永和豆浆徐宁宁：打造智能餐厅系统铺路传统餐饮突围

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7月14日，由红餐网主办，刻度信息协办，红餐俱乐部承办的“2016餐饮财富智慧分享会”在上海举行。永和豆浆 、邢少爷美食航母、食在不一样等餐饮品牌掌门人，与刻度信息、筷来财等机构掌舵者，与150位餐饮人，共同探讨餐饮与资本深层次关系。

以下为永和豆浆董事长特助、副总经理徐宁宁的演讲实录（未经演讲者核实）：

△徐宁宁

今天向大家分享下，像永和豆浆这样一个传统品牌在互联网浪潮冲击下应该怎样蜕变，还包括一些心得跟各位分享一下。

我分享的主题是“打造智能餐厅1.0——传统餐饮的新时代突围之路”。先介绍一下永和豆浆品牌，“永和”这两个字其实是台湾的地名，来自于台湾台北永和县，早些年有老兵想念家乡，就在桥头卖起了豆花、做起了小吃，久而久之这片区域的餐饮就蓬勃发展起来。我们董事长和总裁，就是吃着这些食品长大的，所以对这个产品有着更浓的情怀，立志把代表华人文化的饮食带到世界各地。

今天的分享主要围绕着传统品牌在大浪潮当中怎么去发展和蜕变重生。我们跳出餐饮行业来看整个餐饮的变化，目前，网络信息平台发展非常蓬勃，订餐小秘书、饭统网是以网络DM单方式进行服务；大众点评网主要致力于点评与分享；还有一个信息筛选，包括新浪微博、微信公众平台，目前他们的信息量全，但没有办法做到垂直细分化。

但是这些工具对餐饮行业发展的冲击是非常大的。我们离不开平台，不得不依附于平台，但我们又不得不受制于平台，这是最痛苦的。所以我也对各种类型的平台进行了研究。前一段时间曝光饿了么的问题，其实我们这样的品牌企业还蛮高兴的。为什么？不好小作坊被取消掉了。

未来5年的餐饮业会有怎样变化

从我的角度来看，2016年至2020年，这五年来餐饮行业会有什么样的变化？我觉得，餐饮行业“三高”现象肯定会长期存在。铺租上涨、物价上涨、工资上涨。

目前，我们在上海地区有20多家门店，很多加盟商和公司开直营店。以静安区为例，40多平米的店铺，各方面符合标准，光是转让费就要20万，而且什么其他都不含。然后租金又以万计，每年以5%到10%向上递增。

第二个是物价上涨。上海地区5月份开始猪肉的价格涨的很厉害，这部分的成本要公司和中央工厂来分摊。

工资上涨的情况，今年4月1日开始，基本工资是2190元，这个成本是非常非常高的。现在人员变化非常大，不仅成本高，而且员工对自己职业化进程的路线和我们想象当中的完全不一样。未来这五年，我们整个大的困局仍将出现，也希望未来有更多的资本方、新兴餐饮企业给我们更多的思路和方向。

再看看消费端的新变化。“90后”，往往拥有自己的个性主张，他们是随着网络而生的一代，可以一天不看电视、一天不逛街，也可以一天不给父母打电话，但不能一天不刷朋友圈。关于食品安全方面，去年《食安法》颁布，今年颁布了检查办法，要求对工厂、餐厅、门店，所有食材都要做到溯源，台账也要明确。

做好精致外卖方面，早期我们是做DM单，闲时让服务员出去发传单，但这种方式现在已经不行了。第一，顾客对这种方式已经厌倦了；第二，这种方式不是受众群体所接受和承认的，所以现在做外卖也要跟互联网结合，跟资本结合。盒子好看、袋子漂亮，这都是消费者更高的诉求。在外环境之下，我们传统餐饮必须要了解外观情况，还要了解自身情况，随着这样的时代去发生变化，变则通，不变则亡。

餐饮业“三高”应该如何面对

面对餐饮业“三高”、食品安全问题、消费者的变化、消费习惯的变化，我们怎么应对？我也苦恼过一段时间，去年3月份，线下80%以上的门店都是不能用微信支付和支付宝支付，好多人到门店里来，只能掏现金，这是镇痛的过程，当时同行和朋友、合作伙伴跟我们提要求，到今年3月份，我们在深圳的加盟商大会上，已经把整套新模式拿出来，部分加盟商开始落实。通过这一年时间，我们也把这个过程做了一个梳理。

通过移动互联网消费+商业智能决策+餐饮数字化，我们最后打造了餐饮智能化体系。虽然在发展过程当中，永和豆浆不是走在最前面的，但是我们的经验是比较务实的，因为过程当中有很多惨痛的教训。

为了能够把这套智能化模式做下来，我们公司整个项目组决定重新运作一个小的品牌项目，把这个项目和我们智能化概念、互联网的东西融合进去。目前mini店做了很多家，在mini店当中为智能化餐厅提供几个模块，包括智能POS系统（集成所有第三方平台支持非现金支付）、智能销售管理（多种数据交叉分析，复购率、关联销售等关键数据分析）、智能会员系统（集成客户生命周琪管理，客户分类营销和分周期营销）、智能营分析（集成营销活动报表分析，辅助营销活动策划）和无能营运报表（无需客户端即可查看）。

我们希望打通餐饮上下游，包括食材供应、每日日盘、每周周盘、每月月盘，出货价多少，通过系统能够一目了然。两年前，永和豆浆还是手工记帐，拿到工厂，工厂五六个人翻看单子。这个过程会有两种状况出现，一种是重复记单，第二种是人为不可控的因素，造成一些困扰。现在通过整个系统把整个产业链进行串联，包括门店餐厅的管理，餐厅外卖、配送、全会员系统、餐厅营销，把整个上下游进行串联。

在场景需求上，我们也做了一些改变。第一个是智能自取餐柜，在门店出餐口位置，满足机场、火车站等门店，在和一家互联网公司合作。目前我们觉得取餐柜还不能保温，但是可以实现快速出餐效果，通过手机预约一个套餐，门店制作之后通过后台放在柜子里，用户可以通过二维码进行取餐。预计8、9月份，将会陆陆续续投放到其他门店上去；第二个是外卖O2O；第三个是智慧膳食管理，不同的商圈门店适合什么样的套餐也做了一个规划，包括智能食材溯源。

△上海站分享会现场

永和豆浆的智能化功能架构

智能化功能架构，我们把目前永和豆浆智能化体系分成几大部分：一个是用户门户，一个是管理门户。

主要分成只有自有业务和第三方接入。在前两年APP特别火的年代，很多互联网公司应运而生，接二连三跟我们讲你们永和豆浆做一个APP，坐在里面消费者可以在你这里点餐也可以在你们这里分享，可以把他吃饭当中的心得，对美食的心得进行分享，并且在这里形成社区群体，当时我们听了之后心花怒放，因为可以形成自己的用户群，之后公司花了一大笔钱做了一个APP，最后结果可想而知，做完之后没有人用，没有一个人会因为吃一个快餐下载一个APP。

这些太专业化，或者太聚焦化的东西，在互联网当中很难应用，因为消费者在互联网群体当中选择性是非常多的。给各位建议，在自建门户平台上，抓住微信公众号、网站、商城等等就可以了，不用做那么多。

在永和豆浆智能化模块当中分成15大类，包括收银、会员、菜单、账务、营销、进销存，其中最重要的是进销存系统，这是永和豆浆这么多年能够支撑全国这么多家门店最核心的部分。

好多人说，你们在新疆开店、西藏开店怎么做供应链匹配，这是因为我们对加盟商的选择也是有一定要求的，他不可能只开一家店。我们希望得到志同道合者的认同，而不是忽悠你这一一两百万开一家店。为什么？你开了店，做不好，亏的不是你，而是我们的品牌声誉。我要付出的东西，要比各位拿出来的钱更重要，这就是更聚焦后期供应链和服务管理上最核心的东西。

现在快餐行业要把产品做到色香味俱全不太现实，但是要做得是快捷、卫生、安全，这是我们最重要的目标，也是把我们整个连锁事业做得比较好的原因，就是在供应链和系统的核心上。针对这15个模块，我们也做了一个进化，今天我们在1.0版本，未来会实现2.0版本数据分析、决策处理功能智能化。3.0是用户画像、用户互动功能智能化。整个阶段我们希望通过2年时间进行完成，每一步都能够稳扎稳打。

MINI小店的模式讲究定位

小店用小模式，整个品牌输出跟大店标杆类型比较相似，但在个性上，消费人群定位在15-45岁，商圈选址主要在白领、交通枢纽、医院等。15-35岁的年轻人，他们是网络的原住民，通过网络来认识、连接世界，追求个性等，喜欢外带饮食习惯性消费者，能够把我们智能化系统导入进去。

这是我们在MINI店铺上选址品牌布局，对于餐饮来讲，选址是放在首位的，我们也会经过专业人流量、客流量、消费力的评估，所以MINI店是更谨慎投资了。我们现在每年全国控制在100家加盟店以内，这较之前开店速度下降30%。MINI店是通过自营O2O平台和第三方O2O平台合作，自营O2O业务平台，引流全国客户线上下单，指定网点自取或派送。

利用市场上O2O平台，总部统一签订结算和约，为全国各分点分发订单，希望把与时代结合的理念发挥得更好。

文字整理：红餐网记者 张然

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本文转载自：红餐网

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