他用一招干掉周边十几家烤鱼店

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近日，记者采访了西安“鱼悦时光”的创始人杨现中和陈伟。

(厨师创业 两年时间开了12家店的鱼悦时光烤鱼)

第一家传统烤鱼店不温不火

2013年，烤鱼热又开始升温，干了十几年厨师的85年小伙杨现中，在西安开了第一家自己的烤鱼店，但生意一直不温不火。

杨现中分析：

第一、产品无特色，和市面上其他烤鱼没有区别;

第二、选址问题，图便宜，位置不理想;

第三、经营方面，首次开店没经验。

第二家店全面升级，生意开始火爆

吸取第一家店的教训，2014年3月，杨现中在一个人流集中的地方，开了第二家烤鱼店。

产品方面，经过研究，他对烤鱼从烤炉工艺到选料、做法等一系列进行了改革，烤鱼从外形到味道，都大大区别于传统烤鱼。

经营管理方面，杨说服了在他隔壁开店的陈伟，加入“鱼悦时光”团队，负责经营管理。

经过一个月的试营业，这家店慢慢走上正轨，生意开始火爆。

“对于这种新式烤鱼的尝试，我们是全国第一家。”杨现中说。

随着烤鱼大环境的升温，在他家店附近，又陆续开了7、8家烤鱼店，“最多时候，有10来家。”

烤鱼店虽多，但生意却参次不齐。这两年，杨现中在自己的店里，守着自家排队的顾客，看着旁边跟风开了的烤鱼店一家家从装修到关门，“最快的连3月都不到”。

(鱼悦时光餐厅一角)

产品升级，他家究竟有哪些改变?

传统烤鱼的做法延续了万州烤鱼的风格，但“鱼悦时光”改进的后的烤鱼，和“(和别家)完全不同，客人就是喜欢。”

1 干式烤鱼 体现烤鱼原味

“别人家的烤鱼都是先铺菜，再放鱼，里边有半锅汤汁。我家的烤鱼，是直接干烤出来，客人吃的差不多了，再铺菜，加汤汁开涮。”杨现中说。

总体来说，就是“烧烤的腌制手法，中歺的炒制方法，火锅的用歺形式。”

这种干烤鱼的方式，“没有汤汁，更体现了烤鱼的原味。”

2 调味辣椒阶梯式结构 让后味更香

餐饮发展到今天，产品味道好，是其立足根本，但怎么才能让人记住?“味道很重要，都是烤鱼，我家从调料到小料，我全部都亲自把关采购，光小料里就有四样辣椒，分别取材河南、贵州。”

据了解，鱼悦时光家烤鱼的辣椒，是阶梯式布置，底料采用贵州产的一种辣红素达到90%以上的地方辣椒;腌鱼料采用的是辣红素80%左右的四川辣椒;出品采用的是辣红素占50%的河南辣椒。

这种阶梯式辣椒布置，口味比传统要柔和，因为四种辣椒进行了互补，后味比较香。

因为鱼悦时光的味道独特，“很多家店都在跟着学”，面对山寨，“我们(鱼悦时光)每月都会进行口味调整，评选出当月产品口味明星，再固化，再推新，每三个月就进行一次口味调整。”

3 烤箱自主研发 提高质量和效率

“相对别家烤箱，我家的经过改造后，每6分钟就能烤好一条鱼。”杨现中说，“而且鱼的水分流失很少，这也在某种程度上保证了味道的独特。”

据了解，鱼悦时光家的烤箱，采用的是传统红外加热管，定时进排气管，自动恒温，在鱼的烤制时可减少鱼的水分流失，还可以保证鱼进入烤箱后没有脱皮及温差导致的外熟里不熟现象。一条鱼，从活鱼称好到宰杀腌制再到烤制，总共就12分钟。

“而且烤炉是平行线烧烤，占地面积还小，一般的烤炉占5平米左右，我家烤同样数量鱼的炉子，只要1.5平米。上下两个碟形烤箱，即可满足26张台面的需求。”

把供应商变成股东降低风险与成本

鱼悦时光两年开了12家店，因为采用无制度化，店长放权管理，所以其管理高效，且成本相对较低，加上培训等各种费用，其管理成本控制在每年3%。

而且，鱼悦时光吸收自己的供应商为股东，不但降低了自己开新店的风险，还可以相对便宜的拿到成本的供应。

(鱼悦时光烤鱼餐厅员工合影)

管理创新 餐厅无制度

鱼悦时光的管理很有特色。同样厨师出身，一直自己开店的陈伟主要负责餐厅团队的管理。

“我们开了12家店，但没有一家店你会看到制度化的牌子在墙上。”陈伟说，“你的工作，你先让自己满意了，再来让客人满意。”

对中层放权 鼓励员工创新

“我们注意培养中高层管理团队，对店长放权，让他全权负责餐厅管理。”

“无论服务、营销还是后厨口味，我们都鼓励员工进行创新。”陈伟说，“每家店，每月都有1000元的创新奖励资金，如果有员工创新意见被采纳，就会有奖励。”

鱼悦时光，一家厨师创业开办的烤鱼餐厅，它首先打破厨师开店难的魔咒，接着又跨过烤鱼疲软期的影响，一直保持其平稳快速的增长。他家的经验，一是有厨师对味道的敏感，在后厨各个重要工艺上，层层改进，凸显差异化，让口味比平常家出众;二是在餐厅发展期间，充分发挥人性化管理，激发员工的自主能动性与创新性。另外加上对成本的控制，吸引供应商入股，都成为其竞争力优势的保证。

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本文转载自：职业餐饮网

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