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眉州东坡酒楼“战士”王刚

2018年01月18日转载自：烹调知识·名厨

内容摘要：一、速写王刚中午12点，是位于北京朝阳区将台洼甲4号的眉州东坡酒楼最繁忙的时段，满堂客似云来，而在酒楼另一侧的集团办公楼上，一个中年人不停接电话，时而微笑时而蹙眉，他个子不高、表情丰富，言谈微带四川口音。...

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　　一、速写王刚

　　中午12点，是位于北京朝阳区将台洼甲4号的眉州东坡酒楼最繁忙的时段，满堂客似云来，而在酒楼另一侧的集团办公楼上，一个中年人不停接电话，时而微笑时而蹙眉，他个子不高、表情丰富，言谈微带四川口音。这就是王刚，熟悉他的人都知道，只要不巡店和出差，就一定能在办公室找到他。

　　王刚有个习惯，和人交谈时总把一条腿架起来，仿佛随时待发，进行下一步的活动；这个出了名的行动派，手势很多，也很有感染力，说到激动处，他会站起身在室内快步来回，片刻后抛出一个精辟总结，让人耳目一新。采访过程中，有个颇有趣的细节；王刚始终不习惯坐在老板桌后接受拍摄，他觉得浑身别扭。“我不想别人看王刚是一副成功者的派头，别人夸你是大亨，就真把自己当根葱，这是企业家非常危险的事，你觉得自己大时，其实就变得小了。”

　　从1996年第一家眉州东坡开业，王刚就没给自己放过假，因为他至今记得——曾经手头只有一万元，却硬是借到了一百多万人民币，这些钱都是朋友们的，有人一出手就是十万八万，却不要借条，也不图利息，这份朴素的情谊，感动了王刚很多年。“所以我没资格浪费时间，市场就是市场，不讲人际关系。”因为讲信用，酒楼一赚钱，王刚就以30％的利润回馈了当初借钱给他的人，王刚大方的名声，从此就传开了。

　　二、争议王刚

　　1999年时，眉州东坡还只在中日友好医院和团结湖有两家店，第3家店在大望路刚开张，3家店总营业面积加起来不过1000多平方米。王刚提出要做“大中国菜”，并开始推行酒楼的中餐标准化，此策略一度被强烈质疑。

　　众所周知，中餐迷人在于它的千变万化，同样的菜名，口味相去甚远，少许，若干适量这样的字眼，一直是考验一个厨师精湛技艺的砝码，不仅一个厨子一个味儿，甚至同一个厨子心情的好坏，都能影响菜肴的味道。所以企业按照惯例，就得有当家大厨，还要培养一个长期磨合的团队，这样下来，花费的时间和人力成本都非常高，极不利于中餐企业的扩张。“一个品牌想延伸，必须连锁，我在2003年开到第7家店的时候，就发现80％～90％的中餐是可以标准化的。标准化不只是中式快餐的问题，事实上，无论是中式正餐、火锅、还是快餐，每一个企业都要解决这一问题，因为像肯德基麦当劳这些国际巨头，瓜分的是整个市场份额，要生存下去就要顺应时势，为消费者提供更便捷可靠的服务。”王刚如是说。

　　其实早在第3家分店开业时，眉州东坡酒楼就致力于菜品的标准化探索，他们将酒楼里所有能够用标准化统一生产，适合配送的，全部统一初加工。比如包子、叶儿粑、冻糕等小吃，菜品里边的甜烧白，扣肉等，都是由中央厨房统一制作，集中配送到各门店的。其他一些不能集中制作的菜品，其主料，辅料汤汁等，也都是由中央厨房统一采购，初加工成半成品，统一规范配料的分量，搭配等，再由各个门店的厨师完成剩下的操作。这样，眉州东坡牢牢控制了菜品的核心味道，使好厨师做的菜能打95分，即使差一点的厨师，也能到85分。

　　因为中央厨房，王刚曾饱受非议，一些守旧者认为这样做的结果，首先是各部门采购的利益被剥夺了，其次传统的师徒关系被打破，变成了合作关系，以前由师傅发号施令作决定，现在成为了流水线的程序，由中央厨房做基础部分，门店师傅只是加热或者加工，任何人都不能独立完成一个菜品。“这是有理由的，这种做法叫‘大饭店，小厨师’，既控制住了核心技术，使顾客吃得放心，又可以降低人力成本，防止人才的流失。”他由此打造出了支“餐饮集团军”，既有专门做川菜的厨师，也有专门做粤菜海鲜的厨师，以协同合作的方式提高其菜品的整体水平。所以即便像宫保鸡丁、京酱肉丝、炒土豆丝这样北京司空见惯的家常菜，在眉州也稳居点菜前茅。“前几年我们的宫保鸡丁一直在19块钱一份，环境是星级酒店的环境，价格却和路边店差不多，你说消费者来不来?”说起生意，王刚眉飞色舞。

　　一片怀疑声中，王刚继续自己的中餐标准化之路：2001年，眉州东坡在东南四环外的西直河建立了十几亩的基地，为所有酒店提供集中配送；又从管理日常厨政工作的厨政部，分解出研发部，让一批特菜师傅专心研发新菜。特菜师傅又细分为凉菜总厨，小吃总厨、热菜总厨等，他们分别对所有门店的凉菜、热菜，小吃负责。在眉州老家，王刚还建立了几十亩的基地，提供口味最地道的豆瓣、花椒等。他雄心勃勃，要打造原辅料的供应基地，使中国的花椒、大料、农副土特产进入国际ISO体系，面向全球供应。

　　如果一切都标准化了，那么味道还是否精彩?眉州以自己的实战成绩交出了一份漂亮答卷如今在北京任何角落，只要开车半小时，一定能找到一家眉州店铺，无论在何处，饭点的火暴都令人,瞠目，如果想订包间还得提前好几天，尤其是节假日。许多人等位的同时，顺手就买走了盾州自产的福辣酱和香肠。东蝴17东坡肉……种种令人垂涎的美食，使许多人一说下馆子，首选便是眉州。

　　“标准化也是可变化的，这主要是指选址开业，定位装修等方面，要根据当地情况而定，中餐连锁业如果千店一面，那就成了灾难。”王刚说，眉州的每家店都有其个性，因为因地制宜，才能使企业实现良性发展。在眉州的40多家门店中，既有眉州东坡酒楼，王家渡火锅这样的正餐厅，也有眉州小吃、私家厨房这样的小门店。举例说来，在社区和写字楼，单位扎堆的地方，可以开设酒楼，店铺面积应达到2000-3000平方米；面积在1000平方米左右时，开王家渡火锅台适，而面积在300平方米左右就可以作为小吃店，再小的位置还可以办私家厨房，外卖眉州自产的食品。这样一来，四大品牌完全优势互补，覆盖全业务线使欲效仿其经营的对手们陷入前有围堵、后有追兵的境地，而眉州反攻完胜。

　　“不做世界500强，要立世界500年。”这句话，王刚说得掷地有声。

　　三、本色王刚

　　王刚忙不忙?他太忙了，有时开会直到凌晨一两点，睡上4小时再起来工作，经常前脚刚下飞机，这边马不停蹄地又要考察市场，每研发一道新菜，他这个董事长还要亲自尝试。对王刚而言，生活最大的意义也是最美好处，恰恰在于工作，所以他从不穿休闲服，常年以西服示人，遇到公务，领带一打随时上阵。“餐饮企业开张、倒闭都快，所以餐饮企业家就分三种——烈士勇士和战士为了不被壮烈，我就只好做战士。”王刚调侃自己。

　　事实上，眉州曾几度临危，都被王刚踩着地雷爬了过去。2003年闹非典，学校停课商店停业，全城酒楼大关张，而眉州东坡所有店却在坚持营业，并且一挺就是个多月。眼看单店营业额从每天50万急剧降到5万，亏损已经十分严重，有朋友劝王刚收手，他不但不收手、不裁员，还照常给集团两钱多名员工发放全额工资。私底下，王刚对妻子梁棣说：“我现在知道什么叫孤胆英雄了。”作为集团总经理的梁棣则坚定地看着丈夫：“ 你不是一个人，还有我呢!”王刚心情沉重，却依旧谈笑：“你是肝我是胆，你我肝胆相照。”最艰难时，35岁的王刚甚至放出狠话：“老子卖裤子也要给员工发工资!”许多个夜里，他梦回眉山，梦见少年嬉戏的王家渡码头梦见12岁那年死里逃生的情景，几十个进城看电影的小伙伴沉船死了，只有他在开船前最后一刻，被3个好朋友叫下了船，因而幸免于难。天无绝人之路，市场不会永远低迷!王刚坚信自己的判断，他冒着极大的风险熬过了2003年夏天最终不但收复失地还陆续收购了一些被别人低价抛出的店面，实现了眉州的加速扩张。

　　“危机就是机遇，这点绝对没错。”每年春节、五一，十一长假期间，都是餐饮业员工流动的高峰，为了让员工留下安心工作，王刚不但发放几倍的加班工资，对年初一坚守岗位的员工，还会送上一个大红包，以示表彰，集团每年对表现优秀的员工，还提供带薪培训和休假的机会王刚说，作为企业家，在追求经济利润之余，还应想到为他人和社会创造价值。

　　2003年，王刚就站上了清华大学的MBA讲堂，这个小个子的四川人，面对济济一堂的博士硕士双学士，谈论自己的创业史，表情生动，话语铿锵：“我的最高学历是初中，我的所有学识都来自社会这所大学，社会是我的‘黄埔军校’，我吃了很多苦，但也很幸福。”就在演讲现场，王刚大胆断言，“中国拥有中华美食的完全知识产权，做好一盘菜，利润可能超过造一部彩电，所以未来中国在世界上的核心竞争力是餐饮业。从那天起，眉州东坡酒楼成为清华大学MBA首例中餐跟踪案例，到2005年时王刚已受聘成为清华大学经济管理学院MBA辅导员、案例分析师。

　　在王刚的办公室里，只有摆得整整齐齐的文件和书籍，却没有任何电脑和网线对此，他有充分自信——即使是信息时代一电脑依旧替代不了人脑，所有最深层的智慧和灵机，都来自久经考验的头脑。“不会死机不愁断线不怕病毒感染，随时随地都能办公。”王刚幽默道。

　　就在眉州东坡即将15岁生日时，王刚又提出了集团的“二五八”计划，在下个五年期间，眉州旗下将开五十家火锅，八十家中餐，二百家小吃店，集团总产值达到五六十亿。这个坚定的创业家认为究竟企业的发展——是慢跑出理想，还是急速见功夫，必须用市场加以证明。

　　对话·非常近距离

　　《名厨》：请问生活中你有特别的爱好吗?

　　王刚我感觉吗，工作是最好的休闲娱乐，我一边工作一边还锻炼了身体，不用买减肥药和营养保健品是很低碳的生活方式。

　　《名厨》：你觉得，企业家最应具有什么素质?

　　王刚：做企业既要自信，又要谦卑，自信能使人当机立断不致贻误商机，谦卑则让人认清不足时刻保持警醒。

　　《名厨》：有种看法认为，顾及社会效益就无法追求利润率，你对此作何理解?

　　王刚：任何一家餐饮企业，不外涉及3个角色：消费者员工投资者，消费者追求超值性价比，员工愿意多干活多拿钱，投资者希望利润最大化。如果投资者一心想赚钱，就会把员工视为成本，会侵害顾客的利益，这样短期利润上去了，生存周期却短了，市场上活了三五年后倒闭的企业比比皆是，就因为没平衡好三者间的关系。

　　《名厨》：目前许多餐饮企业都说日子难过，各种物料价格飙涨，有的餐馆干脆转行，你在经营上会有影响吗?

　　王刚我们现在就感觉到了规模效应的好处，因为企业较强势，就能在供货商面前具有话语权，能找到平衡点，有效抵抗了风险，任何事物都有双面性，这也是一个优胜劣汰的洗牌过程，我对眉州有信心。

　　《名厨》：除了通货膨胀。近年来用人成本的不断上升，也成了摆在餐企面前的难题，节流裁员就成了常态，眉州东坡如何做?