凌凤春:餐饮管理的“长征”实验

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　　为谋生计踏上了餐饮路

　　凌凤春自幼生长在农村，3岁时父亲去世，随兄嫂一起生活，后来断断续续读过三年的私塾。1946年，也就是日本投降的第二年，正值内战激烈，国家经济萧条，到处兵荒马乱，民不聊生，为了谋求生计他经人介绍到北京前门外鲜鱼口天兴居饭馆学徒，那年他正好13岁。

　　像那个年代几乎所有的大师前辈那样，学徒工的工作是非常辛苦的。凌凤春说：　“我们那时没有工资，每天还有干不完的活。在店里，任何零散的杂活都是学徒干的。掌柜就是衣食父母，他的话一定要听，稍有闪失，就可能遭致一顿打。而且掌柜用来打徒弟的铁勺坚硬无比。脑袋上敲准起一大包。除了内务活，我偶尔也给客人送外卖。大冬天的身上就穿一件单薄的棉衣，然后走上七八里的路，到达目的地后，菜篮里的饭菜早已凉透，身子骨也冻得直哆嗦。有时汤在路上洒了，你就得使劲地给人作揖，人家体谅你了才能离开。

　　谈到当时怎样学习厨艺，凌老说除了当年的勤劳、干劲之外，偷学和留心对他的帮助甚大。要想掌握精湛的厨艺，悟性是非常重要的。平时师傅们教一些基本的厨艺，精髓的东西是很难掌握的，所以你得悟，没事的时候就在师傅身边偷偷地观察，还要装作不露声色。有了自己的心得，还得有机会去练手才行。

　　但即使这样，还不能用公家的东西去练习，因为店里的东西是不能随便浪费的。记得有一次掌柜的不在店里，他们几个师兄弟就在厨房偷偷地练练手，还没来得及相互指导和切磋，掌柜的就神不知鬼不觉地出现了，结果是可想而知的，又遭来一顿毒打。

　　时间过去六十多载，许多过去的经历依然没有磨灭。说到谁对他影响最深，他还清晰地记得第一位面点师傅叫周凤翔，炒菜师傅叫秦廷宽。这是两位仁德的老师，不仅教会了他怎么做菜，还教会了他怎样去做人。

　　这么多以来，两位老师的高大形象就像烙印一样烙在他心上，他也是一直怀着感恩之心来缅怀他们。

　　能力出众成就管理人生

　　三年后，正值解放初期，凌凤春出师了，他仍留在原单位工作，每月的工资是四十多块，在当时看来，这就是一个铁饭碗。这年，他19岁。

　　有了铁饭碗的他，非但没有骄傲，而是更加有干劲了，除了加强自身的厨艺外，他还认真地研究管理之道。1955年11月，由于他的表现突出，他被选为职工代表参加北京市第三商业局培训班学习，学习结业后，被分配到海淀区学联社所属的八大学院餐厅工作，时任面部领班。从此，他管理的才能慢慢地凸显出来。

　　为支援海淀新区发展商业服务网点，1956年9月他被调任紫竹院食堂任总经理。1960年调到五道口餐厅(同和居)任党支部书记兼总经理。1965年调至学院路饮食服务基层店和综合商店任总经理和副总经理职务。1866年，调到海淀区饮食基层店和长征食堂独立党支部书记兼总经理的职务。1975年——1992年任海淀区饮食服务公司(后来为意隆达集团)任党委常委，党委副书记、总经理。

　　三十多年间，他被调离岗位五次，级别也越来越高。对待工作认真负责的他得到了业界领导的一致认可，出色的管理才能让他发挥得淋漓尽致。这期间，他开创了行业管理经验的很多先河，如黄瓜先刷后洗、工作期间不许抽烟，鸡蛋先洗后磕等，至今一直被沿用。他所管理的长征食堂被评为全国餐饮卫生管理典范，全国红旗单位。他的做法不仅得到了业界行内的肯定，也得到了社会群众的认可，许多餐饮企业至今还在学习他当年的管理方法。

　　老当伏骥，对于餐饮业的一些建议

　　谈到中国餐饮业的发展现状，他表示中国的餐饮业发展很快，但还存在着一些发展制约的问题。主要表现在以下几个方面

　　1.餐饮业政策法规和标准建设相对滞后。餐饮新情况层出不穷，但与此同时，相应的法规建设等却相对滞后。他建议餐饮业从业者，应该积极为国家相关立法献言献策。

　　2.餐饮从业人员素质参差不齐，服务质量和管理水平有待进一步提高。

　　3.市场秩序不够规范，食品质量和卫生安全跟不上。

　　4.市场竞争加剧，企业利润低，自主创新能力薄弱。

　　5.餐饮企业“走出去”很慢，很难创造自己的品牌。

　　对于目前这种现状，他说，这些问题的出现是不可避免的，以前都有专门的行业管理(过去属行政局管)，现在是市场经济，要根据市场行为去衡量，解决它需要政府部门的大力支持。为此他提出了两条建议：一，建议有关部门加强管理。二注意继承和创新，紧密结合，不可偏废，继承不是生搬硬套，创新不可胡编乱造。

　　另外，对于如何开好一家餐厅，凌老也颇有心得。他告诉我们要遵循的规律是：

　　1.建立自己的品牌

　　2.质量要过关，价位要合理

　　3.品种对路，服务周到

　　4.卫生一定要好

　　5.完善的内部管理体系

　　同时，他表示烹饪技术是餐饮业的重要组成部分，中国的烹饪文化也是中国传统文化的重要组成部分，是中国的非物质遗产。它见证了民族文明演化的过程，是民族文化传承的重要载体，保护和传承是每个公民应尽的责任。凌凤春的幸福晚年生活

　　如今八句的凌凤春童颜鹤发，步履坚定。他说这得益于运动和健康的生活方式。现在的他每天准时早起，和老伴一起打太极和散步。白天读书看报，关注时事和民生，偶尔练练毛笔字陶冶情操，最近还买了专门练字的写字板。

　　他住在北京海淀区双安商场后面的一幢普通居民楼里。居民楼的样子外观看上去很普通，但闹中求静，干净，素雅。凌老告诉我们，他的楼下以前住着毛阿敏，楼上住着原最高检检察长张思卿，绝对是藏龙卧虎之地。

　　在采访过程中我们发现他的老伴一直在旁边陪着，除了给我们端茶倒水，就是静静地陪在凌老身边。说到老伴，他说自己很幸运，也很幸福，结婚六十载，老伴直很支持他的工作，在家更是尽心尽力地相夫教子，如今退下来后更是形影不离。说到此，他会心地一笑，其实我们懂得，这就是爱，相濡以沫的爱，任凭岁月流失也是无法磨灭的。

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本文转载自：名厨味道

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