张长义:人生辉煌从归零开始

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　　一手扶住玻璃窗，一手握方向盘，倒车、入库一次搞定，当张长义走下他的黑色奥迪时，早有潇洒先声夺人。他有种气质，仿佛时刻都在深思熟虑，因为岁月于他，是一次次归零再来的体验，曾经的成功与失落、辉煌与挫折，如一团明澄轻雾，照亮他几十年的人生。这条路很长，这些往事很暖，它们在北京川流不息的北三环桥下，正变得鲜活起来。

　　山海之间一梦牵

　　1978年的张长义，扛着一大堆包裹，混杂在众多返城的知青中，毫不起眼。那曾是个激情燃烧的年代，但两年多上山下乡的经历，已足够他领略生存的艰辛，原本捧惯课本的手，为了挣生产队的工分干过各种农活。苦，累，这还不算什么，当干了一天重活的年轻人，回到宿舍连口热饭也吃不上时，这才更愁人。要知道那年头大家肚里本来就没油水，再吃不饱岂不影响身体，怎样解决大家的吃饭问题呢?正在队长一筹莫展时，张长义站出来：“我来试试。”就这样，他当起了生产队的“伙夫”，每天负责知青点几十号人的三餐，尽管条件有限，张长义还是想办法给大家改善生活，顿顿棒子面粥咸菜倒入胃口，他就每星期给大伙做一次拌面，批5斤高温肉回来切丁炸酱浇面，够40个人吃一两天；他还养猪养羊，过年时犒劳大伙。艰苦饥馑的岁月，磨炼出张长义的手艺，他的名声，后来便响彻十里八方，乡亲们谁家要办个红白喜事宴席的，无一例外会找他帮忙。而他从不推辞，对不会的菜，就看书学习，再不行，就回家请教当过厨师的父亲，就这样，他的厨艺与日精进，到回到故乡秦皇岛时，已经小有所成。

　　说起来张长义和烹饪，是天生的缘分，小时候他最爱听的故事，是父亲讲各种菜的传说和来龙去脉，那些绘声绘色的时光，富足了他的童年，也让一颗小小少年的心，开始萌生追求。有时趁着给父亲打酒，张长义踮起脚尖，趴在餐馆的窗口向内张望，看里面的师傅们如何在熊熊灶火上变魔术，端出一盘接一盘的精美菜肴，入迷时甚至忘了回家。蓝色的秦皇岛，蓝色海风吹拂少年面庞，吹开了他的学艺道路。返城后，张长义一度被分配到粮库当工人，但最终凭借自己的一技之长，当上了粮食局消夏餐厅的厨师。在这个工作岗位上，他踏实一千就是7年，每一天都在冥思苦想中度过：怎样提高菜品的色、香，味，形和营养价值，怎样最合理地运用原料，怎样在技法上推陈出新创制特色菜等。他先后拜沈铁成和高明远两位名厨为师，在三尺灶台间，张长义忘情地投入到工作中，取长补短，精益求精，最后设计出了独具山海关地域特色的系列婚庆喜宴，既受到专家好评，更赢得食客口碑。他追求的人生，开始初现雏形。

　　不行，卷土重来!

　　20世纪80年代，改革开放的大潮席卷大江南北，同样影响了坐落于渤海之滨的小城秦皇岛。由于经济体制大变革，到20世纪80年代中期，有越来越多的私营饭店、个体餐馆出现在秦皇岛市的餐饮市场上，国有饭店的经营受到了严重冲击。1989年，在国营餐饮行业全线告急的情况下，张长义得到任命，调任粮食局下属的望洋楼饭庄做总经理，那一年，他32岁，是全市最年轻的国有饭店经理人。

　　少帅出马，雷厉风行。走上管理者的工作岗位后，张长义不但没有轻松，反而更忙碌了，他几乎夜以继日地投入到了望洋楼的经营之中。那是怎样一段追逐理想的岁月啊，又有怎样的困难在考验这个全无经验的年轻人：一大批职工要吃饭，偌大的饭庄要生存，只有杀出一条血路，以自己的特色菜品和鲜明服务来打动消费者，才能在市场立住脚跟，不进则退，张长义带领饭庄的所有员工，提出了“以物美价廉的饭菜，周到的服务，面向大众消费”的经营宗旨，他号召大家放下过去国营企业的作风，真正做到想顾客之所想。因为准确定位和货真价实的口碑，望洋楼开业当年便打开局面，随后声誉鹊起，最终成为秦皇岛山海关古城的一面旗帜。不论游客还是本地市民，只要提到望洋楼，就是两个字：绝了!

　　就在张长义摩拳擦掌，准备乘胜追击时，1993年，望洋楼忽然接到一纸通知：因为城市规划改造的需要，区政府决定拆迁饭庄，这意味着连张长义自己在内的上百名员工，都将无处可去。望洋楼倾注了职工们的全部青春和心血，张长义觉得自己有义务，有责任为大家找到出路，他决定再次创业!短短几个月，他克服了资金，设备，人力等各方面的困难，在山海关区的闹市街头，又重新树立了一个新望洋楼，原有职工全部再就业，他的魄力和勇气，被当地餐饮圈传为佳话。

　　为适应餐饮业日益激烈的竞争，他严格管理企业，从自己开始早到晚退，手把手给年轻的厨师做示范，要求他们做到刀法熟练，下刀均匀，斤两准确，还要在加工每种原料时，都保证和　品的风味以及烹饪要求相一致。望洋楼的厨房操作间，一直是当地餐饮卫生的标杆，窗户明净，灶台锃亮，案板和地面都没有丝毫油污。“吃的东西直接人口，一定要卫生，一定要自己做，还必须用最好的原料。”张长义始终坚持这一点他相信真金不怕火炼，并经常告诫大家，做到人无我有，人有我优，独树一帜卓越超群，必能取胜!张长义希望，新望洋楼更上一层楼，不但有业绩，还要有威望!他做到了，望洋楼独创的“关城什锦火锅”，“福临门蟹子羹”、“海参扒肘子”等一系列古城特色菜肴，在当地受到追捧，甚至连国外游客也慕名前来品尝。这之后，望洋楼研发的多道菜品，都获得地，市，国家级的奖项，张长义这个名字，也成为秦皇岛市的骄傲。

　　结婚吗?看望洋楼

　　说出来你恐怕不信，在古城山海关，要想在望洋楼办上一场婚宴，必须要提前一年预约，否则就连平常的日子也难保证订上许多人因此而开玩笑：“咱们办婚事的日子得由望洋楼的生意决定。”其实这是因为，在当地，人们把能在望洋楼办婚礼看成一种荣耀，是身份和地位的象征。再究其原因，望洋楼的菜就是好吃!张长义认为，秦皇岛因其地理位置独特，饮食文化自古源远流长，从殷商时代起，到明清日臻成熟，关里关外各民族大会合，也带来了饮食文化的融合，逐步形成了以冀菜为基础的京东滨海菜风格——原料丰富，刀工细腻，口味清鲜，讲究清油抱芡，尤以烹制鲜活海产品见长。为发扬京东菜的风格，张长义没少动脑筋，他根据气候变化，地域习俗、文化变革，以及消费者越来越高的营养健康需求，适时调整菜谱，不断推陈出新。通过粗菜细做和老菜新做，张长义灵感不断，他让许多消费者把来望洋楼用餐视作一种时尚，既饱了口福，还享受到了文化。

　　名师是打造名店的基础，张长义相信这一点，所以他着力培养自己的厨师队伍，常常牺牲休息时间来为年轻厨师授艺，他的言传身教，使职工们的面貌焕然一新，使得人人以“创名菜，夺金牌”为奋斗目标，士气水涨船高。多年不息的努力，让望洋楼从一个默默无闻的国企小饭店，成长为著名企业，它赢回的两块金字招牌——“中华餐饮名店”，“全国绿色餐饮企业”，一直都鞭策着张长义，继续走，不要停，只有走得更快，才能飞得更远，更高。

　　情，义加之方为“人”

　　似乎生活有意考验张长义，2005年时，因为上级部门决定，望洋楼再次进行企业转制，原来的国企一夜之间变身，许多职工面临下岗危机。命运再一次把张长义推到风口浪尖：到哪里去?怎么走?做什么?暮色苍茫的大海边，他独自走了一圈又一圈，望着远处海天一线的景色，心中感慨万千：那一份对烹饪艺术的追求，随他少年梦起，伴他青年奔波，直至人到中年，难道要就此止步吗?张长义感觉有些疲劳，就闭上眼，结果浮现的全是多年来的工作情景，他看到他的老部下们，那些信任和期待的眼神；他看到他的饭店大厅里，老顾客们正在夸着菜肴；他又看到，那奋力夺回的每一个奖牌，在一起熠熠生辉。慢着，我有了这些，还犹豫什么呢7豁出去了，不管从头再来多少次，我也要继续这条路走下去。就这样，张长义开始了他的第三次创业，成立了秦皇岛市福临门餐饮有限公司，他从一个国企掌门人，转身成为一位民营企业家。

　　身份变了，肩头的担子也更重了，张长义需要把更多时间用在管理上，因为离开了国字号的身份，一切都要自己承担，是成是败市场绝不会留情。年近五旬的张长义，不但不能喘口气，反而要比年轻时承受更大的工作量，他的胃病时常发作，厉害时甚至食不下咽，本来清瘦的他，更加消瘦了，妻子心疼得泪水都在眼眶里打转，可这也拦不住他的劲头。这个铁骨铮铮的汉子，不喊一声苦，硬是把过去的荣誉又夺了回来，2006年，福临门餐饮有限公司被授予河北省30强企业，同年又获得了河北省第四届烹饪技术展演大赛的“河北名宴金鼎奖”；2007年，企业又荣获了“满汉全席全国电视烹饪擂台赛”饺子宴——五味调和奖。到现在，福临门餐饮有限公司已连续多年被国家，省、市有关部门评定为“文明单位”，“食品卫生诚信单位”、“消费者信得过单位”。这些荣誉称号的背后，是张长义奋斗不息的人生轨迹，他最常说的一句话是：“菜是品牌，人是品牌，店也应该是品牌。”他视困难为动力，在任何挫折面前都不低头，永进不退。他对弟子们的要求，是学艺先要学做人，偷奸耍滑、以次充好、不求精进的人，在他这里绝对通不过，“名师创名菜，名菜立名店，要没有真诚为人的品格，哪会产生名师?”张长义说得掷地有声。

　　在许多人眼里，张长义敢想敢做，是典型的企业家，恐怕很少有人听说，他的侠骨柔肠。在秦皇岛山海关区妇联，开展了一项以困难家庭儿童、孤残儿童为扶助目标的“阳光相伴少儿行”工程，当地有130名爱心妈妈与159名孩子结对。在众多女性组成的队伍中，出现了一个“爱心男妈妈”的身影，他就是张长义，平时低调寡言的他，在面对这些因贫困和残疾而境遇坎坷的孩子时，心中有无限柔隋情怎样鼓舞这些花一般的生命?除了每年定期看望结对的孩子外，春节时，他还要把孩子们请到饭庄吃年夜饭，送上年货……孩子们信赖张长义，有时还会跟他说悄悄话，在这些幼小的心灵里，他给予的关爱，就是头顶的阳光雨露，跟呼吸一样真实。“开始我是受号召，真的投入其中才发现活动的意义，人的童年际遇往往影响性格，我希望孩子们明白，这个世界是有情有义的，不会忘了他们。”说到这里，张长义又沉默下来。

　　离开时，张长义告诉我们，他还有个重要的约会，需要马上返回秦皇岛，300公里的路程，需要尽快完成。暮色里，他的行动如风，望着眼前匆匆离去的背影，心中一笔一画刻出的，是天地间一个大大的“人”。

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本文转载自：烹调知识·名厨

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