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菜肴点缀的形式

2018年01月16日转载自互联网

内容摘要：点缀是菜肴美化的一种形式。点缀的形式，常见的有八种：1.对称式即圆形或物体相对的两边各部分，在大孝形状、距离和排列等方面一一相当。其形式一般多见大型的整料(如“片皮乳猪”、“八宝鸭子”等)，在整料的两旁对...

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　　点缀是菜肴美化的一种形式。点缀的形式，常见的有八种：

　　1.对称式

　　即圆形或物体相对的两边各部分，在大小、形状、距离和排列等方面一一相当。其形式一般多见大型的整料(如“片皮乳猪”、“八宝鸭子”等)，在整料的两旁对称地点缀。除了单对称点缀以外，还有双对称、多对称和交叉对称式点缀。

　　2.鼎足式

　　即鼎的三条腿，比喻三方面对立的局势。其形式又称之为三点式，适用于圆形的平盘，菜品多用精细的丝、片、丁、条或花刀块。在烹调方法上以炸、溜、炒、煎、贴见长。如“水晶虾仁”、“油爆乌花”等菜，盘边辅以碧绿的黄瓜片，上面置放一些红椒，能使人赏心悦目。

　　3.扩散式

　　即扩大、分散出去。其形式特点不同于其他的点缀技法，形散而意不散。如“鲜虾玉兔”菜，盘底若无“绿茵”，即使玉兔的形象栩栩如生，亦会大为逊色。例如撒在“干烧岩鲤”上的葱花，红绿相映，香醇浓厚，不仅可以引起食欲，而且能够提高其菜品的风味。

　　4.盖面式

　　即盖在物品面上。其形式手法运用较为繁杂，只能在菜肴上操作，且要求菜肴表面平整。根据菜肴的规格拼摆成各式各样的纹样或几何图形。如拼摆“一品豆腐”菜上的腊梅；“清蒸鲳鱼”菜中，银白色的鲳鱼配以红色的火腿、黑色的冬菇，对比分明。盖面式要求做到盖中有透，扬抑并存，虚实结合，方为上乘。

　　5.点晴式

　　即在关键的地方点明要点，使内容更加生动有力。其形式用于象形动物，增强动物头部的吸引力，是显示和突出眼睛的一种点缀方式。如“麒麟桂鱼”菜、“二龙戏珠”菜，原来的鱼眼经油炸而灰暗，加配双目，是十分必要的。

　　6.连接式

　　相接、接续。其形式在菜肴的周围，根据选用盛器的形状，点缀物连接成圆形或椭圆形图案。这种点缀式与围边不可混淆。它们虽然相似，但有本质上的区别。点缀是少而精，不一定供食用，而围边用料较多，是供食用的重要组成部分。如“冬菇菜心”一菜，用来围边的菜心不应看作点缀。又如“炝蛏子”菜，它是连接式点缀的典型代表，乳黄色的一盘蛏子，外边用香菜叶相连，但香菜切勿放得太多。

　　7.花心式

　　即花卉的中心。其形式将可食原料修切后点缀于菜肴的中间部位。比拟花心，称为花心式点缀。如金黄色的“凤尾明虾”一菜，尾向外码于盘中，中间饰以红番茄；褐色的“锅贴鳝背”，盘心放少许黄色蛋皮丝，效果不言而喻。

　　8.间隔式

　　即两物之间的空隙。其形式用于整齐、无汁或汤汁较少的一类菜肴，是在菜品的空隙间加以点缀的方法。例如“蒲棒鸡卷”菜，菜心夹在鸡卷间，黄绿相衬；又如“明珠海参”菜，在盛有乌亮海参的盘边，围以洁白的鸽蛋，两只鸽蛋间插上一只橄榄形的胡萝卜，犹如一串明珠，构思之巧，确有过人之处。

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