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“自从2010年，对餐厅升级，模式创新后，就感觉餐饮路越走越轻松，越来越好走。”杭州江南大院80后创始人彭正封说。
江南大院的两家店均位于杭州市萧山区近郊，选址都相对较偏，以2014年开的第二家店为例，餐厅面积逾4000平米，距离萧山中心区十来公里，周边居民很少。
现在开餐厅，都是哪儿人多，在哪儿开，而且越开面积越小，江南大院的开店方式，“当时很多人都不理解”。
其实，这正是江南大院另辟蹊径的战略方式。
传统餐饮竞争惨烈 他发现两点商机
在2010年开第一家江南大院之前，彭正封已经在餐饮界混迹了十多年，从十几岁开始学厨师，到20岁出道自己开店，彭正封大大小小开了很多餐厅，都主要在做萧山地方菜。
萧山是杭州的一个区，但其饮食文化自成体系，虽处杭州，但菜品和传统杭帮菜又有不同，再加上当地风俗及用餐习惯，萧山土菜在当地也自成一派，好多餐馆，专门就在做萧山菜系。
“之前的餐厅，都开在萧山市区，一条街上很多餐厅，竞争很激烈”，彭正封说，“那时候觉得很累。”
彭正封做了七、八年餐厅，在当地也小有名气，但满大街的萧山土菜馆，大多数并没有做出土菜的精髓，没体现出萧山土菜的文化。
由此，他想，为什么不对萧山土菜进行一番革新？“让人们要吃萧山土菜，要了解土菜文化，就想到来我家。”
三张差异化牌，让江南大院脱颖而出
“那么，怎么才能让消费者都来我家呢？”
彭正封打出了三张差异化的牌，让江南大院在萧山土菜中脱颖而出。
第一张：开大店打造大院模式，面积是寻常土菜馆的20倍
2010年，彭正封关掉了闹市区的餐厅，在萧山郊区，“一个前不着村，后不着店”的地方，开了第一家江南大院萧山土菜馆，面积800平米，要比寻常土菜馆大了三到四倍。
第一家店开了之后，生意很好，验证了之前他对市场的分析。又经过一番准备，2014年，江南大院的土菜文化博物馆的大院模式出现了，江南大院的第二家店，面积逾4000平米。这家店在体量上满足了江南大院对于土菜展现的要求，门口600多平米的明档，更让消费者更直接体验到土菜的气氛。
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本文转载自：职业餐饮网
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