杨金祥谈“菜单”：深挖臭鳜鱼单品 多余部分应“断、舍、离”

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4月24日和25日，由红餐网联合多家组织和机构共同举办的中国餐饮品牌创始人大讲堂在北京华北宾馆开讲，众多餐饮、营销和传媒界大佬应邀到场，共襄盛举。本次活动是大讲堂的第一课，从品牌打造和菜单规划等方面为餐饮人提供“干货”。以下是杨记兴品牌创始人、杨记兴餐饮管理有限公司董事长、新派徽菜的开创者杨金祥的发言实录。

  名家资料：

  杨金祥

  杨记兴品牌创始人

  杨记兴餐饮管理有限公司董事长

  新派徽菜的开创者

杨金祥：

跟大家分享一下，杨记兴在转型过程中，在菜谱合并过程中遇到的一些问题及解决方法。

200道菜品逐渐优化至39道

讲到菜谱革命，任何一个菜谱如果没有定位就没有菜谱革命。我们刚开始店名是叫徽乡肴，安徽家乡菜肴的意思，后来以我的名字为字号改为杨记兴。杨记兴诞生后，我们就寻思着要找一个独特的产品来带动我们的徽菜品牌，最后决定把安徽菜最有代表性的菜品臭鳜鱼作为核心产品。

有了臭鳜鱼这个核心产品后，我们就寻思着，如何把它包装的与众不同？首先我们得把臭鳜鱼背后的故事进行深度的挖掘，得保障产品的供应链系统，这样核心产品才能经久不衰，才能保证品质。之前，徽菜在全国几乎没有知名品牌，反倒是湘菜把这道臭鳜鱼做得很好，很多人以为臭鳜鱼是湘菜。感谢《舌尖上的中国》给臭鳜鱼正名，让人们知道原来臭鳜鱼是徽菜而不是湘菜。

接着，我们就开始进行产品的优化和组合。产品贵精不贵多，当年做徽乡肴的时候，我们想把所有安徽的美食都做起来，菜谱上有200多道菜，却没有一道做得好。这次我们吸取教训，围绕臭鳜鱼不断优化、不断减菜。从杨记兴创立开始，第一次是200多道产品优化到了128道；第二次是128道优化到了78道；第三次是78道优化到58道；在去年年底最后一次优化，是58道优化到39道。每一次优化，我们的毛利就提升一次，因为每次优化价格就涨了一截，虽然都遭到客人的不理解。

但每一次浓缩产品后，我们的毛利都在提升，我们的人均也在提升，我们的顾客满意度也在提升，我们的客源量也在提升！所以我越来越有信心，现在我把砍菜过程中总结的心得与大家分享一下。

围绕核心单品优化结构

有了核心产品后，一定要围绕核心产品优化你的产品结构，根据你的核心产品搭配好产品组合。像现在我们有两大特色、十大必点，十大必点就是替不了解徽菜的客户所提供的产品组合，根据十大必点，基本上就可以把产品搭配得很好。

我们在这一块做了很多的调整，比如我们在58道菜的时候还有三大门类，到39道菜的时候，我们把同类的产品都去掉了。当消费者习惯一个菜的时候，相同品类他们就不会点了，所以优化菜单的时候，跟主打类同的菜品通通不要。在产品聚焦上，应该把不同的产品组合在一起；同时，要把不太能保证供应链、不太好保存、不太利于标准化的产品统统砍掉。例如，之前杨记兴有一道菜叫“一网刀”，特别好吃，但是采购非常麻烦，这个鱼要求非常新鲜，制作过程也很麻烦，所以即使这道菜很不错，但为了整个产品结构的合理性，还是把它砍掉了。

没有一个完善的供应链，这么少的菜品，让客人点菜的时候，就很难点。现在39道菜，每个人心中除了臭鳜鱼之外，还有两三道必点的菜，那么五六个人，每个月来都可以不重样了。有一道主打，再加上其他菜，每次来都有新鲜感，所以供应链的保证非常重要，产品的品质非常重要。

在产品过程当中我们得非常注重产品的流程、标准，建立完善的培训体系。你想保证产品出品好，就得让团队遵守产品的所以加工流程和标准。让每个厨师在处理产品的时候，步骤基本统一，大家知道中餐的标准化非常难做，如果没有流程的标准化就难上加难，中餐在这块首先要走出第一步。

制作标准化来自团队力量

如何制定产品流程、标准，建立培训体系呢？首先要确保的是流程跟标准要科学合理，而且容易掌握。杨记兴在建流程、建标准的时候，是团队所有的人一起讨论、商量的。因为每个厨师都自认为很牛，对每道产品都有自己的理解，所以一定要他们认同，理解才能确认了我们的流程跟标准。

让他们接受了，还需要设计非常多的激励体系，我们设立了厨房考核标准，通过标准会拿到考核评分，厨师长也有自己的考核标准，这样可以让他每天全身心地投入到他的产品中。我们每个门店与门店之间也有PK机制，在所有店里做得最好的厨师长，年终会奖励一辆价值10万元的轿车。每个月门店会评A级、B级、C级店，评为A店的门店，会把该门店利润的10%分给员工。你想把产品、品质、服务做好，跟绩效，跟监管，跟考核是密不可分的。

我们在制定了所有的产品线以后，把岗位每个流程都分得很细，每一个人员岗位职责、岗位流程、岗位标准都非常清晰，这样产品品质相对稳定。厨房管理者必须熟知所有档口的流程和标准，发挥监督整改作用。保证我们的产品都按照岗位标准去出品，在最短的时间内把菜品做好。

有了这些后，你还得有一个非常专业的团队来设计菜单，因为一个好的菜单可以引导消费者去选择你非常推崇的产品，所以菜单的设计是非常非常重要的。我们从200多道菜到现在的39道菜，在整个菜单优化过程中，也是深受利益，因为当年毛利还不足50%，通过不断优化到现在67%。

整个杨记兴菜单优化的过程，其实跟我们品牌优化是密不可分的，想打造一个品牌餐饮，我们的视觉系统一定要富有吸引力，让别人更容易记住你。所以我们从徽派角度去寻找，从传统入手，VI各个方面，结合徽风皖韵深度挖掘符合杨记兴的特点。从第一代版本的土气到第三代版本的时尚大气，我们完美的挖掘了杨记兴徽派的特点。

来源：红餐网  文字整理：红餐网记者 喵喵酱 张然

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本文转载自：红餐网

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