原“土家西施”创始人携“又卷烧饼”卷土重来，如何避免重蹈覆辙？

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又卷烧饼成立于 2015年，给自己的定位是：店铺环境好，但客单价只有20元-30元的高性价比小吃快餐连锁品牌。因“国民老公”王思聪、SOHO中国创始人潘石屹的光顾而进行营销受到关注。目前在北京望京拥有一家店铺，欲在接下来下半年开 2-3 家直营店，并在年底开启加盟业务，打造全国性的小吃快餐连锁品牌。

创始人杨煜琪认为，当前餐饮品牌根据定位可以分为两大类，一类是性价比比较高的大众品牌，一类是轻奢类品牌。根据二八定律，他们更倾向于服务 80%的大众群体。

为什么要做烧饼这一品类？杨煜琪透露，10年 前，她所创立的土家西施掉渣饼因为对品牌和加盟店把控不到位，烂大街的 “土家掉渣饼” 让这个品牌彻底毁了。这一次，“又卷烧饼” 相当于卷土重来，杨煜琪坚信 10年 后的她在经历了这么多年在餐饮行业的积累，已经拥有将土家饼打造成全国快餐品牌的实力。

如何将 “又卷烧饼” 打造全国连锁快餐品牌？众所周知，大部分餐厅因中餐产品难以标准化、管理运营人才缺乏，餐饮行业开3家店就会是一个门槛，“又卷烧饼” 又是如何克服这些难题的呢？

首先，产品标准化。目前又卷烧饼不算饮品，涵盖的早、中、晚餐的SKU为20多个。这些产品的标准化已经研发完成，又卷烧饼的厨房里没有大厨，只有按照标准操作的阿姨。杨煜琪介绍说，比如她们店里很受欢迎的酸辣粉，每个步骤都分解且标准化了，阿姨只需要知道每个步骤的时间和用量，根据操作标准来就可以，而计量的方式就是各种标准的勺子。这种情况下，一个阿姨一个星期就可以非常熟练的掌握店里产品的操作方法了。

当然涉及到商业核心的比如烧饼上的肉酱，特制的汤汁等都是由又卷烧饼的研发人员专门负责的。这些研发人员由杨煜琪经营的另外一些连锁餐饮品牌比如 “俏立方”（时尚概念中餐厅，现有十几家店）、“老汉口牛肉粉”（五六家店）的大厨承担。通常每个店铺都有一两道爆品，又卷烧饼很多当家小吃都是从这些店铺汇聚而来的。

其次，管理培训标准化。每个进入又卷烧饼的阿姨都要经过 1 天理论培训，3 天的实践培训。如果是店长，除了这些培训还要轮岗，每个岗位具体做什么的都要了解清楚，基本上一个外聘的店长需要 10 天左右，就基本上可以掌握一个店铺的日常运营了。如果店长是自己 9 培养，最快需要 2-3 个月。因此，如果是复制到其他地方，人才可以供应的上。

再次，厨房运营标准化。每个厨房的阿姨都是操作工，因此厨房中的运营人员就很重要。这个运营人员的主要工作就是给每个阿姨制作工作流程和计划，并且监督阿姨在操作过程中是否有失误或者不认真的现象。比如要放一勺盐，应该是满勺，而阿姨是否放的是平勺？比如厨房烤饼的阿姨在 3-4 点钟时候需要加上切葱的任务，每个阿姨每个时间段做什么都是有规章制度的。厨房运营标准化，才能让厨房有条不紊进行。

之前吃过加盟店的亏，此次杨煜琪依然决定在年底引入加盟店。具体合作方式是怎样的呢？杨煜琪介绍说，首先供应链，产品食材等由总部提供自不必说。其次，加盟商要 5 家店铺起加盟，这样的筛选标准抬高了门槛，排除了一批资质不好的加盟商。再次，统一管理。管理人员由总部培训，工资总部承担，所有加盟店和直营店统一管理，统一培训，统一督导，加盟商只负责找店和资金，加盟店开在有自营店铺的城市里，方便管理。

除了前面提及的俏立方，老汉口牛肉粉，杨煜琪还经营着果平方 ”（鲜榨果汁店，现有四十几家店）“冰魔”（台湾冰品，现有五六家店）。

目前又卷烧饼团队共 16 个人，大部分是操作的阿姨，剩下的就是运营人员。目前望京店日收入在 2 万元左右，4月 份外卖单量为 5000 单，外卖配送范围是店铺 3 公里内。销售渠道就是各大外卖平台，物流也是第三方承担。

之前 36 氪还报道过素食快餐连锁品牌“有饭”、以小面为单品爆款的“遇见小面”等，“又卷烧饼” 的不同之处在于其创始人本身拥有 10 多年传统餐饮经验，并尝试打造互联网时代的连锁品牌。从这方面来看，或许可以成为尝试转型的诸多传统餐饮老板的参照。

来源：36氪微信公众号 作者：惜墨 

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本文转载自：36氪

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