他，艰难扭亏为盈，在传统餐饮业中杀出一条血路...

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顺德区大良，留过洋的小老板Jerry开了一家中、西、日crossover名叫GFT的复合餐饮店，誓将在传统餐饮业中杀出一条“血路”。

说是“血路”并不夸张，开店近一年来，GFT最高曾达到月亏10万的“业绩”。不过，在磕磕绊绊的经营过程中，Jerry慢慢摸索出一套经验，带领他的GFT开始逐渐赢利。

酝酿

留学生打工积累出创业经验

1982年出生的老板Jerry, 高一就出国到加拿大读书，其间边打工边读书。刚开始是在多伦多的中餐馆打工，后来在一家近1000平方米的大型café兼职做调酒师，几年之后晋升为café的经理。

刚毕业时，Jerry也曾想过从事跟专业相关的工作，但是，“我本身学的是经济学，辅修统计学，毕业了之后曾经在多伦多找过银行方面的工作，但是他们开的工资都太低了，我本身都有3000~4000元加币一个月的收入，银行只给1000元加币左右的工资。因为做银行收入低，后来就放弃银行的工作帮助一家餐饮店老板打理。”Jerry说，这些经历为他积累了丰富的餐厅管理经验。

“本来我也不想回来，但是父母一直跟我说，你在外面帮人家赚钱，还不如我打本给你回来自己赚钱。”所以，Jerry就在去年年初回国开始筹备开店的事宜。

起步

一波三折曾月亏十万元

GFT开业的前三个月，餐厅的生意一直很好，Jerry还暗自庆幸自己创业开头顺利。谁知，从第四个月开始，营业额开始迅速下降，“连亏了4个月，最厉害的时候一个月亏8到10万块。”Jerry回忆，那时候，网上许多人对我们店的评价，除了环境和饮品是好评外，其他都是出品慢，不好吃，选择少，价钱高等等的坏评。”

对于那段惨痛的岁月，Jerry现在分析：“一开始的时候人流大，是因为你这个店刚一亮相，大家好奇来尝鲜，但三个月之后，菜品、服务方面如果不够吸引人的话，顾客的新鲜劲很快就会过去。”根本原因还是，“完全把加拿大的那套搬了回来，来到佛山之后水土不服。”

痛定思痛之下，Jerry大刀阔斧决心扭转败局。做的第一件事即是换掉第一批厨师和菜品风格，放弃了原来完全西化的口味，改成东南亚菜系。起初还算OK，但没过一个月，又发现问题：“这一批厨师是从番禺请来的，擅长东南菜系，但水平发挥不稳定，客人反映食物有时好吃，有时不好吃，而且厨师长和我理念不合，合作上不是很愉快。”

两次失败给Jerry不小的打击，他感叹自己没少走弯路，“加上这一次，我们店的菜牌至今换了三次，拍图、制作、印刷，全部大换一次的成本就是2~3万元。”

翻身

两大必杀技扭亏为盈

直到今年6月，Jerry拿出两大“必杀技”，终于带领GFT走出低谷。

必杀技一， “三顾茅芦”请大厨。Jerry意识到，要想赢得口味刁钻的顺德人的青睐，在餐厅定位上，要坚持西餐风格，同时具有创新的多元化菜式。而要实现这个要求，必须寻找一位同样“多元化”的厨师。

为寻找这样的“宝贝”，Jerry颇下了一番工夫。“我知道有一位厨师很厉害，很想请他过来。但第一次打电话，他拒绝了。第二次我让跟他相熟的服务部长跟我一起去，请了三次，才把这位大厨请过来。”

直到现在，Jerry对他的这位新厨师长都很满意：“手艺精到，擅长多种菜式。他来了之后我们餐厅开始以西餐为主，crossover中菜，日本料理，主打私房菜，没有菜牌，只要客人给出价位，由餐厅为客人设计餐点。”

必杀技二，重新装修改头换面。新的GFT仅仅意味着新的厨师、菜品吗?NO，当然是全方位的。首先，今年3月，Jerry开始对餐厅进行改头换面的整体装修改造，一楼以吃饭为主，二楼以包厢为主，三楼则是用做喝酒、抽雪茄。另外还开辟了一个精装大包厢给客人品尝私房菜。里面的餐具都是Jerry自己精心挑选，配上了高级的水晶酒杯。

此外，Jerry还把原来长长的英文名Go For Tea改成了现在的GFT，“只是缩写，我希望顾客知道我改变了形象，但餐厅并没有换老板。”

经营心得：

高素质服务员值得重金聘用

在GFT发展的整个过程中，Jerry对如何挑选服务员有了新的认识。起初，他想当然的招了许多年轻、漂亮的女服务员，“因为我以为，店里只要有了年轻、漂亮的服务员，就会增添人气。但事实并不是这样。”

Jerry发现，这些年轻漂亮的姑娘只是“花瓶”，综合素质欠佳，在对待顾客上反应也不够灵巧、迅速，这让他大伤脑筋。后来，他想明白一个道理：年轻、漂亮和高素质、有经验，犹如鱼和熊掌，很难兼得，而后者对于餐饮业犹为重要，“第三次换血时，我提高了30%~40%的薪水，从其他酒店高薪挖角了一批好服务员过来。”

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本文转载自：中国吃网

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