区又生:餐饮业洗牌，唯有坚守才能大展拳脚

区又生年少闯荡广州，历经艰辛，最终立足。区又生现任耀华饮食集团董事长、广州市饮食行业商会会长，在粤菜的大本营摸爬滚打，对于粤菜的发展前景，他最有发言权。他所率领的耀华饮食集团，经营鹅公村、水蛇村、盆满钵满等餐厅，更将“沙河粉”通过连锁店的形式发扬光大。

创新不会削弱粤菜，因为它无法被取代

问：这些年，粤菜老字号酒楼逐渐衰弱，“食在广州”的广州，没有产生在全国有巨大影响力的餐饮企业，而江浙、北京等地餐饮业日趋兴旺。很多人对粤菜发展开始持观望态度，粤菜难道已经不适应市场了?

答：这些年的变化，我也在关注，我发现其实这种趋势是全国性的，不少餐饮店都作出了相应的调整，通过裁员降低人力成本，我自己经营的餐饮店亦如此。但这并不意味着粤菜的衰弱，粤菜是无法被取代的。

事实上，广东地区餐饮业规模在不断扩大，2015年注册餐饮店数量增长96.3%，不少新兴资金、互联网资金涌入市场。任何变化都无法动摇粤菜长期积淀下的江湖地位，粤菜要发展要改革。比如大店改小店，顺应市场需求;提升人员素质，由劳动力密集型转向技术密集型，提高员工工资。可借鉴香港餐饮业经营模式，进行厨房改革，合理分配工作，做精做专，确保菜色出品品质。目前，餐饮业的艰难时期，意味着机遇来临，是餐饮人大展拳脚的最好时机。

问：有很多人认为餐饮业门槛低、简单，因此盲目进入，结果很快被淘汰，而不断出现餐厅关门，又被视作行业不景气，如何看待这个问题?

答：餐饮业定期洗牌是优胜劣汰的必然趋势，这并不意味着行业不再景气，恰恰是有活力的体现。流行餐饮随着时代潮流不断变换，各方菜式轮番上阵，但餐饮业本身的根基永远不会改变。面对残酷的市场竞争，要注意与大环境融合，找方向、定目标，要有壮士断腕的勇气，适应需求的多元化，更要避免同质化，做出特色，审时度势，满足消费者需求，餐饮发展要靠自强。

粤菜不同于川菜、江浙菜等追求口味新颖，而是力求还原食材真味，食材为先，追求本真。真味就像现代人所秉持的核心价值观，不管时代流行什么，心灵深处的执念不会忘。

用互联网思维打造新流花粥城

问：作为美食江湖中的传奇人物，您的耀华集团也是广州餐饮界的标杆，一直在进行各种各样的尝试，今年，耀华的发展方向是怎样的?

答：曾作为一代广州人记忆的“流花粥城”，今年金秋将会重开，主题会更加明确，定位会更加精准。粥城会专心把粥做好，把点心做好，传承老广州特色，把最正宗地道的食物带给食客。

新流花粥城将更贴合互

联网思维：聚焦———专注做好优质粥品及岭南小吃;传播———弘扬传统岭南文化;注重用户体验——— 二十四小时营业，消费者随到随吃;平台——— 开放式经营，引进“老字号”经典产品。打造“流花粥城，岭南风味”的品牌概念，努力成为食客品尝正宗岭南风味的首选。

问：最近谈得比较多的是您的“素会”，“素会”在您的产业布局中占什么位置?

答：位于黄沙珠江御景一号的“素会”，是我倾力打造的未来主题概念。如今消费者重视保健养生，而素会主要经营养生素食，所倡导的正是健康绿色的生活理念，回归自然，回归健康。投资素食赚不了快钱大钱，如同福报一样，需要长期坚持和付出。我愿意投入时间和精力，让时间沉淀和检验。关于素食，我还有一个更大的愿景，未来想开一家公益素食餐厅，以餐厅为平台发展公益，把爱通过美食、味道的形式发扬和传递，将饱人之腹进一步发展为渡人之心。

问：如今投资型餐饮越来越流行，您有兴趣将耀华下属餐厅转变为投资型吗?

答：我认为广州人的“狼性”不大，而我也并不想刻意追求上市，我更青睐于传承“工匠精神”。任何人都想做大，但做大之前是要做强，这就离不开工匠精神。这个时代适宜两种人生存，第一种是具有互联网思维的人，他懂得营销，乐意与时代拥抱，了解市场需求，能很快把握市场;第二种是能坚持自己的核心价值，秉持“工匠精神”的人，他们专心专注把一件事做到最好。“餐饮生产流程无法完全标准化，就无法实现规模化，在面临投资时，餐饮经营者要理性对待，而不是一时头脑发热，仓促步入资本市场，但我支持年轻人尝试新的模式。

希望得到相关部门支持

问：您常说希望社会多聆听餐饮行业的声音，您是觉得行业的发展有难言之隐?

答：餐饮行业发展很艰辛，要做好最重要的是要自强，同时也离不开政府及相关机构的支持。餐饮行业是一个粘性很强的行业，要面临各种各样的审核审批，这些审核十分有必要，经营者要守法自律，也希望管理部门能优化审核环节，统一标准，减少环节，避免给经营者带来困扰。同时，也希望媒体多关注、关爱餐饮行业，多一点正能量的报道，少一些博人眼球的策划，从市民反映和实际经营状况出发，形成餐饮从业者和媒体间的良性互动，向市民更加全面地报道餐饮业。

采写：南都记者闫涛实习生 张祎

摄影：梁涛