多询问几家，比较一下质量和价格。并且要掌握销售者报价有虚头的售货心理，展开讨价还价，把价格降到双方基本都能接受为止。这将对降低餐饮经营成本起到举足轻重的作用。

　　其四、固定采购与分散采购相结合。为了确保食品的质量和采购的稳定性，可在市场固定采购点，但要灵活不可绝对化。如固定点的质量、价格不如其它市场的，那么就不去固定点采购，与分散市场采购结合起来，这样才能严把采购的质量和价格关。

　　其五、长期采购和短期采购相结合。对于鸡、鱼、肉这些需求量比较大的原料，在采购时可以选择一到两家正规的供应商，签订供销合同，定价时先调研近三个月的价格，得出的平均值就是和供应商定价的参照值，一般定价会略高于平均值，签约年限是1-2年，在这段时间里不管这些原料的市场价格是升还是降，都要按照协议价格执行。这样酒店就不用再备专门的采购人员，当然，供应商必须保证原料的质量。对于燕鲍鱼翅这些价格比较昂贵的原料实行短期采购，签订协议最长不超过三个月，这样有利于酒店节约成本。

　　个性化管理 让员工心服口服

　　每个酒店都有一套严格的制度，但是周到细致的制度并不能保证员工不犯错，也就是说酒店的管理制度在执行力上达不到。其实在用制度约束员工的同时，参杂一些人性化的东西。不但能提高员工对企业的忠诚度，也能提高员工工作的积极性。

　　首先制定个性化上班时间。酒店一般都制定了严格的上下班时间，如规定上班时间为早上8：30到中午2：00，下午4：00到晚上9点，在这段时间里员工不许迟到，不许串岗。但是由于员工居住地不同等原因，严格的惩罚制度还是无法杜绝员工迟到、串岗的事情发生。酒店可以根据员工岗位和家庭情况制定个性化的上班时间，如炉头9：00上班，打荷9：30上班，其他人员10：00上班。把离家较远的员工安排在中午值班。对于串岗的问题。可以制定一个固定的时间段，如上午11：00到下午1：00，下午6：00到7：30。在这段时间里员工不许串岗，其他时间在保证没有点菜单和需要加工的东西时，员工可以小范围活动，但是不能离开厨房。这种宽松的环境会让员工更加努力的工作。

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