袁岳：一个60后资深美食家对餐饮的冷思考

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　　为了更好推进国务院关于互联网+的国家战略，实现餐饮业提升升级，中国饭店协会7月9日在北京举办了首届中国互联网+餐饮发展高峰论坛。作为传统服务行业的餐饮业正在向现代服务业转型升级，如何发挥餐饮和互联网的融合，形成经济发展新动能，这是本届大会讨论的话题。

　　袁岳先生是零点研究咨询集团董事长，知名独立媒体人，央视策略顾问。北京大学社会学博士，西南政法大学法学硕士。中国市场学会研究协会副会长，世界专业研究人士协会原中国区代表，北京留学生商会副会长，哈佛校友会理事，中国国家标准委员会协调会委员，公益基金会中心顾问。

　　以下是零点研究咨询集团董事长袁岳先生的发言整理：

　　其实我现在应该算是吃货兼美食家。实际上美食家和吃货是两种不同的人，觉得自己是吃货的请举手？觉得自己是美食家的人请举手？吃货，会吃就是货，最重要的特点就是吃不知道为什么它好吃，基本上也不会做吃的，他也不特别想做吃的，而且吃货有一个很重要的特点，你给他一个菜单，其实他点不出菜来，其他人给他点完之后他能吃，让他自己点，他不知道菜在哪里。所以这种人特别容易上大众点评网，因为特点就是你点评出来什么东西好吃，哪家好吃，你直接点就完了，他基本上不用脑子的，所以吃货最大的特点就是吃但是没有脑子，所以和风口的猪差不多。

　　我们面临一个很有意思的现象，其实今天的人和以往的人是不一样的，以往的人再穷的时候，妈妈做的家常菜有妈妈的味道，但是现在你的孩子记不得你做的菜。这就是我们从80后开始，今天我们讲到互联网餐饮，就是年轻人的餐饮。互联网餐饮的本身是年轻餐饮，不是60后餐饮。因为互联网餐饮大部分的东西我也看不上，因为我是美食家兼吃货，美食家为主，吃货是辅助的。

　　中国菜是没有大餐饮的，没有一个值100亿美元的中国餐饮，甚至我也说没有值10亿美金的中国餐饮。为什么呢？因为它不符合值钱的基本原理，它符合不值钱的所有原理。什么东西不值钱？一个东西没卖好，结果卖了一堆。你看我们中国的大餐厅都有一个基本的特点，按理说咱们这个全聚德是制鸭子的，大概有120个菜。狗不理是卖包子的，但是他也什么都有，也120到150道菜。在北京开张的在餐饮界一般都有150个菜，这意味着你在谁眼里都不是很重要的，什么意思呢？菜太多，没有一个菜是脱颖而出。做100个菜的公司，你的菜随即被吃客选择，选到最后，关于香菇你就卖一点点，芹菜就一点点的，什么东西都是一点点，其实看起来很大的餐饮集团，就你那个菜中间在供应商眼里根本不是东西，所以结果是什么？不会出现大供应商真的很喜欢你所谓的大餐厅，因为就某一个菜来说都是小量。所以你很难找到批量，高品质，价钱还特别合适，性价比最好的供应商。

　　其实大部分的供应商喜欢和食品超市，跟快餐业合作，全聚德至少还有一个鸭子，鸭子就有一定的量。所以这是在我们今天来说，我们绝大部分的餐饮企业作为一种产品供应商，就是产品是没有重要性的，太少了，想到一个程度，就是其实你把它组织起来的时候，你不可能把任何一个东西真的做得更好。

　　过去我们在农业社会，人们非常稳定，一个餐饮企业他的厨师虽然有100多道菜，有4、5个厨师干了好几十年，那个菜确实是可圈可点。现在那么多厨师，你做一道菜做得非常精致已经非常不容易了，你换了人但是味道可以不乱，如果我们做150多道菜厨师还高度流动，这个餐厅分分钟处在崩溃的状态，这些餐厅都是很难维持下去的，不具有可持续性。因为它的产品线太广，你的员工跳槽率非常高，所以低品质率就会非常高。可以上市的公司都是做单频的，越拉紧又有机会在资本市场做对抗，我们越觉得自己很牛，做很多菜，在资本市场越没有价值。

　　我们今天讲到互联网时代，往往人们有一个误解，以为互联网时代是一个东西放到互联网上。其实互联网时代本质是人被互联网改变，不是一个东西一定放到互联网上，这个东西不分在互联网上，人对它的看法也改变了。我们为什么60后、50后，我们对互联网东西的感觉不一样？我记得我在南京，我是在南京大学读本科的，我跟南京做桂花鸭的集团说，我说你们做的鸭子全部是垃圾，我在上大学的时代，桂花鸭是下午4点钟出锅4点半吃，85后反映说，还有这种鸭子？因为我吃过那个鸭子，我就会有味觉记忆。如果80后一吃，他从自己记忆的时候就吃这个冰冻鸭子，对他来说冰冻鸭子就是标准，所以对我的记忆他没有什么兴趣。

　　所以当我们今天这个时代，其实年轻一代他的成长背景已经不一样了，所以人们的味觉记忆不一样，而且他从小成长，什么是好吃，什么是好玩，什么是有趣的标准，他并不尽然由线路形成，甚至主要不由父母形成。今天的年轻人对零食，对吃的东西，网上可以选择各种各样的东西形成的好吃不好吃，喜欢不喜欢，跟父母、跟老师是有很大的区别。今天我们一个85年出生的年轻人，以他的总值是为100，家庭贡献了80%，学校贡献了15%，剩下的就是来自于互联网，所以他的眼光是互联网化的。

　　所以当互联网化以后，很多人对看法改变了。比如说按照我们过去非互联网化的标准，女人比男人时尚，如果在互联网上玩儿惯手游的，其实男人比女人是时尚的。所以时装会发生改变，很多的产品销售遭到挑战。比如运动鞋，包括李宁在内，像本土的特步等等受到巨大的挑战，他们原来只是拷贝欧美的品牌，他们是成功的。现在不一样了，他的美学观念被手游改变了，他觉得好玩的、运动的风格你做不出来，你每天去拷贝阿迪达斯，你仍然卖不掉，因为你消费者的审美观念改变了。将来到了10后什么概念，2岁半的时候开始玩儿平板，从小就是手游化的，他有自己内心喜欢的风格。他对一个事物接受不接受的标准被互联网化了，我认为互联网+和互联网的本质不是放不放到互联网上去。我你的本质是消费者趋向，消费者被互联网改变的时候，我们就问改变了什么？互联网是一个有趣的悖论，互联网上知道的东西无限多，但是你在互联网上脱颖而出非常难。我们每个人都有自媒体，但是每个人都有一千万粉丝吗？大部分就是几十个粉丝，大部分都是你认识的人。说明什么？每个人都可以这样做，正因为这样我凭什么关注你？如果你做这件事情有人格是不够的，得有逼格，就说本来不能拿出来看的东西，现在拿出来看，大大方方的说。到了现在必须得说出来，因为你不这么说，我们都没人注意你在说话。

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