想随随便便就在广州开餐厅，等于自己找“死”！

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03 投资：广州，理性消费的市场

Q：从11年前投身餐饮业至今，您觉得广州在餐饮投资上有了什么变化？与其他一线城市相比，广州有着哪些优势和劣势？

胡芳：总的来说，11年前投资餐饮比现在容易一些，当时没有这么多外来菜系，竞争不像现在这么白热化。但无论怎么变，有一点是不变的，那就是广州餐饮是一个理性消费的市场，也是一个餐饮消费性价比最高、竞争最大的市场。

广州人讲究健康养生，更讲究“平、靓、正”，也就是追求高品质、高性价比，来不得半点忽悠。所以，要想在广州立足，经营者必须非常用心，得用真材实料且精心专研厨艺，才能俘获广州消费者的心。  

对于真正想把餐饮这件事做好的投资者来说，这当然是广州的优势之一，因为广州人会为之埋单。另外，广州还是采购和物流的中心，江南果蔬批发市场、黄沙水产市场、芳村茶叶市场、沙溪酒店用品市场等在国内都是规模较大，品种齐全的批发市场，投资者能在广州采购到第一手、性价比高的原材料。

被称为“云南人的乡愁”的小锅米线

正因为在广州投资餐饮有着天时、地利、人和的优势，所以“甘思咪哚”在广州已经有近10家分店。搭建好平台后，明年会到深圳开一两家精品店。经过考察，我们发现，深圳的餐饮市场比广州要好一些。作为移民城市，深圳的消费者在饮食上不像广州那么挑剔，而且消费水平更高。  像“甘思咪哚”这样的文化艺术氛围浓厚且小资情调的餐厅,在深圳更追捧。所以，想投资餐饮的话，深圳是一个不错的选择。

炒牛肝菌

04  建议：做餐饮，得坚持折腾

Q：如果您有朋友想来广州投资餐饮，在选址、经营品类上您会给出什么建议么？

胡芳：如今的餐饮市场变化实在太快了，我的建议是以不变应万变。这个“不变”就是不忘初心，不要随大流，要坚持自己的性格。

拿“甘思咪哚”来说，11年来有两样坚持，一是坚持把云南的文化搬到广州来，我们的消费群定位是有文化品位的人。  所以，我们以时尚的手法营造浓厚的用餐氛围，店里的紫铜装饰物、传经筒、壁灯灯罩都是请大理快失传的老艺人全手工打造的，店里的夯土墙、云南特有的青石雕刻的大象、墙壁上的手工面石板，都是千辛万苦从云南运到广州，再进行二次加工的。

甚至大门口的山茶都是从大理移植到广州，就更别说店里的各种装修了。像广州大道上的289分店，我们是交着租金来装修的；像正在筹备的祈福店，手工面的青石板一次就从云南运了十几吨过来。为什么要这么折腾？因为就是想让甘思咪哚的客人感受到“真云南”。

此水洗石的制作工艺也面临失传。

二是坚持做好的产品。云南菜有一个特性，就是不用云南当地的食材，就做不出那个味道来。  

即使是常见的土豆，广东产的偏甜且淀粉含量不足，云南产的水分少、淀粉含量高、味道浓，用来煎、炒特别香。就算同是在云南生长，像海菜，泸沽湖产的比较老，洱海产的才好吃。

因此在异地经营云南菜，成本高、受众面小是一直存在的问题。  11年来我们坚持从云南各地采购当地的优质特产，再集中到昆明，然后运到广州。很多懂云南菜的客人对我们给予高度的肯定，说在云南都吃不到这么好吃的云南菜，但在“甘思咪哚”吃到了。因为我们做的就是正宗的云南菜，是要把云南各地的美食集中到甘思咪哚,并做到极致的。

在我看来，经营餐饮不折腾，就没有好的用餐环境和出品，餐饮人得有不怕折腾的心，才能把餐饮这份事业做好。  

至于品类上，瞄准年轻人市场，把正宗的老口味用创新、逼格高的形式来呈现的  ，就一定会火。

店里“汽锅鸡”的器皿也是经过胡芳改良的。

经营餐饮最难的是选址，因为判断商圈的变化是餐饮人最大的挑战，只能根据变化随时调整自家店的经营策略。  如果让我挑，当然首选天河城商圈，高中低的消费层次均有很大的市场。另外，尽量选择成熟的商圈和商业综合体,地铁交汇点的商圈当然也会发展起来。总之,要看你的目标顾客群在哪里，如何让她们找到你。

05  未来：云南菜，未来发展趋势好  

Q：您觉得云南菜在广州、在全国未来的走势会怎样？

胡芳：云南菜在广州由不为人所了解，到让人喜欢甚至钟爱，是因为其本身的基因很好——原生态食材、菜肴口味适中、健康之余又有滋有味，而且具有一定的休闲娱乐性。  

所以，我认为，随着新鲜健康、美味、多样化的中餐在全球的流行，云南菜的市场也会越来越广阔，会受到越来越多人的关注和喜爱，发展趋势很好。民族的就是世界的，拥有26个民族的云南，其民族文化值得深挖，大有可为。

不过，云南菜移植到其他城市经营，经营者得注重结合当地消费群体的喜好和习惯。  

记得11年前我们餐厅刚开业的时候有道招牌菜“景颇鬼鸡”，广州人习惯用来煲（炖）汤的乌鸡，我们拿来做凉菜，而且是又酸又辣，广州人一开始根本接受不了，后来我们对这道景颇族的菜肴作了改良，如今这道菜成了餐厅的点击率冠军。

在这11年的经营中，我们也发现广州人对鸡、鱼、汤和青菜是尤其看重的。  广州消费者的这些饮食偏好，让我们有针对性地突出相应的主打产品，例如鸡，除了景颇鬼鸡，我们还有黑松露烩山鸡；鱼，我们有酸木瓜煮鱼、招牌柠檬鱼；汤，汽锅鸡是首选，菌王汤也很受欢迎；至于青菜，大理海菜、野芥蓝、板蓝根、豌豆尖等云南野菜每天从云南空运，深受顾客喜爱。

云南菜有着得天独厚的优势，经营者无需过多修饰，只需要用心去呈现她的美，顾客自然能感受到。你说，这么自然美好的东西，能不受欢迎吗？

—— 胡芳

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本文转载自：美食导报 作者：梁钰婕

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