北京华天饮食集团总经理贾飞跃：国企担当中蕴含市场机遇

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京城餐饮老字号正在重新成为市场上的强者。体制机制变革、组织架构调整、管理运营创新……近年来，通过一系列看得见、看不见的变革，北京华天饮食集团公司这一京城最大的老字号航母全面向现代企业转型，老字号的产品优势、品牌优势得以释放，公司的营收、利润连续实现两位数增长。在自主品牌被提升到国家战略高度的背景下，华天老字号正迎来属于自己的最好时代。

老字号 新面貌

在不少人的印象中，老字号经常是和老态龙钟、落伍等概念联系在一起，可华天饮食集团旗下的老字号却经营得有声有色，不仅个个生意兴隆、顾客盈门，还新意迭出，显露强劲的生机与活力。

最近前往同春园、同和居饭店、庆丰包子铺安东店、华天肉饼佟麟阁路店等华天饮食集团旗下门店用餐的顾客，一定会注意到不少新变化：餐厅过道变宽了，老年人坐着轮椅也能通行;厕所、洗手池等人少区域，都加装了报警设备;餐桌变成了圆角、座椅都有扶手……据华天饮食集团总经理贾飞跃介绍，今年6月底，公司旗下40多家直营门店都将完成这种“适老化改造”，让老年人等特殊人群在华天就餐更加安全放心。

除了硬件升级，华天饮食集团还把“农场”搬进了厨房。在惠丰饺子楼、惠丰门丁肉饼店、同和居饭店、同和居食府等门店，大大小小的花盆里栽种的不是鲜花，而是各种各样的蔬菜。这些采用无土栽培技术养殖的新鲜绿色蔬菜，每个周期、每个环节都严格把控确保新鲜、安全。顾客看着哪个新鲜，随手一指，服务员拿着采割工具现场收割，几分钟后，现割现烹的新鲜菜肴就端上餐桌，真正做到绿色、新鲜、健康。此外，华天饮食集团还引进了黑六猪肉、深海小海带、沅江芦笋等高品质健康食材，升级菜品品质。

老字号的营销方式也与时俱进。去年8月起，“北京华天美食厨房”正式开播，拥有20多个餐饮老字号、众多烹饪大师以及非遗传承人的华天饮食集团，玩起了时下最火爆的网络直播。“宫保荔枝肉和一般的宫保鸡丁有啥区别”、“荔枝要怎么处理”、“花生炸到几成熟”，华天大厨在直播间与粉丝互动，以年轻人喜爱的方式，传播老字号美食文化。

华天老字号还开出时髦“小号”，吸引年轻人，抢占快餐、简餐市场。江苏风味名店同春园推出了“小号”春园小邻，那里的锅盖面是京城独一口儿;川菜老字号峨嵋酒家开出了青春范儿的丁宫保，惠丰饺子楼也开出了新副牌惠丰门丁肉饼。这些新生代副牌让人们在快节奏的生活中，也能尝到老字号的风味与健康。

现代企业转型

看得见的变化背后，是近几年华天饮食集团在体制机制、组织架构、运营管理等方面一系列大胆的变革与创新。

在体制改革上，自2015年起，在市、区国资委指导下，华天饮食集团就对旗下的庆丰包子铺进行了重组改制。从原来的全民所有制企业，重组为有限责任公司，目前正在推进混合所有制改造。贾飞跃透露，未来庆丰包子铺将改造为股份公司，谋划进入资本市场。庆丰公司将通过建立现代企业制度，进一步完善公司各项运营制度和体系，使企业效益实现新的增长。

在组织架构上，按照集团的发展战略和市场方向，华天饮食集团组建了三个新部门：营销信息部、投资部、外卖和养老餐事业部。贾飞跃告诉北京商报记者，营销信息部主要负责企业的市场营销，包括新媒体营销，以及企业信息化建设等，华天饮食集团要全面打造信息化企业;投资部是按照公司“实业+资本”双轮驱动的战略建立的，目前已与合作伙伴组建了基金管理公司，正在积极开展业务，以资本运作助力企业未来发展;外卖和养老餐事业部主要负责旗下品牌的外卖运营以及老年餐项目，这是华天饮食集团顺应市场趋势，着力发展的新业务增长点。

在运营管理上，华天饮食集团也进行了全面升级。通过引入“百合花全国清洁卫生和营养健康示范工程”，各店的规范化程度得到了极大提升。贾飞跃告诉北京商报记者，由于标准很高，一开始引进时，店里员工都不知道怎么干活了，抵触情绪很大。可经过两个月严格执行，原来没有注意到的边边角角全都得到了规范，不仅顺利通过了验收，还在验收中拿了高分。华天饮食集团还引入权威第三方检测机构“中检集团(CCIC)”为食材把关，通过建立自检体系，承担起企业对食品安全的主体责任。此外，华天饮食集团还建立神秘顾客制度，开展第三方监督，对发现的问题进行及时整改。旗下各企业也都建立了隐患排查系统，实行“一企一标准一岗一清单”，全面提高安全管理水平。

改革创新给华天饮食集团带来丰硕成果。这一点从中国烹饪协会每年发布的“中国餐饮百强企业”排名就能看出端倪：2014-2016年，华天饮食集团的排名分别是第19位、第16位、第11位，短短三年间，排名前进了8位。2016年，华天饮食集团营收和利润增长双双超过20%，逐渐具备了与老字号品牌优势相匹配的实力担当。

国企的担当

作为大型国有餐饮企业，华天饮食集团在完成国有资产保值增值的同时，始终将传承和发展中华优秀餐饮文化，服务社会、服务民生，作为企业的社会责任和使命。最早开展“早餐工程”、率先进行“适老改造”，积极恢复老字号、探索集体传承的拜师新模式……华天饮食集团以国企的责任和担当，树立起良好的社会形象。

华天饮食集团是北京最早开展“早餐工程”的企业之一，迄今已经坚持了十多年。贾飞跃告诉北京商报记者，对于正餐企业来说,早餐在门店销售额中只占很小一部分，但牵扯的精力却比较大。员工早上四五点钟就上班，七八个人忙活一早上，有时挣的钱还赶不上正餐一桌饭。但是本着服务民生的责任和使命，华天饮食集团不计得失，积极推进便民“早餐工程”。如今每天早晨，全市有将近11万人在华天饮食集团旗下门店享用平价、放心、可口的早餐。

作为拥有20多家老字号的大型餐饮集团，华天饮食集团在老字号优秀饮食文化的传承上也下足了工夫。除了恢复了老字号品牌外，华天饮食集团还对老字号的历史沿革进行梳理，撰写了10万余字的文字资料，建立了企业文化墙、图集、文册等。针对各企业留传下来的名师大家的墨宝，华天饮食集团也进行了统一整理、保存，并采用现代防伪技术进行标识。峨嵋酒家、烤肉宛等企业都建立了老字号工作室，庆丰包子铺还设立了包子技艺文化研究院。

老字号的技艺传承，归根到底要靠人去完成。华天饮食集团系统有40名师傅、120名徒弟，有的徒弟已经成长为中国烹饪大师。目前，华天饮食集团正在探索“集体拜师、集体收徒”的现代学徒方式。通过举办传承班，通过教学与考核的方式来集体传承，并设立100万元基金，对优秀师傅和优秀徒弟进行奖励，激发教学和学习的积极性。

当其他餐饮企业纷纷讨好年轻人，华天饮食集团则独辟蹊径，将着力点瞄准中老年市场。贾飞跃坦言，将中老年餐作为华天饮食集团未来发展方向之一，不仅仅是服务民生，也是出于市场的考量。在他看来，中老年人市场也面临消费升级的需求。中老年人的心态、经济实力、对美食的品位，与年轻人不一样，他们更愿意体验一些底蕴深厚的东西，而这恰恰是老字号的优势所在。只要把这个年龄段消费者的需求研究透了，永远都不会缺少客户。以中老年餐切入，华天饮食集团未来会进一步拓展细分领域，力争成为追求健康饮食、在意饮食控制人群的就餐首选。

对话贾飞跃

互联网时代是老字号的好时代

记者：华天饮食集团近年进行了一系列变革，这些变革背后的驱动因素是什么?

贾飞跃：主要还是内在因素驱动，企业要创造价值，就要不断创新。同时，市场在不断发生变化，企业要适应市场变化，适应消费者变化，也要不断发展和进步。

记者：有人认为，企业家需要看两样东西：未来的机会、未来的麻烦。您对此怎么看?华天饮食集团未来的机会和麻烦是什么?

贾飞跃：机会和麻烦在我看来是一个问题的两个方面。市场变化为企业发展提供了新的机遇，有机遇、有新的东西，企业就会面临新的挑战。同时，在解决麻烦的过程中，企业也在不断进步，可能会有新的机遇。二者是相辅相成的。

从华天饮食集团来看，现在各级党委、政府对老字号的发展都十分重视和关心，为老字号发展提供了良好的社会环境和政策支持，这是我们面临的一个很大的机遇。另外，移动互联网时代是老字号的好时代。因为老字号有好的产品，历经几代人、甚至十几代人的打磨，有很多精华，这些好产品会说话，会在移动互联网时代通过消费者的口碑迅速传播扩散，产生新的影响力。做实业、做市场肯定有风险，我们会积极把控认真防范。

记者：您如何理解企业家精神?

贾飞跃：企业家精神就是创新和责任。华天饮食集团有自己的价值观，比如提倡激情、创新、效率、和谐、价值、勇气和感恩。其中的创新就是企业家精神的突出特点。而价值，包括为社会创造价值，为员工创造价值，为股东创造价值，实际也是一种责任和担当。企业家要通过自己的努力，在市场竞争中，使企业不断发展，为小到企业的发展，大到社会的发展，做出自己应有的贡献。体现价值最核心的是要不断创新，包括战略创新、组织创新、技术创新，方方面面都要走在前头。

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本文转载自：北京商报 作者：徐慧

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