化学家用96小时炖出京城人气红烧肉

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南锣鼓巷或许是北京最不寂寞的地方之一，

白昼或黑夜，这儿总是人声鼎沸，热闹非凡。

来这儿的游客会跟着人群下意识往前走，

尽是走马观花，眼花缭乱，

店铺与人群间热闹的假象，仿佛能迷惑众生。

在京城南锣鼓巷偏离主街道的一条窄胡同里，

有一家名叫粟梁小楼的面馆儿，

一拐进去，就立刻进了另一翻天地，

虽与热闹为邻，但气质清爽，安静又接地气。

曾经的化学家，如今的美食家，

从曾经的瓶瓶罐罐，到如今的锅碗飘飘盆。

他胆儿小较真儿，总怕自己哪一步操作失误，

一不小心就把一顿饭给搞砸了。

他对食物有一种近乎偏执的认真，

一锅红烧肉竟做足96小时，才吃到满意味道，

从此他的每一锅红烧肉都是96小时版，

他是何许人也，如此倔强而坚持？

老粟是位70后大叔，

中山大学毕业后，在化学研究所工作了二十年，

忽觉到了不惑之年的自己，人生却像一张白纸，

终告别枯燥生活，勇敢地换了一种活法，

在古城北京开了一家属于自己的面馆。

字如其人，手艺亦如其人，

粟叔把钻研的劲头带进了厨房，

竟然把平凡的食材烹出了出类拔萃的味道。

这店开半年，地儿不显眼，知道的人不多，

可凡吃过的食客都还要再来，

全是回头客生意。

粟叔的招牌菜很牛，都是硬菜，

红烧肉、打卤面、五味卤，

吃一口就会念念不忘。

店里做菜的秘诀，

不在于配方和做法，而在于功夫。

粟叔家里有吊汤的传统，

在食品公司干了一辈子的母亲很擅长做肉，

现在家里还有一锅从90年就开始吊的老汤，

听到这不禁一震，90年！

这得费多大劲，才能把一锅汤存留至今啊！

想要做出好吃的招牌打卤面和红烧肉，

一定要在煮肉的汤上下功夫。

这家店坚持用老方法制作高汤，

大棒骨、鸡鸭架搁在半米高的锅里炖起来，

一分一秒等待各种天然物融合再融合，

用耐心把味道熬出来。

粟叔说他在读书那会儿，

老师就经常对他们说，

任何实验反应都急不得，

把心放到肚子里，  才能做好每一件事。  

可如今，就连很多老字号店，

也开始嫌这样吊汤麻烦了，

味精、鸡精、浓汤宝齐上阵，

但挑剔的食客怎会吃不出来，

那些嘴巴很挑剔的顾客，

连汤头是第几遍都吃地清清楚楚。

一次店里的顾客刚吃一口打卤面，

就吃出了做卤用的汤：

“老板，这汤不是头汤吧！”

所以每天老粟说自己

都怀着一颗忐忑的心情在做饭，

丝毫不敢怠慢。

每天晚上总是要到很晚才关门，

经常到深夜一两点，

虽然特别很辛苦，但他说自己很享受

安静一个人在整理食材的时间，

能整理一天烦乱的思绪。

有时深夜，他还会去24小时营业的三联书店，

买上几本略尽绵力，支持不多的24小时书店，

也是在为自己的坚持加油打气。

96小时红烧肉是怎样做出来的  

我严重怀疑粟叔是个完美主义者，

从开店到现在，

一锅老汤就一直吊在炉子上，

肉一定要用最好的，

哪些食材不新鲜了，那道菜干脆今天不做，

煮一锅红烧肉竟然需要96个小时……

每周二都是老粟炖新肉的日子，

但他这锅肉是准备给周六的客人的。

他每次只能做一锅肉，

因为他说自己只有一锅老汤，

很多人来店里不提前说都吃不到，

老汤的保存状况

也是每天粟叔要重点检查的内容之一。

可是，肉要炖96个小时不就炖化了，

到底如何操作呢？

其实并没有特别，仔仔细细按照程序做好后，

开始咕嘟咕嘟炖肉，等炖几小时后再关火，

让肉在高汤里腌着，一会再煮，

待快煮沸之时，再关火，再腌……

如此循环往复96个小时，

四天四夜，直到食客登门，

到火候的红烧肉香味浓郁醇厚，好吃到翻。

要问门道，哪有什么门道，

下的都是笨功夫，慢工出细活也。

我对他们的菜单印象深刻，

只见扉页工工整整地印着的一句话：

烹调虽烦，必不敢省人工，  

品味虽贵，比不敢省物力。  

所有工作都忙完之后，

老粟会拿起水壶给花浇浇水，整理下枝叶。

老粟打趣说，总觉得自己还是个小孩子，

却开始喜欢做一些老年人喜欢的事情。

店里养了三盆桂花，他母亲最喜欢桂花，

每次整理桂花时候，

就会想起很多之前在临汾，在广州的往事……

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本文转载自：吖咪厨房研究所 作者：就知道吃

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