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李红凯:12吨面粉练就0.067毫米金丝面

2018年01月16日转载自互联网

内容摘要：他几经钻研，用了17年的时间，让面条变得一细再细。据国家法定计量技术机构现场监督检测的结果为面条平均宽0.091毫米，平均长170毫米，平均厚0.073毫米，其中最细的0.067毫米。目前金丝面的商业价格为880元一碗(3克)...

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　　他几经钻研，用了17年的时间，让面条变得一细再细。据国家法定计量技术机构现场监督检测的结果为面条平均宽0.091毫米，平均长170毫米，平均厚0.073毫米，其中最细的0.067毫米。目前金丝面的商业价格为880元一碗(3克)。

　　12吨面粉的积淀

　　金丝面采源于四川小吃担担面，发明者是四川自贡的李红凯。李红凯以担担面为基础，逐步发明出细如发丝，绵而不断的金丝面。金丝面的成功不是偶然，吉尼斯之最细面条的背后，有着12吨面粉的积淀。

　　从1990年开始，到2007年获得吉尼斯纪录证书，李红凯每天都要练习。经过无数次的锻炼，李红凯终于成功练就一手绝技。他平均一天用的面粉是3-5斤，这样计算，17年里就用掉了12吨面粉。而以揉面一次3小时计算，单揉面就揉了18615个小时合2327个工作日。

　　才开始进入餐饮业实习的李红凯，总比别的学徒早起勤学。面点师一般都是早上四五点钟就得起床发面揉面制作，以赶上早餐。为了不耽误学习技术，李红凯就睡在餐厅里，几张椅子～拼就是床，几张桌布一合就是被子。还得在师傅到来之前半小时起床，为师傅烧上开水好泡茶，做好其他准备。这一切都是自愿的，目的只有一个，就是要不放过每一种小吃的每道技术环节、每一个工艺细节的学习。

　　吉尼斯之最的辉煌

　　现代金丝面的始创，有着这样一段故事。

　　有一次，师傅为省领导做担担面，李红凯问，面条可不可以再切细一点，师傅回答当然可以，李红凯就自告奋勇承担起了切面的任务。李红凯发挥自己刀工好的特长，把面条切得非常细，受到省领导的好评、师傅的赞许。师傅还因势利导，给李红凯传授起传统金丝面、银丝面的做法来。后来，李红凯又拜自贡盐帮菜白案高手原盐城餐厅特级厨师宋长久为师，为自己进一步提高白案技术打下了牢固的基础。

　　就这样，李红凯用了17年的时间，让面条变得细再细，最终铸就了吉尼斯之最细面条的辉煌，他切出的面条，最细的，只有0.067毫米。

　　李红凯介绍说，金丝面是需要不断练习的，其实步骤很简单，就是和面，揉面、醒面，擀面、切面。每个步骤都是环环相扣，哪步做得不好了，都会影响最后的成形。

　　步骤详解

　　1材料准备。手擀金丝面对材料的选择并不是很严格，用的是普通的面粉水鸡蛋和盐。

　　2工具。使用的工具也是普通的砧板擀面杖和刀具。

　　3和面。由于面粉的差异性，所以搭配的比例无法标准化，一般是大约0.65～0.75千克的面粉加入110克左右(约3个)的鸡蛋，再倒八适量的水和盐，水要一次性放，不要再二次加水。

　　4揉面。如果面粉劲道好，便可以少点盐，揉的时间也可以相对短点。揉搓面团直到“三光”，即手光，盆光，面光。

　　5醒面。用湿毛巾盖在已经揉搓好的面团上，静置2小时后再揉、再“醒”。这样反复4～6次。这是为了让面筋更好地发挥它增加面的韧性的作用。

　　6擀面。擀面时候左右手要均匀用力这就要求切面者要有扎实的基本功如腿腰臂腕的力量，以及对这些部位力量的控制。把面皮擀成薄皮，大约需要2小时。李红凯擀开的面皮，薄到可以覆盖在报纸上，丝毫不影响阅读。

　　7包面。为防止面皮在切丝的过程中过干而碎掉，故要把没切到的面皮先用保鲜膜保护起来，　边切边拆。

　　8切面。对刀工要求特别严，马步要稳如泰山，刀起刀落速度要均匀。把面皮叠成16层，再进行切面，防止面皮过薄而无法成形。下刀的时候，马步一定要扎稳，下刀力度要均匀，要稳准狠。

　　9成形。金丝面线由于非常薄、细，可以直接燃烧，还能穿针。普通缝衣针，穿过的线最多也就不过10条，但李红凯给我们展示的，可以穿过40条以上的金丝面线。