餐饮业宏观形势分析与烹饪人才的培养

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　　中华餐饮文化源远流长、博大精深。中国餐饮业的快速发展，带动了烹饪职业教育的迅速崛起。随着经济全球化深入发展和对外开放水平不断提高，餐饮消费的方式越来越呈现出多元化和现代化；餐饮经营的取向将越来越集团化和品牌化；餐饮服务的内涵将越来越人性化和生态化；餐饮文化的传播将越来越国际化和市场化；餐饮市场的消费越来越农村化和扩大化。面对新的餐饮发展趋势，餐饮业需要的烹饪人才又有了新的更高的要求。如何为中国餐饮提供最佳的人才支持、智力支持和科研支持，如何应对蓬勃发展的餐饮形势，如何在新一轮的职业教育课程改革中充分发挥烹饪职业教育中流砥柱的示范作用，这是烹饪学校上下共同关注的大问题。

　　一、餐饮业宏观形势分析

　　1.餐饮业经营状况分析

　　中华餐饮文化源远流长、博大精深。作为“民生产业”，中国餐饮业在经济社会发展中的作用举足轻重。“民以食为天”，从宏观层面来说，餐饮业关乎需求创造、就业提供、税利贡献、行业分工等方方面面；从微观层面来说，餐饮业更与老百姓的生活质量息息相关，关乎老百姓的消费质量和身体健康。2006年，我国餐饮消费全年零售额首次超过1万亿元，同比增长16.4%，比上一年净增1 458亿元，连续16年实现两位数高速增长，与改革初期的1978年相比增长了188倍。2007年的前8个月，根据商务部统计，餐饮消费同比增长了近2成。最近发布的数据分析显示，2007年我国人均餐饮消费支出预计将达到915元，餐饮业市场运行将继续以17%左右的速度高速增长，全年零售额有望达到12 100亿元。餐饮业未来可提供的就业岗位有2 000万个以上，全年实现营业税金500多亿元。江苏省餐饮业零售额可望达700亿元，比去年增长17%，整体发展水平位居全国前列，在今后较长一段时间内将保持高速增长的态势。我国人均餐饮消费100美元，与美国1 600美元，法国1 050美元相比仍有较大的发展空间和潜力，2008年，餐饮行业仍将保持快速增长势头。可以说，餐饮消费正在成为拉动内需的重要力量。在人民生活由温饱型进入全面建设小康型社会的新阶段，餐饮业正与旅游、娱乐、文化等服务业相互促进、携手发展，发挥着日益重要的作用。随着我国政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，未来餐饮依然是引人注目的消费热点。

　　2.餐饮业未来发展趋势分析

　　随着经济全球化深入发展和对外开放水平不断提高，中国餐饮业将呈现五大新的发展趋势。

　　一是餐饮消费的方式越来越呈现多元化和现代化。

　　未来一个时期，个人旅行、公务差旅、商务活动、居家消费、休闲娱乐等都将突破传统的商务餐、家庭餐等范畴，餐饮服务将进一步拓展到自助、宴席、配送等领域。在我国东部沿海城市，快餐市场已经占到限额以上连锁餐饮企业营业额的半壁江山，其中广东省超过90%。这一趋势还将带动更多各具特色的消费方式创新。

　　二是餐饮经营的取向将越来越集团化和品牌化。

　　从2000年到2006年，我国前100强餐饮企业的营业额占全行业比率从4.9%上升到7.7%，平均单家营业额从1.8亿元上升到6.8亿元。这些大型企业集团都拥有自身的服务品牌，几乎全部采取品牌连锁经营。但从国际市场来看，美国前50名餐饮企业营业额占美国行业比重高达20%以上。未来一个时期，中国餐饮业集中度还将有进一步的提升空间。

　　三是餐饮服务的内涵将越来越人性化和生态化。

　　近年来，“绿色餐饮”的理念深入人心。有关部门和行业组织已经正式启动“全国餐饮绿色消费工程”，并开展了全国绿色餐饮企业认定工作。江苏省行业协会进行了绿色餐饮企业的创建或评选活动。随着消费日趋重视生活质量和品味，餐饮业将更多地将自身发展与环境保护、资源节约、健康生活等密切结合起来。

　　四是餐饮文化的传播将越来越国际化和市场化。

　　随着中国与世界各国的经济文化交流日益频繁，东西方餐饮文化也在一定程度上得到融合。2005年，中国餐饮企业营业收入前100位企业当中，外商投资企业营业总额占1/4。今后，不仅会有一大批外资餐饮企业分享中国市场，还将会有更多具有优势的民族餐饮企业走出去，在世界范围内弘扬和创新中国餐饮文化。

　　五是餐饮市场的消费越来越农村化和扩大化。

　　当前餐饮业的消费需求主体是来自城镇居民，而农村餐饮这个庞大的市场还没有真正启动。从餐饮市场的连续性和可持续性看，未来巨大的农村餐饮市场将为我国餐饮经济提供广阔的发展空间。

　　3.餐饮业烹饪人才分析

　　根据以上分析，餐饮业对烹饪人才的需求量将是空前的。但是，面对新的餐饮发展趋势，餐饮业需要的烹饪人才又有了新的更高的要求。首先，是对烹饪人才在素质上有全面提高的要求。以前，烹饪专业的学生到餐饮企业去实习、就业，企业关注的多是学生的技能水平，现在更多注重的是整体素质。整体素质包括思想品德、职业道德、文化素养、礼仪礼貌、遵章守纪、工作作风、心理承受能力、身体适应能力等等。有了高素质的职业队伍，才能适应餐饮业新的发展形势。餐饮业对烹饪人才素质的要求甚至比技能的要求更显重要。其次，餐饮业对烹饪人才在专业技能上也有了与传统烹饪不同的要求。随着餐饮业的多元化和现代化形式的推进，烹饪专业人才的技能水平不但要全面，而且要有应变能力、创新开拓的能力；随着餐饮经营的取向越来越集团化和品牌化，烹饪人才的技能水平可能更加专业化；随着餐饮服务的内涵将越来越人性化和生态化，烹饪人才更需要精通营养卫生的常识，更应具有“绿色餐饮”的理念；随着餐饮文化的传播越来越国际化和市场化，烹饪专业人员在技能上要掌握中西餐和多种风味特色的操作技巧；未来巨大的农村餐饮市场，还需要我们掌握地方菜、土菜、快餐等不同风格的菜肴制作方法。未来的餐饮业，更需要我们的烹饪人才有扎实的基本功，有一定的专业文化知识，有较强的技能水平，以适应餐饮市场发展的需要。

　　中国餐饮业的快速发展，带动了烹饪职业教育的迅速崛起。“烹饪工艺与营养专业”(以下简称烹饪专业)是职业教育的传统特色专业，在我国职业教育界享有较高的声誉。在走过了近50年风风雨雨的岁月后，面对未来餐饮业的发展趋势，传统的职业教育方法显然不能应对餐饮业发展的需要。如何为中国餐饮提供最佳的人才支持、智力支持和科研支持，如何应对蓬勃发展的餐饮形势，如何在新一轮的职业教育课程改革中充分发挥烹饪职业教育中流砥柱的示范作用，这是烹饪学校上下共同关注的大问题。早在2005年，各烹饪专业院校就启动了新一轮的烹饪专业课程改革工作，但由于指导思想不明确、定位不明晰，步履维艰，力度不大。近2年来，餐饮市场的迅猛发展为烹饪职业教育的发展提供了巨大的发展空间，同时国家对职业教育的培养模式、人才规格和能力要求等提出了新的要求。教育部、省教育厅对职业教育的课程改革明晰了一系列方针、政策，将作为烹饪院校开展课程改革的行动指南，指导烹饪专业课程改革的各项工作。
　　
　　一、烹饪人才培养的指导与思想
　　
　　以党的十七大精神为指导，全面落实科学发展观，坚持贯彻执行国家及省职业教育工作会议精神，坚持“以服务为宗旨，以就业为导向，以能力为本位，以学习者为中心”的教学指导思想，根据《江苏省职业教育课程改革行动计划》“三以一化”的总体要求和《苏教职(2007)5号》文件精神，树立新的职业教育改革理念，痛下决心彻底打破数十年来没有实质改变的教学模式。建立新的课程项目，这是课程体系上的改革；构建课程模块，这是课程结构上的改革；变换上课方法，这是课程形式上的改革。烹饪专业将在文化引导、科技提升的专业建设思路引导下，突出专业特点，根据烹饪职业教育的不同层次，分别对待。烹饪专业的课程将强化实践应用能力，依据“适用”原则，调整文化基础课，依据“够用”原则，压缩专业理论课；依据“管用”原则，强化实践操作课。重点强化餐饮市场需求的课程内容，兼顾餐饮市场潜在需求的课程结构，走理实一体化的课程改革之路。
　　课程体系的改革将体现以烹饪职业素质为核心的全面素质培养，并贯彻整个教学的始终，应用到各个教学环节之中。课程结构的改革必须按一定的时间和空间合乎规律地排列组合课程内容和序列，形成一个有机的结合体。课程形式的改革，必须突出以学生为中心的主体本位思想，做到学教互动，教学相长。
　　烹饪专业课的课程改革体系则强调以烹饪职业能力为本位，以专业实践为主线，以项目课程为主体，构建综合化、模块化的课程体系，努力做到“理论——实践”嵌入式，项目课程融合式。公共课则根据餐饮行业的特点体现基础性、工具性和发展性；文化课则突出浅显性、生活性、宽泛性，以及与专业的结合性；德育课则根据烹饪专业的特点，突出针对性、有效性和渗透性的原则，强化职业道德素养能力的教育与提高。
　　总之，烹饪教育教学的课程改革，要重新整合专业链，分项目、订模块、化任务，最后按任务的形式完成课程的教学。要重新制定烹饪人才培养方案，根据人才培养方案，重新制定课程标准，以便接近餐饮市场，更合乎餐饮企业人才需求。寻求多种新的教学方法与改革后的教学模式相适应，确定以生为本的教育理念，以学生为主体，形成良性互动的教学方法，真正将烹饪职业教育教学的课程改革落到实处。
　　
　　二、烹饪人才培养的工作目标
　　
　　(1)构建新的课程体系
　　根据烹饪专业的特点，构建符合实际的新的课程体系，按专业群→专业链→专业科→专业目→专业课，设置课程体系。即根据烹饪职业岗位，按项目式的形式，构建项目式的课程体系，分项目、定模块，以任务的形式完成每一堂课的教学。
　　(2)确立课程目标
　　在深入细致的社会调研基础上，经过专家论证、企业参与，编制烹饪专业人才培养方案，科学定位人才培养目标。确立以培养餐饮企业所需要的德、智、体、美、劳全面发展的高素质高技能的烹饪专门人才为目标，突出素质能力、专业能力、实践能力和发展能力。
　　(3)制定课程标准
　　根据烹饪专业的特点，依据人才培养方案和实施教学计划，以项目课程为主线，实施模块化教学。编制各类主干课程、设定课程标准，根据课程标准，以任务的形式完成每一堂课的教学。
　　(4)开发校本研究
　　在评价分析烹饪职业能力和教学任务的基础上，结合专业特点、地方经济、学校实际开发项目研究，编制与课程改革相配套的校本教材。
　　(5)推进课程实施
　　在烹饪专业课程改革的试验课、模拟课、示范课的基础上，将课程改革的实施以点带面、逐步推进、全面实施。
　　(6)接受课程反馈
　　将课程改革实施过程中的经验、体会，取得的成效以及存在的问题，及时反馈给专家委员会和行业、企业，以便及时得到修正和指导。
　　(7)建立课程评价
　　建立科学实用的课程评价体系，采取多种形式的评价方法，探索与课程改革相适应的过程评价、终端评价、综合评价的科学评价体系。
　　经过阶段性课程改革的推进，烹饪专业人才培养方案将更趋科学、更加完善，各课程标准更加合乎实际、更加符合餐饮市场对人才的需求。经过课程改革实践，学生在综合素质、专业技能上会有与传统教学培养完全不同的效应；双师型的师资队伍在课程改革的实验工作中，将经受战斗的洗礼，更加成熟和富有战斗力；实训基地的建设会更加强化；校本研究与课程开发更加接近市场、接近实际。烹饪职业教育在为社会企业提供人才培养、智力支持和科研技术支持上将发挥更大的作用。

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