阳台种香草 厨房学西餐-中国烹饪名师王钦锐

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　　说起四川名厨王钦锐，很多业内的同行纷纷竖起大拇指——这可是个爱吃会玩能干活的顽主。

　　听说他自己专门围了个园子，用来种植各种外国香草，做菜时基本不放味精，所有味道都用自己种植的香草调制……

　　听说他在酒店的后厨忙碌了一天后，回到家还要在自家厨房继续折腾，常常为了做好一份芝士蛋糕忙到半夜2点，还会因为情人节而专门设计一款咖啡慕斯，甚至忙里偷闲开了个博客记录制作心得……

　　他，就是长期生活在成都，却把西餐做到极致的王钦锐。

　　厨师世家走出的贪吃胖厨子

　　出身于厨师世家的王钦锐，从小就是父亲朋友口中有名的贪吃小胖子。

　　在王钦锐刚刚出生的时候，父亲老王就已经在成都某国营餐厅从事管理工作。老王为人豪爽热情，闲暇时间总喜欢亲自下厨整治一大桌菜在家里宴客，于是王钦锐在饭碗还没能端稳的时候，就于自家的饭桌上认识了许多餐饮界的高手，一边听他们口若悬河地大谈烹饪之道，一边津津有味地啃着手中的麻辣鸡骨头。

　　如此长期的耳濡目染之下，年轻的小王对美食产生了莫大的兴趣。随着年岁渐长，“旁听”许久的小王已经不单单满足于吃，而是非要下到厨房一展身手。于是踩着小板凳上阵的小王，在被溅出的油星烫得龇牙咧嘴的5岁那年，完成了人生的第一道大菜——青椒炒肉丝。

　　从厨我想当逃兵

　　我爸让我坚持住

　　时光飞逝，转眼到了1997年。在成都饮食公司旗下的餐饮技校培训了一年厨艺后王钦锐被分配到成都龙抄手餐厅，在菜墩子上开始了他为期一年的实习生活。

　　当时龙抄手餐厅的生意非常火爆，每天至少翻台两三次，而王钦锐每天早上从9点上班开始，就要站在墩子前一刻不停地切到下午2点，中间稍事休息，下午又要从5点一直切到晚上9点。第一天收工时，两条胳膊端起饭碗来直哆嗦，而因为对业务不甚熟练，王钦锐的十个指头也遭了大罪，流血事件时有发生。

　　在枯燥的墩子前熬了一个星期，王钦锐开始觉得这根本不是他想象中豪情万丈的大厨生活，忍无可忍之下，他决定辞工。可父亲在默默听完他的抱怨和决定之后，说出了几句让他一生都难以忘怀的话：“万丈高楼平地起。如果你连切菜这么基本的活计都做不好，又何谈炒菜、设计菜品呢？孩子，你要记住，一个没有流过血的厨师不是好厨师，所有成功的大厨，都是从你看不上的切菜开始，扎扎实实地走向了成功。”

　　父亲的话给了王钦锐很大触动，从家里回到餐厅后，他从根本上改变了工作态度，对同事在工作上的推脱，不再觉得愤怒，而是拿过来抢着做，反正多做一点就当练技术了。因为踏实肯干活，王钦锐成为了餐厅第一个得到奖金的实习生。

　　西安生活：睡阳台、坐街边

　　在龙抄手餐厅待了一年多，王钦锐被调入夫妻肺片餐厅继续工作，并在这里如愿地当上了炒锅师傅。

　　2000年，王钦锐在公司委派下，来到西安香雪海酒楼工作。直到现在想起来，王钦锐还对当时在西安的生活直咋舌——工作辛苦还是其次，住宿环境却实在太艰苦，因为宿舍资源有限，王钦锐只好与年龄相仿的其他三人在阳台上搭了两张上下铺。到了夏天，被大太阳烤了一天的阳台好似一个大蒸笼，没有风扇，即使把窗户全部打开也不见一丝凉风流动。热得睡不着的几人只好跑到十字路口的街边坐着，喝啤酒看星星。

　　厨师也能当明星

　　2002年赴台表演川菜精品“蜀珍宴”，让王钦锐彻底改变了对厨师这一职业的看法。

　　王钦锐说，他能走上厨师这一条路全凭兴趣，以前总听人说厨师是下九流的行当，久而久之，连他自己也觉得做厨师并不是多体面的活计。可没想到去了台湾省高雄市后，表演团队的一行10人受到了英雄般的礼遇——提起这件事，王钦锐满眼放光，早已忘记当初通宵熬夜之后顶着大太阳做菜的辛劳：“当时在高雄市的各处都悬挂有我们几个人的大幅照片，去便利店买瓶水，都能被当地民众认出来，指着我们大叫‘食神’，更有一些姑娘跑来献花、求合照，真是感觉自己比明星都有范儿。也就是从这时开始，我对厨师这一行当更加热爱，原来只要有真本事，厨师也能当明星。”

　　我的战场在厨房

　　经过了一系列磨练，年轻的王钦锐渐渐开始在厨师界崭露头角。为了更进一步提升自己，王钦锐在父亲的鼓励下报考了成都市烹饪专科学校酒店管理专业，经过2年的刻苦学习之后，回到红照壁夫妻肺片店担任经理。

　　只当了几天经理便令王钦锐叫苦不迭，需要管的事情太多太杂，他根本没有时间研究新菜。权衡利弊后，王钦锐向公司辞去经理职务，转当技术顾问，专门负责新菜的研究以及制订开源节流计划。

　　几本外文书

　　成就一个爱上西餐的四川大厨

　　为了寻找新菜灵感，王钦锐拜托在美国读书的妹妹寄回一些外文美食书籍，并且让妹妹义务当翻译。刚刚拿到书，王钦锐就迫不及待地翻看了起来，西式菜肴精美的卖相和独特的调味让他对西餐制作产生了极大的热情，从商场搬回烤箱、西式火局炉、黄油、奶酪等一系列物品后，家里的厨房至此彻底易主，成为王钦锐研制西餐的小天堂。

　　圈个院子种香草

　　鼠尾草、百里香、牛至、迷迭香、罗勒……这些香料可是所有西式菜肴的灵魂，但在成都市场上，新鲜的香草属于可遇不可求的新鲜玩意儿，有钱也买不到。对此王钦锐感到很无奈，总不能因为缺少调料而停止自己研究西餐的步伐，既然买不到，那就自己种吧！

　　在淘宝网上买回了种子，又在朝南的阳台上辟出了一小块地方安上花盆充当园子，松松土、施施肥，然后把种子撒入，表面覆上层薄土，每隔三天浇次水……一个多月后，王钦锐捧着他收获的第一拨香料，如获至宝地奔进了厨房。

　　后来，阳台这块自留地已渐渐满足不了长势茂盛的香草，王钦锐干脆在成都郊区买了套带前院的房子，闲暇时间种种香草、挖挖野菜，当起了自给自足的“城市农夫”。

　　赶在天气变冷、香草凋谢之前，王钦锐会把她们都采摘下来，放到阳光下晒至全干后储存起来。这些干制香料也能为西餐增色不少，王钦锐把自己种植的墨角兰、百里香晒干后做成意式油浸酸黄瓜，已经成为店内员工和家人最爱吃的爽口零食。

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