餐馆酒店如果防止采购中的回扣

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     只要有买卖，就总有些勾勾搭搭的事，尤其在采购这个餐饮的启始环节。如同娱乐圈一样，餐饮行业也有属于自己的“潜规则”，这个潜规则就是吃回扣。虽然说餐饮行业的潜规则没有娱乐圈那么“龌龊”，那么容易激发众怒，但对餐饮行业的经营者来说，有时却事关一家餐馆的存亡。如何解决这个餐饮经营者颇为伤脑筋的事？如何防止采购吃回扣？在说这个问题之前，我们先来谈谈为什么要防止采购吃回扣。

    影响巨大

    也许对采购者或者负责采购的工作人员来说，这篇文章谈到防止吃回扣这个问题，是对他们的伤害，影响了他们的“钱”途，但先别心生怨恨，平心静气先来看看这一问题除了影响了“钱”途，还影响了什么？

    最直观的，是影响到餐馆经营者的利益。比如白菜明明只要5毛钱一斤，但你以6毛一斤购进，然后原料出售方返利益点给你。采购者和原料购买方都得利了，其中的差价确实餐馆经营者付出。如果餐馆经营者也不愿意平白无辜地利益受损，那这个差价，就会转移到消费者头上，影响到消费者利益的同时，无形中影响到餐馆经营者付出。如果餐馆经营者也不愿意平白无故地利益受损，那这个差价，就会转移到消费者头上，影响到消费者利益的同时，无形中影响到餐馆的经营，进而最终影响到采购者自己头上。

    如果说这个恶性循环的影响相对还较小的话，那另一个恶性循环影响就更大了。在餐饮采购市场上，原材料的品质参差不齐，价格上更是落差巨大。采购者若以为琢磨者吃回扣，而忽视原材料的平品质，那就特别容易出现以次充好的情况。比如老板给你1000块钱，你只能买到100斤好猪肉，但为了吃点回扣，跟原料商勾结，买了便宜的注水猪肉，餐馆经营者的利益暂时倒没受到影响，但如此一来，菜品品质不好了，消费者慢慢也不买帐了，最终损害的还是餐馆的利益。更有甚者，因为利欲熏心，有些采购者还购买一些损害消费者身体健康的食品，只求不发生中毒事件就好，这对整个社会来说都危害巨大。

    还有一种情况，有些由厨师包厨的餐馆，原材料采购这个环节基本也由后厨承担，这时相对来说后厨就比较强势，餐饮经营者为了求得整个餐馆的正常运营，对采购吃回扣睁一只眼闭一只眼，但求餐馆在后厨精湛的技艺下，不会被吃回扣这等“小事”给拖累，失小利而求大发展。殊不长此以往助长此等恶习，餐馆迟早会被拖垮掉。所以说，面对吃回扣这个事情，餐饮经营者必须予以重视，加大力度来抓。而不能像某些媒体宣扬的那样---吃回扣有理----往小了说，它是一个采购者的职业道德问题；往大了说，是餐饮饮食安全与否的社会大问题。

    如何防堵

    上海名轩餐饮有限公司的董事长陈大宁说：“所有餐馆老板都想防止采购吃回扣，但为什么许多餐馆还是防止不了？我认为这还是管理者的问题。我们在心理假设所有员工都是“坏人”，因为他们都可能会自觉或不自觉地犯错误；但我们有把他们都看成是好人，因为我必须真心实意地依靠他们。那么，我们的做法是，制造不让他们犯错误的土壤，这是管理者的最高艺术。”如何制造不让他们犯错误的土壤？怎么把错误在萌芽状态？名轩的杀手锏是权责分立及高薪养廉．

　　权责分立

　　权责分立说起来容易，说白了就是建立互相监督机制，但做起来却不简单，因为它涉及餐饮管理的方方面面．在名轩，为了防止采购吃回扣，会涉及到后厨、采购部门、财务部门、库管部门、经理、店长。他们互相制约、互相监督，任何一个环节出错误，都会被马上反映出来。

     餐馆主要原材料的采购由厨师长和出品总监制定采购标准，比如主肉牛肉要保证新鲜，鸡必须买老母鸡等，但厨师长和出品总监不能决定去哪里采购；采购人员须严格按照厨师长和出品总监所提供的原材料质量标准去购买，采购员必须采购到符合条件的价廉的物品；财务部门随时执行市场调查机制，去原材料市场调查价格；采购人员购回产品后，由验货人员验收，验货人员有两个，一个验质量，这个验质量的由厨房人员担任，根据厨师长和出品总监制订的标准验收，另一个是库管人员，库管人员不管产品质量，只管数量，看产品是否缺斤短两。

     这样一来，厨房人员没有采购权，采购人员没有随意购买权，杜绝了他们与熟悉原材料厂商互相勾结的可能性。厨房人员负责原材料的质量，质量标准可能细致到几分肥几分瘦的五花肉、几年的老母鸡等，采购必须严格按这个标准执行，若买回来的原材料不符合标准，则会由验收人员查出，采购人员会受到相应的责罚。同时，财务部门随机的市场价格调查，又无形中给了采购人员心理压力，采购人员一旦想蒙骗财务部门，随时都有被发现的可能性。与次同时，库管人员又严格控制原材料的数量。陈大宁说，除非他们全部联合起来窝里反，否则绝不可能出什么差错，但一个餐馆如果到了全部联合窝里反的地步，也不用再继续开下去了。

     那么，会不会出现这么一种情况：厨师长自己熟识的原材料厂商，希望采购人员去熟悉厂商那里购买，因此刁难采购人员呢？若碰到这种情况如何解决？陈大宁说这种情况下，最后的仲栽权在店长和老板。

    尽管以上这种互相监督的机制已经非常完善，但在名轩，还制定了由消费者参与的三级责任制来进行制约，让任何错误还没有发生就扼杀在萌芽状态。餐厅出来的菜品，如果由于原材料的质量问题遭到客人投诉，比如海鲜不新鲜，或者某个菜品品质没有上次好，那么客人这份菜由店长买单，原因是店长没有把好所有关卡；如果菜品传出时，由传菜班班长发现菜品品质不好，或者有异物，这个菜品由厨师长买单，原因是厨师长没有把好出菜品质关；如果厨房发现原材料品质败坏，那么该原材料由库管和采购买单，由他们寻找原因和承担责任。这样一来，相关环节各个员工都会很认真地把关，漏洞就会大大减少。

    除此以外，一些贵重原料，常用原料、用量大的、价格高的，比如鲍鱼、鱼翅、海参等海鲜干货，名轩采取招标法。这些贵重产品最容易产生巨大回扣空间，有时大到足够让几个人狼狈为奸。陈大宁说早期他做原材料进出口贸易的时候，有次他加工一批出口虾仁，规格好、分量足。他把这批产品卖个了一家饭店，想不到饭店老板竟然打电话来，说饭店采购人员说产品质量不好，不符合要求，后来据陈大宁了解，原来对方采购人员长期与国内一家熟识的原料供应商勾结，供应商每月给采购人员2万元回扣。为了杜绝此类事情在自己店内发生，名轩通过招标法选择供货商，每半年订一次，一次性将半年内所需产品内容及价格谈妥。在招标过程中，董事长、出品总监、厨师长、财务、采购、库管等部门全部参加，共同鉴定产品品质和价格。这样一来，既解决防止了采购吃回扣这个大问题，对于厨师长来说，也省心了不少，省得每天为鉴定产品质量来烦心。

    当然，在这个过程中，也许有人会问，长达半的时间内，产品价格有升有降，如何与供货商一次性谈妥价格？我们在这里简单提一下，解决好贼个问题需要餐馆管理者随时关注市场动态，并且具备一定的市场预测能力。比如预测近半年内，海参鱼肚等价格可以会升，那么在招标定价时，就比当时市场价相对高一点，或者在这半年时间里，因为产品价格的上扬导致供货商利润降低，那么下半年在次与供货定价时，就回赠供货商一定的利润空间。总之，让商品价格趋于合理化。

     高薪养廉

    采取上述办法后，就可杜绝回扣的现象，除非店里所有有关人员勾结起来。但任何事情总有正反两面，若餐饮经营者一味防止采购吃回扣，只知道死命压榨员工而不知道体恤民情，那就真有可能逼至“起义”。聪明的餐饮经营者不会干这样的傻事，就像陈大宁说的，在他的心里，员工全部是好人，因为他要真心实意地依靠他们。

     在想方设法防止采购吃回扣的同时，还需要保证后院不起火，即给员工比较丰厚的物质保证。陈大宁说，在他们餐馆，两个总厨的年薪就是100万。与此同时，为了奖励员工的勤恳敬业，拿出一部分餐厅经营的利润奖励采购员工，年底还会给员工送沉甸甸的大红包。有这样塌实的丰厚收入，员工也就不去动那些提心吊胆的歪心思了。按陈大宁的说法，那叫高薪养廉。事实证明，在餐饮经营中，作为权责分立的辅助招数，这一招比在某些行业用得好得多。

    当然，还有一招也可与权责分立结合使用，那就是用人一顶要用人品好的人。尽管在当今社会，棉队金钱诱惑还能保持一颗平常心的基本上类似于珍稀动物了，但在高薪养廉的配合下，这类人才还是相对比较多的。

     最后，我们要说的是，采购吃回扣绝对没有到了。只要从四上重视，在辅以有效的办法，采购吃回扣之风就可以杜绝。

摘自：中国烹饪 2007.8（文/李中惠）

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