他当了二十年厨师，终于开了家自己的餐厅

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八月半联合创始人张红昇出生于1973年，职高毕业后就去当厨师，从最基础的学徒工做起，再做到酒楼厨务总监。但他心里其实一直有个梦想，就是自己开餐厅当老板。

“不想当老板的厨师不是好厨师。”张红昇认真说道，“我打了20年工，今天终于梦想成真，能够为自己做点事了。” 

目前，八月半每天流水1.3万元左右，房租每月不到3万元，共有15名员工、每月工资总额9万元左右，这样算下来，八月半只用了10个月就收回了成本。

1992年，张红昇职高毕业，他在学校学的就是厨师，毕业后顺理成章进了饭店，从学徒工做起。俗话说，“学徒学徒，三年为奴。”虽然在学校学的是厨师专业，但是张红昇刚进酒店，要从服务员、切菜、洗菜、洗碗等杂活干起，几乎摸不到大勺。

“当学徒太苦了，干活累，钱不多。”张红昇回忆当初受过的苦，“我那时候就在想，我一定要坚持下去，将来我就能开个饭店。”

在厨师行摸爬滚打20年，张红昇有自己的职业自豪感。他在金鼎轩的时候面试厨师，会从考察厨师“开生”开始。“我们都是从烧炉子开始学起，案板刀工的基本功都是有的，和现在速成的厨师不一样，他们炒宫保鸡丁都是用分装好的鸡丁。”和基本功一起沉淀的，还有在厨师行的朋友，张红昇在北京的厨师圈子人缘很好，有几十个能够交流业务和行业信息的铁哥们。

几年前，张红昇的一个厨艺圈朋友在贵州旅游时，无意间发现了酸汤鱼这个品类。贵州酸汤鱼用当地村寨里产的、名为“毛辣角”的野生小西红柿发酵出的原浆做底汤，再搭配上鱼、蔬菜、面条等涮着吃，好味道赢得随行一众餐饮大师的好评。

朋友回到北京后，向张红昇介绍了这个项目。张红昇也去实地考察了一次，他发现酸汤鱼火锅除了口味好、食材新鲜外，还与目前健康、养生的消费趋势高度吻合。在火锅这个品类里，四川火锅重油、太辣，云南菌类火锅受众群体窄、消费高，而北京本地的羊肉火锅重视牛羊肉是否新鲜，对底汤要求不高，酸汤鱼火锅也能与目前现有的其他火锅品类进行差异化发展。几个合伙人讨论过后，觉得可以引到北京来，于是张红昇就辞去工作，正式开始了创业生涯。

三年苦心研发 只为熬一锅好汤

酸汤鱼火锅最重要的就是一锅底汤，而原版贵州酸汤鱼酸度非常重，虽然符合当地人的口味，但是不容易推广。把酸汤鱼引到北京来，面临的第一个难题就是，如何既能保持酸汤的特色，又能让更多人能够接受？

张红昇找来国宝级大师鲁菜泰斗王义均先生嫡传弟子张伟利大师做顾问，花费三年多的时间，经过一百多次，从酸味、辣度等方面来调试酸汤。

▲ 国宝级大师鲁菜泰斗王义均先生在八月半品鉴

“正宗的贵州酸汤只能满足个别消费者的口味，大部分消费者，特别是北方人吃不惯那个味道。我们除了自己试菜，还会请餐饮圈的朋友和普通的消费者过来试菜。如果我们收到反馈说味道太酸了，在熬汤的时候少放点发酵原浆。我们最开始熬汤时放了20斤辣椒，大家普遍反映太辣了，我们就少放了一斤，通过不断地尝试最终达成了认可度比较高的配比。”张红昇向记者介绍底汤研发的过程。

调试成功后的八月半酸汤鱼底汤，仍然采用贵州野生小西红柿“毛辣角”，放盐和清水在缸里液氧情况下发酵半年以上形成原浆，再从贵州布依族的工厂运到北京餐厅的厨房，由厨师再熬制两到三个小时。最终成品底汤上面会浮着一层红色，它是由植物油和小西红柿煸炒释放出的番茄红素。

▲ 八月半特色红汤

吃火锅要不断地加汤，而八月半却加的是农夫山泉。其实八月半这么做是非常有魄力的。他们用矿泉水是为了突出酸汤的味道，不会破坏掉原味，也不会让消费者喝起来有太多厚重感。

八月半的苦心研发也受到了来自消费者的认可，曾经有个西安的消费者一顿饭喝了21碗底汤。“我们餐厅的人也吓一跳，很多顾客也过来围观，最后他一共喝了21碗。”服务员小赵回忆起那天的场景，18岁的她在向记者描述的时候还带着孩子气的笑容。

记者随机采访了正在店内用餐的一位女性食客，她在附近的写字楼工作，中午约了客户在这里吃饭。“可能我作为女生吃东西会比较注意，我觉得吃这种发酵类食物，身体比较好吸收，而且让我没那么罪恶感，不用担心吃一顿胖三斤。”

除主打酸汤火锅外 辅菜丰富多样

区别于其他的火锅店，八月半的火锅只有酸汤鱼火锅一种口味，其他的就是面食、凉菜和点心。

“最初在设计菜单时，我们也曾准备了辣汤锅和骨汤锅，后来我们还是放弃了，因为我们想还是专注一点，聚焦在酸汤鱼火锅这个品类。”张红昇分析道。

为了丰富菜单、让消费者有更多选择，八月半准备了青丝万缕、冰淇淋山药、杭州熏鱼等甜点和小吃。

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本文转载自：餐饮公会 作者：夏朵朵

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