为什么吴国平说：外婆家永远只做100个店？

口述/吴国平 

整理/高云凤

在很多人眼里，“顺势”便应借机攻城略地，以此增加自己的品牌影响力与核心地位，但外婆家吴国平却偏偏在这个节骨眼上玩了个急刹车，以“一个品牌永远只开100家”的战略让众人不解。他放慢步调的原因是什么？他嗅到了餐饮发展趋势中的什么先机？他的“副牌”战略预备如何展开？

在2016年3月22日——23日，由中国连锁经营协会主办的“第15届中国餐饮业连锁发展战略研讨会议”中，杭州外婆家餐饮管理有限公司创始人吴国平详细为我们解读了2016年外婆家多元化模式发展的新变化。

                              （杭州外婆家餐饮管理有限公司创始人吴国平）

当前的大环境需要放慢脚步

2015年不仅股市波动大，餐饮行业受到的影响也同样如此，整个市场大环境都处于动荡不安的状态。去年11月份和12月份外婆家的财务报表结果让我很吃惊，6.6%的净利润是我做餐饮18年来的历史新低，其投资回报跟前些年更是无法相提并论。对于这一现象，我认为是供求关系发展到一定阶段所造成的，也正是从2015年开始，一直在餐饮经营方面很有自信的我突然有些迷失方向，也正是从2015年开始，我意识到外婆家的发展要告于一个段落了。

互联网的催化作用下，很多人都在疯狂开店，但这种行为多半也伴随着亏损的结果出现，他们片面的认为在这个信息发展迅速的时代下引流会更迅速、做生意会更容易，却不知人口红利的逝去和品牌更迭的迅速会加速企业灭亡。在我看来，无论什么品牌，老化都是必然的，成本过高的密集型劳动产业即将成为过去，只有不断的满足顾客需求、不断淘汰才能让企业继续往前走，这也是为什么我在去年下半年提出“外婆家永远只做100个店”的原因。

不仅是外婆家，去年新做的“蒸年青”我也计划一个城市只开一家店，而宴西湖，我则准备只在客单价上继续做提升。在这种经济大环境下，持观望态度、放慢脚步才才是最正确的举动，如果品牌打的不够牢固，风口上的猪也一样会掉下来。

                                       （蒸年青）

互联网没那么可怕

在整个市场环境的动荡不安中，传统企业受到最大的冲击无疑就是互联网，尤其是餐饮行业在近几年很多人倍感惶恐，但在我看来，除了打车行业和金融行业，要绑架其他行业目前还是非常困难的，之所以餐饮行业近几年反应较激烈，那是因为从事这一行业的群体太庞大了。我们天天都在看微信，可是100条微信里面有1条有用就不错了，“它到底能够为你的企业带来什么，你又该怎么利用？”我认为，对于互联网所带来的一切，餐饮人都应该冷静看待，在经过认证的信息之下把自己拉回到原来的位置，做好分内之事才对。

提升企业能力

直到几年前，很多国外媒体都还在说中国不好、不支持外国人来这儿，但货币终归是由价值驱动的，中国经济的增长速度快不快，顾客口袋里的钱会说话，两条腿也会说话，顾客自然会往性价比高的地方走。对于这种快速的经济增长速度和社会节奏，以前过于传统的企业模式和打法注定不再适用，这需要企业更多的弥补不足。对此，我认为企业老板应增加自己处于一线的时间，今年我也会把更多的时间用来跑店，争取全国每个店都能跑3-5趟。人员上，我则采取“人数全部下调，只出不进”的原则，以此提升人均产值。

以“根”为原点

说到这里，我想告诉大家一个我始终相信的事情：根。其实我现在所做的事情也都是围绕它在进行，力求把所有的事情缩小到系统化、缩小到杭州，其他东西都不碰，要碰就去买、买小品牌、不要再创品牌。比如我在日本买了两个面店，未来会在北京先开。我希望将“根”的属地性充分发挥，像是集中精力专注于杭州的西溪、钱塘江等地区，并跟消费者更多的去分享。

                             （2016年外婆家想要做的事）

如今，我认为自己应该蹲下来好好练练内功，在关键的结骨眼上，大家也要冷静。最后，我想借用一下师父教我的三句话。

第一，做餐饮每天都有新机会，每天也都会失去机会，每个客人都是你的机会，只有把握好每个机会才能把握更大机会。

第二，天上只会掉陷阱，不会掉馅饼，只有靠劳动获得的钱才是真的。

第三，当人们蜂拥而至时，你要小心堤防，当人们失去信心的时候，我们则要爱上。