充满爱意的贵州酸汤鱼

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　　前些时候在贵州凯里旅游，吃到了一种这里特有的美食叫酸汤鱼，至今让我回味。

　　用酸汤烹制鱼肴，是贵州人最爱。苗族有句民谣：“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼。”黔东南各地都有酸汤鱼，较好的有黄平酸汤鱼，原汁原味不施油脂，符合当今饮食潮流。而凯里酸汤鱼最为有名。

　　酸汤鱼主要原料是鲫鱼或鲶鱼、番茄或红酸汤，再加上盐、葱姜蒜、白糖、泡辣椒、笋干、豆芽、酸菜丝等。其做法大致是这样的：将鱼去鳞、鳃和内脏，清水洗净，然后将鱼切成大段，如果要做全鱼，只要将鱼背间隔2 cm左右用刀竖着找开刀花就行；在划开的鱼肚和刀花上塞进葱去腥味，并均匀涂抹上姜和盐等料，腌上30 min左右入味；热锅冷油，先把姜片蒜头炸微黄，下泡酸辣椒；加入酸汤料，随后下腌入味的鱼；加盐、料酒、少许白糖、胡椒粉、番茄块、葱段、鸡粉调味；先用大火烧开，再用小火煮25 min左右，一盆酸汤鱼就做好了。

　　酸汤鱼的味道如何，关键在于酸汤。聪明的凯里人，发明了各种独自风味的酸汤。若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划分也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等；如以民族划分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。

　　传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，快速简单的白酸是将面粉用作发面的300 g老面搓细后放入盆中，加入5 L清水，充分溶解后倒入锅中置火上，边加热边搅拌，再将100 g糯米粉（也有用玉米面、黄豆面的）用清水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁烧沸后，起锅倒入坛子内封好口，放在温度稍高的地方静置一两天就可以用了。酸汤与泡菜水和卤水一样，保存得当，愈存愈香。

　　红酸即毛辣角酸，它酸味醇厚，色淡红而清香，通常是用5 kg新鲜野生毛辣角（即野生西红柿，无野生时可用种植的西红柿代替）洗净，放入净泡菜坛中，再加入500 g仔姜、250 g大蒜、1 kg红辣椒、500 g精盐、100 g糯米粉及250 g白酒，灌满坛加盖放置15 d后即可取用。使用时，将坛中固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可。

　　酸汤鱼还有个美丽的传说。相传在远古的时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且能酿制美酒，该酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里小伙子们都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自己酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹来温暖；三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”

　　后来，酸汤鱼就成了青年男女表情达意的代名词了。恋爱中的青年男女相约小聚，都要点上一道酸汤鱼。那天在凯里的一个餐馆吃饭，服务员端着酸汤鱼上来时，还给我们演唱了这首山歌。

　　酸汤鱼色彩明丽，入口酸味鲜美，辣劲十足，非常开胃，吃过后疲惫尽消，就像充满了爱的力量。

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本文转载自：烹调知识·原创版

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