高志伟：一位“老”厨师的创业新路

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昨天下午4点多，高志伟才从外面忙活回来。“去看了一个店面，考虑要不要拿下来再开一家。”

1986年出生的高志伟是秀洲区新塍人，从2002年随师傅学厨艺以来，在知名大酒店整整干了11年，2013年出来后，合伙跟人开过饭店，承包过高速服务区的餐饮店，后来想来想去还是干自己的老本行，不过这下要自己干，自己创业，做出一家有本土特色的嘉兴餐厅。

（图文无关）

带着厨师情结赶自主创业的趟

问到为什么取名叫“嘉常聚”，高志伟说，经常看公益广告，很多年轻人都在外面工作，家里只剩下老人，感觉周末也好，平常也罢，年轻人应该经常陪陪家人，多聚聚。本意是家里人常聚，后来联想到又是嘉兴，干脆取了谐音“嘉常聚”。就是经常和家里人聚聚，经常在嘉兴聚聚。

饭店位于文昌路新文化广场，平常不少白领会在这里聚餐吃饭。“很多都是同龄人，70和80年代的都有。”高志伟说，可能跟店里的设计布局有关。

去年装修时，刚好是纪念反法西斯战争胜利70周年，他看了阅兵式，一下子有个想法，所以后来的两边墙上，一侧是大刀、手榴弹、机关枪，一侧是泛白的老幼儿园、老车站的老照片，正对门的是邓丽君、张国荣以及老收音机的陈年旧照，“70、80”情怀扑面而来。正是这些元素的缘故吧，一位来过这里就餐的朋友告诉他，感觉顿时被勾起幼时的回忆，很有亲近感。

与之配套的，桌子特意挑了板台桌，椅子是长条木板凳，餐具用的是瓷碗、瓷杯，大厅里还有纺纱机和风机。“我就是要给人营造一种回家的感觉，回到80年代90年代初的感觉，感受到聚的温馨。”高志伟说。

十多年的厨师生涯下来，高志伟感慨本地的好厨师越来越少了，因为厨师辛苦，节假日经常上班，夏天衣裤可以湿个好几个轮回。因此现在460多平方米的面积里，光厨房就有80个平方，超出常规配置面积30平方米。为减少油烟对厨师的影响，还花了6万元装了油烟净化器。

高志伟说，因为自己做过，知道厨房工作的不容易。现在在这里，一半多的厨师是本地的，有的是自己一路走过来的同门师兄弟，这让他很欣慰。“尽管也看到很多综合体里餐饮店的起起落落，但我们没有放弃创业的初心。我们这帮80后、90后还在为自己的事业打拼。”

厨师创业并不容易。

为食客推送有本土味的健康餐饮

国庆到了，高志伟和伙计们已经做了充分的准备。“放假了很多家长也会带着孩子来聚聚，多备些大盆菜的原料。”跟供应方也已经打好招呼了，有需要能及时提供新鲜的食材。

现在的消费者跟以前完全不一样，高志伟记得，以前基本是饭店烧什么，大家吃什么，早年的时候，蛋黄南瓜这道菜，一天可以吃掉五六十个南瓜，最后只能专门安排一个人准备南瓜配菜，那时是不得了的事。现在需求很多元了，因为下馆子真的成了家常便饭，做菜不但得研究食客爱吃什么，还要讲求口味，更要健康。

除了少放油、少放盐，少放或者不放味精，很多食客还在原料上更为苛刻。比如鸡肉怎么样，很多内行的人一吃就知道，有的会跟你说，这个鸡不错，真土鸡。汤是金黄的，就白烧吃起来也没有一点腥味和骚味。

土法做出来的稻草扎肉就是香。之前用的是本土的农家猪，不过现实中也遇到一些问题，嘉兴人自己养的土猪越来越少甚至绝迹了，因为不允许。

为了留住顾客，用高志伟自己的话说，也为了那份情怀，他特意从临安买来猪肉，20多元一斤，但做出来的就是香。还有土酱鸭，采购好的食材，希望能用自己的方法保留住嘉兴的本土味道。

做餐饮的围着顾客转是天经地义的。眼看冬天就要到了，高志伟琢磨着做鸡煲，暖胃暖身体。前期已经联系购买了100多只鸡，但感觉可能还会不够。

高志伟算过，自己开店一年，其实利润不高，但自己会一直坚持下去。对餐饮而言，创业初期面对的事情会很多，以前在别人店里做，自己只要管好原料采购和厨房，而现在要应对所有的事情。不过，他坚信，只要心怀着创业的梦想，心里有着职业的追求，总会不断得到顾客认可。

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本文转载自：嘉兴日报 作者：陆成钢

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