庞煜:餐饮界的金牌劳模

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　　人物简介：

　　庞煜，中共党员，中国烹饪协会名厨专业委员会执委兼山西工作区主任，国家高级烹调技师，中国烹饪大师，颐景国际酒店餐饮总监。从事烹饪工作27年来，多次参加省、全国的烹饪大赛。均取得了优异的成绩。1998年参加全省第三届烹饪大赛，夺得了二金一银，并荣获“山西省十佳烹调师”称号，1999年参加第四届全国烹饪技术比赛，夺得金牌。先后获得过“山西省五一劳动奖章”、“山西省特级劳动模范”、“山西省十大能工巧匠”、“山西省烹饪大师”称号，2002年荣获“全国五一劳动奖章”。

　　他被称为“晋菜第一勺”，他是全国20多位餐饮劳模之一，他是老板眼中的“福将”，面对如此种种夸赞，他只是笑说：“没有那么玄乎，我只是60后这代师傅中的一员。”

　　儒雅，也许是对庞煜最贴切的一个词。说话温文尔雅，慢条斯理，文人气息非常浓郁，让我们的对话轻松、自然，眼前这位大师，有太多的称号，太多的荣誉，不知道从何说起，那就让我们慢慢地品读，慢慢翻开他的生活篇章。

　　走哪哪红，他被誉为“晋菜第一勺”

　　在晋城，说起庞煜估计没有几个人不知道，因为他的名气实在是大。“吃晋菜，找庞煜”早已成了当地的一种口头禅，人们亲切地称庞煜“第一勺”或者是“晋菜先锋”，因为他给晋菜带来了太多的新鲜元素，在众多老板眼中，庞煜走哪哪火，庞煜走哪哪红。

　　早些时，庞煜在“晋菜第一楼”工作，当时生意非常差，看到如此情况，庞煜开始琢磨，如何调整，才能让店起死回生。最后他发现了山西一个独特的市场生日宴。山西市场和别的地方不同，家家小孩12、13岁时都会过生日，而且都选择在酒店过，场面会很隆重。庞煜就抓住了这点，把生日宴会，连同婚宴做足功夫，慢慢地，餐厅生日宴的口碑传了出去，每天包桌不断，生意一下火了起来。

　　仅是如此，庞煜并不满足，在没有宴会的时候，晚上生意仍然一般。庞煜又采取了“大盘换小盘，地摊引进来”的策略。在山西，晚餐吃地摊的特别火，但是因为地摊不卫生，环境又不好，庞煜就想到了“把地摊搬到酒楼”里，原则是量小、精致，可口，没多久，酒楼就开始出现排队的现象。看到每晚人头攒动的景象，庞煜很兴奋，干脆一不做，二不休，庞煜要把所有盈利点全做出来，做夜宵!

　　“做夜宵”在当时的晋城可是一个非常新鲜的概念，也有点冒险。因为夜宵的概念多是在广东那一片流行，庞煜在外学习时，很早就看中了广东的夜宵市场。他一直琢磨着，是否可以把夜宵引进晋城?事实上，晋城人晚上也有吃夜宵休闲的需求，只是晋城却从来没有一个正经八百吃夜宵的地方，庞煜决定试一试。他首创了“晋式夜宵”，把晋式面食和小吃与广东小吃结合起来，花样众多，口味咸、鲜，辣、甜齐聚，从此“晋城第一家宵夜馆”出现了。刚开始只是零星的几个人，随后来的人越来越多，再到最后，“晋菜第一楼”已经被挤破了头，半年内，酒楼晚间生意就从3000元达到10000元。不多久，太原、临汾，各地都开始模仿，一时间“夜宵”开始遍地开花。庞煜改变了晋城人的饮食习惯，带动了一个夜宵潮流。

　　晋城必吃，他创出“晋商养生宴”

　　现在去晋城，一个很重要的“旅游文化项目”就是去吃庞煜的“晋商养生宴”。这是庞煜独创的，也是庞煜从厨生涯中很辉煌的一篇。因为这套宴席包含了晋菜所有的元素，成了晋菜文化的缩影。现在也俨然成了晋菜的一个标志性符号。就像来了山西没去平遥古城，去了晋城不吃“晋商养生宴”，是一样的遗憾。

　　说“晋商养生宴”是晋菜文化的个缩影原因在于，它融合了晋菜所有的元素，其中最突出的一点就是将山西的面食与菜品进行整合。“一直以来山西的面食都很出名，但是晋菜却很少有人提及。来晋城，吃了一碗面食，再来吃菜，常常会感到很撑，但又想把所有晋菜特色吃完。那我就想到了把菜与面进行合一，而且采用‘小碗文化’，每道菜量都不大，品种却很多，这样就可以让食客品尝到所有晋城美食，不产生过多的饱腹感。”庞煜说：“在过去的宴席上是很讲究餐中穿插甜点的，我就改为上菜中间穿插面食，体现了我们晋菜文化的特色。”

　　一套完整的“晋商养生宴”按照4～5人、6～7人、8～10人，11人以上4种规格分别控制在98元，138元，198元，298元三个档，包括8种山西面食小吃，有菜，有面，有头汤，尾汤。上菜顺序也有讲究，2道菜1道主食或者1道菜1道主食，“这样做是为了让客人尽量少饮酒，吃得饱饱的，真正品味到山西面食的魅力。”庞煜笑说。

　　“晋商养生宴”最大的核心就是“以菜带面，以面衬菜，菜面合一，粗粮细做，细粮精做。”庞煜举例说，有一道菜叫做“清汤酒窝”，是一道典型的汤与面的结合。过去清汤放在鱼翅、燕窝上，我却改成了猫耳朵。把猫耳朵搓得很小，像个酒窝状，煮熟后，晶莹剔透，然后放在汤里，配一个菜心，再配一些枸杞，特别的鲜。庞煜说着他的这道创新菜，脸上露出孩子般的笑容。对于创新的追求，庞煜说从来都没有放弃过，“没有了创意就像血管没有了血液，是件多么可怕的事。”庞煜常常用这句话自勉。

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本文转载自：烹调知识·名厨

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