专访中国烹饪协会会长姜俊贤

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　　三年前，“国八条”的出台倒逼餐饮业进行了一系列调整、创新，如今，一个结构基本合理的供给侧恰好为全行业健康、可持续发展奠定了基础。在中国烹饪协会会长姜俊贤看来，“十三五”期间，随着小康社会的发展、年轻一代消费习惯的改变以及供给侧能力的全面提升，中国餐饮业有望保持10%以上的中高速增长。预计到2020年，中国餐饮业销售额有望接近甚至达到5万亿元。

　　供给侧调整基本到位

　　供给侧改革是今年经济领域的热词，无论是房地产、钢铁还是金融，各领域都开始推进结构调整、提升供给质量，以更好地满足市场需求。但是对餐饮业而言，受中央“八项规定”出台的影响，供给侧改革早从三年前就已经开始。目前，经历了风雨洗礼的中国餐饮业已经重回健康、可持续发展的轨道。

　　据姜俊贤介绍，改革开放以来，中国餐饮业一直以平均15%左右的增速高歌猛进了20余年。2012年底，中央“八项规定”的出台令餐饮业遭受巨大影响。这也倒逼全行业转变观念、调整结构来应对市场变化。历经三年调整，如今餐饮业终于重新回归两位数增长。

　　一组数据可以清晰地看出餐饮业近年的变化轨迹。2012年，中国餐饮业的增速是13.6%，2013年则跌落到9%，2014年缓慢回升到9.7％，2015年则重回11.7%的两位数增长。

　　转型调整的过程中，有些餐饮企业离开了市场，如湘鄂情；有些重新调整了经营定位，如北京宴；有些则因契合消费需求反而获得了更快发展，如西贝。在姜俊贤看来，“八项规定”的出台，虽然给餐饮业带来了阵痛，但也恰恰锻炼了行业，倒逼餐饮企业去研究市场，改变传统的粗放式经营，向模式创新和精细化管理要效益。

　　尤其可喜的是，在“大众创业、万众创新”思潮的影响下，近年来，大批高学历的年轻人进入餐饮业，改变了餐饮业师徒传承、技术型人才为主的传统创业模式。这些以信息化、互联网思维经营的创新型企业，也为整个餐饮行业带来了新的动力与活力。

　　五年将新增2万亿元

　　姜俊贤预测，“十三五”期间，中国餐饮业仍将保持11%、12%左右的中高速增长。如果按未来五年保持10%的增速计算，那么到“十三五”末，中国餐饮业的市场规模将接近甚至迈上5万亿元的新台阶。这意味着，五年间，中国餐饮业营收将新增2万亿元。

　　中国餐饮业达到目前的3万亿元花费了数十载，而未来五年就要新增2万亿元，如此乐观的估计，究竟底气何在？面对北京商报记者的疑惑，姜俊贤阐述了信心的由来。

　　首先是市场需求的存在。“十三五”期间，中国将全面建成小康社会。这意味着，人民的生活水平将得到大幅度提升，消费能力自然也会得到提高，而吃在消费中历来占有很大比重。此外，随着“80后”、“90后”新一代年轻人成为消费主力，餐饮的消费习惯发生了重大变化，社会化餐饮成为主流。而无论是下馆子、叫外卖，还是购买半成品、准成品回家做饭，都会增加餐饮营业额。

　　而从供给方来看，经过三年调整，中国餐饮业高中低的业态配置已趋合理，消费者选择余地大，结构健康的供给侧也为市场的快速增长提供了可能。从企业层面看，“四高一低”的存在既是压力，也倒逼餐企提高管理水平、创新经营模式、提高单位面积的运营效率。“现在具备一定规模的餐饮企业几乎都有自己的中央厨房，一旦这些中央厨房的作用得到充分释放，餐饮业的供给能力将大幅提升。”姜俊贤说。

　　看好团膳、美食商城

　　在姜俊贤看来，未来中国餐饮业最具潜力的机会点还在一些新兴业态，如近年来快速发展的团膳就是其中之一。

　　前不久，中央提出大力发展生活性服务业，提升人民的幸福感。北京市也提出了促进生活服务业的行动计划，而这些都为团膳发展提供了机遇。目前不仅大型厂矿、机关在用团膳，不少宿舍家属院、大型社区也开始走团膳的路子。团膳的顾客群相对稳定，餐品品种也是由企业主导，虽然看似利润较薄，但却是稳稳当当挣钱。

　　姜俊贤一直有个遗憾，那就是2008年北京奥运会时，为运动员、教练员供餐是由国外团膳企业承担的。他相信，凭着餐饮业如今的水平，中国餐饮人完全有能力承担2022年北京冬奥会的餐饮供应服务。

　　此外，中小餐饮井喷式增长，以及零售业受电商冲击大量退出商业地产，未来汇聚众多小餐饮的美食商城也将迎来发展机遇。为适应这一趋势，中国烹饪协会专门成立了中华小吃专委会，并策划成立小吃推广公司，希望以专委会为平台，整合全国各地小餐饮，联合起来去与各地的商业地产对接，通过专业化服务促进这一业态更好发展。

　　北京商报记者 徐慧

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本文转载自：北京商报

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