皇饭儿餐饮屠荣生：老字号需要在传承中创新

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初次见到屠荣生，他先是笑眯眯地招呼你坐下，便开始不急不缓地冲泡起一盏红茶，手法流畅优美，氤氲出一室茶香。

就如同他古朴低调的办公室一样，屠荣生平日里过得很简单，除了操心公司事务，就是陪伴家人，很少出现在公众视野中。但与之形成鲜明对比的是，皇饭儿餐饮管理有限公司旗下的五家酒店王润兴、皇饭儿、满江红、云江阁、门板饭，在杭城美食圈里有赫赫声名。

古人曰“治大国若烹小鲜”，屠荣生这个烹饪大师显然深谙经营企业之道。在行业最鼎盛的时候，他保持着清醒的头脑，帮助企业在二十多年里挺过无数风浪。如今过尽千帆，他依然坚持在传承中创新老派杭帮菜，赋予“浙江老字号”强劲的生命力。

屠荣生 皇饭儿餐饮管理有限公司 董事长

杭州市上城区工商联 副主席

杭州市饮食旅店行业协会 副会长

世界美食大师、国家级烹饪裁判员

15岁单枪匹马做了六大桌结婚喜宴

中国人自古就常说，各行各业里能做到数一数二的，靠的不仅仅是勤奋，一定还有“老天爷赏饭吃”的天分。与其说当年是屠荣生选择成为一名厨师，倒不如说是这个行当在冥冥之中挑中了他。屠荣生家中祖上三代人从事的都是厨师行业，由于从小在饭店酒家跑进跑出，耳濡目染，能做出一手好菜在他看来是件理所当然的事。

“我15岁刚上初中的时候，我朋友的姐姐结婚，我一个人单枪匹马包下了结婚喜宴。在没有任何帮工的情况下，从切菜、配菜到烧菜，一个人弄了六大桌的菜。回家的时候他们送了我一包喜糖，被我父亲看见，还以为我是偷来的，二话没说就给了我一个耳光。我告诉他事情的原委之后，他都听傻了，毕竟那时候我还没有真正拜师学艺过。”回忆起少年时的往事，屠荣生云淡风轻的笑容里带上了一丝孩子般的得意。

屠荣生的前半生俨然是杭城美食江湖的一段传奇——被国际烹饪大师胡忠英收作开山弟子，从一个小小的学徒工做起，直到捧回无数中国甚至世界级烹饪大赛的最高奖项。但相比于自己的光辉岁月，他印象最深的反倒是他十八岁时的临时工经历。“那时什么都抢着干，蒸饭、烧面、做点心……甚至还要在大热天去大街上卖冰棍。”他说，这一年时间里磨炼出的全面且扎实的基本功，让他终身受益。

辗转老字号学徒到下海创业买楼

上世纪八十年代，中国经济正处在由计划经济向市场经济过渡的时期，杭城数得上名号的酒店仍然属于国有性质。屠荣生幸运地顶了父亲的职，进入老杭州人耳熟能详的杭州酒家，开始学习正宗的杭帮菜。之后又辗转知味观、天香楼等多家杭城“老字号”，成长为一位独当一面的总厨师长。

面对90年代初的下海热潮，刚过而立之年的屠荣生也决心出去闯荡一番，跨出的第一步是承包宋城饭店的餐厅，而这一步走了整整7年。“刚开始真的是一穷二白，经营十分困难，而且我还得适应身份的巨大转变。”作为一家餐厅的经理，屠荣生不仅需要做好之前的本职工作，还需要全盘考虑，平衡经营收支与各方关系。最令他骄傲的是，几乎所有内部厨师都是自己手把手培养出来的。

积累起一定的资本之后，屠荣生带领着自己的团队“杀”回老城区，以江城路上的巨化宾馆为据点经营了8年。在此过程中，他对整个餐饮行业有了更深的理解，并通过不断总结经验教训，做出了一个现在看来十分有远见的决策——自持物业。“我们餐饮行业如今面临的最大困难是什么？是各项成本的不断上涨，其中最明显的就是房租和人力成本。拿人力成本来说，近十年间员工工资已经涨了三到四倍。”因此，即使资金紧迫，屠荣生后来依然选择咬咬牙陆续购入了王润兴、皇饭儿、满江红等五家酒店的物业。

在过去的二十多年时间里，老杭城的美食界可谓是风云变幻，你方唱罢我登场，当年曾辉煌过的“老字号”已经所剩无几，但皇饭儿旗下的酒店依然门庭若市。“我们在餐饮行业发展最鼎盛的时候没有盲目扩张，而是固本强基，这才得以在几次大风浪中屹立不倒。”屠荣生说。

领衔恢复老字号到创新形象与品牌

近年来，随着居民生活水平的提高与消费结构的升级，餐饮服务行业又迎来了新一轮发展机遇。“餐饮行业总体发展向好，市场空间也很大，不过行业消费群体的细分趋势越来越明显，有的专注于高端宴请，有的主要侧重‘短平快’的快餐模式，还有的主打年轻时尚概念。”屠荣生认为，想要在激烈的市场竞争中生存，必须认清自己的定位，在传承中大胆创新。

在他看来，“浙江老字号”浓缩了饮食文化的精髓，蕴藏着无穷的魅力。2002年，屠荣生恢复了王润兴、皇饭儿这两个老字号，正是因为自己的这一份“老字号”情结。而作为杭帮菜的本土传人，他也一直没有放弃老祖宗留下来的传统工艺，带领团队研究出了一系列地道的传统名菜，如乾隆鱼头、王太守八宝豆腐、干煲太守鸭等，广受消费者赞誉。

另一方面，屠荣生并不拘泥于传统，在不放弃自身定位的基础上顺应时代潮流进行革新。据他透露，位于河坊街的两家酒店近期已经完全更新换代，不仅重新装修了店面，营造更加具有活力的氛围，还推出了许多新菜色。此外，旗下新开设的门板饭主打中式快餐，针对的是在河坊街以及周边工作的消费群体，目前的市场反馈也非常好。

对于自己的一切所得，屠荣生都心怀感恩，并且不忘回报社会。他告诉记者，皇饭儿每年都会为城区的困难家庭开设慈善年夜饭，同时他也热心参加“春风行动”的捐助活动，最近还参与了淳安县瑶山乡的定向精准扶贫。

“感谢杭帮菜的兴旺发展赋予了成就餐饮事业的理想机遇，感谢前辈恩师的无私教授和悉心支持，更要感谢我的妻子一直在背后默默支持我，帮我操持大小事务。”屠荣生表示，这是他如今最想说的话。

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本文转载自：杭州网

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