宫廷菜传人刘洪：传播美食更是在传播文化

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一个优秀的厨师首先要是个好的理论家，要说得出菜的渊源和文化；也要是一个优秀的美食家，分辨得出每一道菜肴的口味特点；还要是一个优秀的美术家，拥有色彩造型搭配的超凡能力。

正统的宫廷菜传人，以西点制作起家，却以一道药膳作品获全国金奖，拥有营养师资格证、教师资格证书，因担任《人气美食》、《天天厨房》的主持为众人所知……他就是马勒别墅的行政总厨刘洪。

杂家让我更好地成为行家在旁人眼里，刘洪是厨师界的全能选手，从采购到炉灶、摆盘，一桌全宴一人扛下；中餐、西餐、点心“通吃”，而这些，对于了解他的人来说，一点都不会感到奇怪。刘洪有句话总挂在嘴边：厨师是个综合体，并非一心钻研技巧就能做个好厨师。刘洪喜欢摄影、素描、逛古玩市场……这些爱好在外行人看来似乎与厨房挨不上边，甚至有人认为他太过贪玩。可在他的眼里，只要善于发现和总结，生活中的任何细节都能为烹饪所用。

在刘洪的手机里，储藏了很多他的作品：“这套餐具是逛瓷器市场时借来的，作品的造型是在一次摄影采风中得来的，当时就简单地画了几笔下来，回来再用食材做。我的厨房里摆着一台照相机，能一边做一边拍下来，放到手机里和别人交流，有时候也会拿出来自己欣赏一下，或者找点要修改的地方。”刘洪说：“我一直记着师傅给我的几句话：一个优秀的厨师首先要是个好的理论家，要说得出菜的渊源和文化；也要是一个优秀的美食家，分辨得出每一道菜肴的口味特点；还要是一个优秀的美术家，拥有色彩造型搭配的超凡能力；另外还要是一个优秀的营养师、一个优秀的外科医生。”

传播美食等于传承文化刘洪是个乐观豁达的人，很少对一件事情耿耿于怀，但一次顾客的投诉却让他至今难以释怀。“当时有位客人点了一道鱼翅羹，按照那个菜系的特点，鱼翅羹的特点就是软、糯。可是那天上菜后，顾客向店里领导投诉，说我们做的是假鱼翅。”刘洪说，他事后了解到那位客人以前吃鱼翅都是爽脆口感，这次吃的感觉不一样才认为食材是假的，他根本不知道这个菜系以前是专为年迈的人创立的，菜肴的特点就是入口即化，而鱼翅的爽脆口感也是干货发过后的效果。刘洪说，通过那件事，他深刻地感受到，烹饪并不单纯地是为做而做，传播美食的过程是散播健康快乐，更是在传播文化。因此，他一直坚持学做一个菜系的同时，学习当地的方言，融入当地人的生活，了解他们的饮食习惯和文化。

不仅如此，作为宫廷菜的传人，无论工序多么复杂耗时，刘洪也坚持不省一道工序，只对摆盘、选材进行一些改良。“宫廷菜里有些原材料是现在的珍稀动物，所以需要找这个材料的替代品，摆盘上的改良是为了更符合现代审美。”

刘洪在圈内名气不小，也曾有人高薪挖角，但他始终选择留在马勒别墅，理由只有一个：“马勒力求精致的气质是我喜欢的”。

他给记者讲了个故事：曾经有人问过，学会烧烤鸭需要多少时间？中国厨师说，怎么也得几年，要会选合适的鸭子、测量烤箱温度、掌握火候，需要一个漫长的实践期；一个外国厨师则回答，只要两小时，知道选什么牌子的鸭子、要多重的、放进几度的烤箱，烤多少时间，再统一酱料……“我们称后者为卡片式教育，这种教育现在越来越流行，因为速度快，但从本质上来说，几年时间的学习和几小时还是有很大差别的，这就是打造和打磨的区别，真正的精品是花费心血时间打磨出来的，丝毫容不得一点偷懒”。刘洪这么认为，也正在这么实践着。

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