餐厅原料采购原则和采购方式

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　　小吃店原料采购，就是要以合理的价格、在适当的时间、从安全可靠的渠道、按规格标准和预定数量采购到厨房所需的各种食品原料，保证小吃制作的正常运行。

　　(一)采购原则良好的采购环节对小吃店的经营是非常重要的，而坚持原则又是采购环节得以顺利进行的基础，概括地讲，主要有以下三个原则：

　　1．以需定进

　　以需定进是根据小吃店的需求状况来决定小吃原材料的购进数量。对经营者来说，买与卖的关系绝不是打算做什么小吃就可以卖出什么小吃；而是顾客需要什么小吃，什么小吃顾客喜欢，根据这些情况，才决定采购什么原材料。所以以需定进的原则又称之为“以销定进”，即卖什么就进什么，卖多少就进多少，进货量完全由销售情况来决定。以需定进的原则可以解决进货和销售两个环节之间的矛盾。

　　2．勤进勤销勤进勤销是加速资金周转，避免小吃原材料积压的重要条件，也是促进经营发展的重要措施。小吃店必须力争以较少的资金占用去经营发展的重要措施。小吃店必须力争以较少的资金占用去经营多而全的品种，加速小吃周转，做活生意。特别是像小吃店这样对周转速度要求高的店，保持原材料的新鲜是非常重要的。

　　3．诚实守信

　　小吃店采购活动中要诚实守信，保证经营合同的合法性、严肃性、有效性，保证原材料的质量，更好地发挥经营者在经营中的作用，树立良好形象，协调好与批发商等各有关群体之间的相互关系，从而使得小吃店购销开展得较为顺利。

　　(二)采购渠道

　　通常小吃店的进货渠道主要有3条：从厂商处直接进货；从批发商处进货；加盟店由加盟商统一配送。

　　在货源比较充足的今天，店面采购小吃原材料选择供货单位时，要考虑的因素有三条：一是所供小吃店原材料的品种、数量、质量情况；二是供货商的信誉情况，如生产是否正常、质量是否可靠、货价是否相称、合同履行情况等等；三是供货者的条件，如路程的远近、交通运输工具、运输路线、运输费用等等。总之，采购决策要以经济效益为标准，运用科学的决策分析方法，进行综合比较，进而在众多的供货商中找出最佳的一位，实现采购活动的效益最优。

　　(三)采购方式

　　原料采购方式多种多样，原料供货市场纷繁复杂，究竟确定何种采购方式并没有固定的模式。选择何种采购方式适宜，关键在于厨房规模和当地原料市场的情况。

　　1．预算式采购

　　小吃店的采购方法，通常使用的是“预算式采购”。在缺货时也采用“现买现卖”的方式，它是小吃店发觉缺货时才去采购；“预算式采购”是定期根据小吃店的经营情况，决定进货的时间和数量。这种采购方式最为稳健，避免了“现买现卖”的临时货源不足现象。

　　2．竞争价格采购

　　竞争价格采购，适用于采购次数频繁，往往需要每天进货的食品原料。小吃店厨房绝大部分鲜活原料的采购业务多属于此种性质。采购单位把所需采购的罐装、袋装干货原料和鲜活原料名称及其规格标准，通过电话联系或函告，或通过直接接触(采购人员去供货单位或对方来店)等方式告知各有关供货单位，并取得所需原料的报价。

　　一般每种员至少应取得三个供货单位的报价，再根据市场调查的价格，随后选择确定其中原料质量最合适、价格最优惠的供货单位，让其按既定价格、原料规格，按每次订货的数量负责供货。

　　待一个周期(区别原料性质和市场行情，一星期到15天不等)，再进行询价、报价，确定供货单位。这样做的好处是，在比较优惠的前提下，可以相对稳定供货单位及原料规格、价格、减少麻烦。不利之处则是有时受固定单位约束或牵制，缺少灵活性。

　　3．报价采购

　　目前一般小吃店的采购方式虽然很多，不过其中以报价采购较广为人们所沿用，此种采购方法乃最简易的交易方式，因此较普遍受欢迎。

　　报价采购的定义。指小吃店在购置货品时，先寻找理想的供应商或货源，再向其询价寄出征购函请供应商寄上报价单，其内容包括：品名、数量、单位、价格、交易条件及有效时间。有时卖方为求得买方的信任，会主动提出信用调查资料供参考，有时也会寄上“样品”、“目录”及“说明书”，如果报价内容买方完全同意，此报价采购买卖契约就算成立。

　　4．无选择采购

　　小吃店有时候会遇到这样的情况：厨房需要采购的某种原料在市场上奇缺，或者仅一家单位供货，或者厨房必须得到某些原料。在这种情况下，小吃店往往采用无选择采购的方法。使用此法，往往使小吃店对该原料的成本失去控制。因此，只有在不得已的情况下才使用，而通常在决定订货之前总得进行一番讨价还价。

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