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港媒称，方利兴将刀与厨房工作台平行放置，将刀刃推向一小团面团，将面团压成圆形的、只有纸那么薄的面皮，用来包虾饺。他将虾肉、竹笋制成的馅料填进面皮中，然后包成一个半圆形，之后几秒内，他就将面皮边褶好，让这小小的一口点心成形。“你要包得好一些，因为点心就是要好看又好吃。”
40岁的方利兴是香港半岛酒店嘉麟楼的点心大厨。“这就是为什么你要多练习。”
57岁的李师傅带着腼腆的微笑说：“我们凌晨3点开工，到晚上大约6、7点才收工。我爸爸建议我跟他(学做点心)，因为我不是会读书那类型。”在厨房中长时间工作意味着，他们极少能看到阳光，但当时，厨师们都有免费食宿。
李师傅工作过的餐厅从湾仔到香港仔，从荃湾到旺角都有，大部分现在都已经结业了。90年代，他开始留意到，点心师傅越来越少了。“尤其是在亚洲金融危机时，没什么人做点心。现在，厨房里大约有十来个，这里(嘉麟楼)，我们有7位全职师傅，还有1位实习生。”
维港对岸，香港会展中心，金紫荆粤菜厅总厨Wong Tai-nin也发现，越来越少学徒对学习做点心所需的艰难技艺感兴趣。
“没有太多人愿意做额外的工作。曾有年轻人进来，之后几个月就走了。有人则跳槽到其他餐厅，之后彻底放弃这一行。”
Wong Tai-nin只有43岁，但他已经是经验丰富的专业师傅了。他15岁就开始在餐厅工作，一开始只是捧着点心盘子，从这一桌送到那一桌。之后很快他就开始在厨房学师，而且发现，比起抛镬，他更喜欢做点心。
“这是非常繁重的劳动。不像干炒牛河，如果有人多要一盘，你只要将食材分量加倍就可以了。做点心，要一件一件做。”Wong Tai-nin热衷学习，也不怕叫师傅展示更高超的制点技巧，直到磨练出自己的技术。
“那时候，许多老师傅都不会告诉你要怎样做，你要主动提出来。但那时候，年轻人都不热衷于做点心。我们一站就是一整天，工作忙乱。”
在金紫荆，Wong Tai-nin专心制作经典点心，在其他餐厅很难找得到，比如他的招牌点心灌汤饺。下个月，餐厅会推出其他经典点心，比如黑芝麻卷、酸菜猪肉酿辣椒等。
Wong Tai-nin说，随着越来越少人加入点心师傅的行列，要找到有经验、有制作传统点心技术的人越来越难。“我希望现在30多岁的会努力工作。我们会教给他们全部东西，因为他们在帮我们这些老一辈的人。”
Wong Tai-nin会定期到其他餐厅吃点心，了解竞争对手的水平。“味道是没办法造假的。我告诉我的员工，他们要保持水准。这就是目标。我不知道下一代会做什么，是不是会有改进，但长远来看，我们能吃到的传统点心可能越来越少了。”
不过，对于富有技巧的厨师的人数问题，位于薄扶林的中华厨艺学院的导师Lau Chor-kwan的看法则比较乐观。
这家职业训练学院提供为期两年的项目，训练各种中国菜式的厨师，包括点心、烧味、粉面和甜品。每年有大约1000人毕业。
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本文转载自：参考消息网(北京)
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