鲍鱼上菜的服务程序及技巧

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    鲍鱼名为鱼，实际不是鱼，其肉质在介壳之内形如大包，所以称之为鲍鱼。

     它产于大部分沿海国家，以海藻为食，一向被认为是桌上珍品。其味幼嫩鲜美，带有糖心，所谓鲍参翅肚，均以鲍鱼排在先，以日本鲍鱼尤为矜贵。鲍鱼乃属于补肝、养阴、补肾之极品，含有丰富的蛋白质、碘、钙、磷、维他命A等，因它有滋阴、养颜、平衡血压和养肝明目之功效，故有“明目鱼”之称。鲍鱼多产于日本、南美、澳洲、中东及中国，以质量计，日本干鲍世界第一，其次是中东鲍、澳洲鲍和南非鲍。

    一、当客人点原只鲍鱼菜式系列时的服务：

1、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备

2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车（打开气阀、备好展巾、白手套）

3、服务人员准备好：

①    鲍鱼刀叉：将口布折成袋状置于托盘内，将鲍鱼刀叉整齐摆放在口布袋里

②    柠 檬 水：乐杯内盛装1/2凉白开，并放入一片新柠檬片：

③    翅    碗：用于盛装鲍汁捞饭用的泰国香米

④    翅碗，底碟，小勺一套：用于宾客品尝鲍汁：

⑤    分更一副：用于鲍鱼碟装盘。                                                                  

4、上鲍鱼：

①    展示鲍鱼：鲍鱼原碟放在转盘上（碟内的装饰花对准转芯）顺时针转至主人与宾客之间，报菜名：

“打扰一下，这是……头的……鲍鱼，请过目。请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗？”

②    上鲍鱼刀叉：“您好，这是吃鲍鱼的刀叉。”（左叉右刀，刀口朝内，呈内八字摆放在台面上）

③    上柠檬水：“您好，这是吃鲍鱼前用于清口的柠檬水，这样可以更好的原汁原味。”

④    请主人品尝鲍鱼汁：“请打扰一下，请您品尝鲍汁。合您的口味吗？那现在为您操作好吗？谢谢。”

⑤    上鲍鱼：上鲍鱼时，先撤骨碟，爱上鲍鱼，报菜名说：“请趁热用。”

⑥    上想米饭：鲍鱼汁捞米饭味道挺好的。（一定要视具体点菜的数量情况，控制盛米饭的量）

⑦    吃完鲍鱼，尽快收走鲍鱼碟、刀叉、柠檬水、米饭碗并换上骨碟。

⑧    上清香解腻茶：“请用清香解腻茶。”

⑨    换热香巾。

注：①鲍翅组做完堂做菜式后，及时叫起，关好鲍鱼车气阀，清洁鲍鱼车，并置于固定位置。

   ②遇老人、小孩用鲍，视情况主动帮其切鲍鱼（顺纹切）

   ③餐中视情况可介绍鲍鱼的价值

二、当台位点了鲍汁扣菜式系列：

1、网鲍脯扣鹅掌（四头的南非网鲍一开三）

服务程序：同上鲍鱼系列菜式：（注：上此菜品时，撤下骨碟放于展示碟右侧，方便顾客盛放鹅掌骨头）

介绍语言：本店选用南非网鲍，经资深港厨精心烹制而成。冬天吃鲍鱼要味浓，鲍鱼配以鹅掌口感最佳。

2、柱脯花胶扣鹅掌：

服务程序：同上鲍鱼菜式（注：1、不上柠檬水；2、撤下的骨盘放于展示盘右边）

介绍用语：本店选用的青岛瑶柱，配以花胶，鹅掌，经资深港厨精心烹调而成，味道香浓。

3、鲍汁辽参扣百灵菇：

服务程序：同上，不上柠檬水。

介绍用语：辽参又称刺参，生活在海流平静的海湾内，选用产于头东最好的辽参，经本店精心配制的辽参扣百灵菇，含有人体所需的蛋白质，铁，碘等微量元素，脂肪和胆固醇含量很低，铁能够滋阴壮阳，增强人体免疫能力及抗癌能力。

4、鲍鱼粒鱼翅捞饭（用牙揀翅）

服务程序：

（1）、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好准备

（2）、管事部接到菜单后通知鲍翅组做好准备：鲍鱼车开气阀、备展巾、手套。

（3）、服务人员准备骨碟、垫花、小勺、翅碗、底盘、餐叉一个

（4）、上鱼翅配料，银芽、香菜、火腿汁、浙醋（以此顺序摆放在转盘上），并报菜名（说打扰一下），介绍口味特点，适当添加，银芽爽口，香菜增香，火腿汁咸，浙醋助消化，可以吃完鱼翅后用。

（5）、请主人品尝鱼翅汁：“打扰一下，请品尝鱼翅汁，和您的口味吗？现在为您现场操作好吗？谢谢！”

（6）、上鲍鱼粒鱼翅时，先撤骨盘，再上菜

（7）、上香米饭，并介绍，注意适量

（8）、吃完鲍鱼粒米饭，收走鱼翅配料、鱼翅碗、香米饭碗，并换上骨盘

（9）、上清香解腻茶：“请用清香解腻茶”

（10）、换热香巾

5、鲍汁干捞饭（此菜可以作为主食上）

 服务程序：

  （1）、服务人员可以根据客人就餐的情况，主动询问是否可以上主食

  （2）、通知管事部起主食，管事部通知鲍翅组做好准备（鲍鱼车、白手套、展示巾）

  （3）、请主人品尝鲍鱼汁，“打扰一下，请品尝鲍鱼汁，那现在为您现场操作好吗？”

  （4）、上鲍汁干捞饭: “这是鲍汁干捞饭，请慢用”，并介绍。

6、金沙三宝（选用4头的南非网鲍，一开三）（鲍脯、辽参、花胶三宝）

服务上同

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