当前位置：『资讯文摘』->文章正文

长沙老城区的清炖牛杂

2018年02月05日转载自互联网

内容摘要：在长沙老城区，每天午饭过后，小街小巷里会听到一个熟悉的声音：“清—炖—牛杂，清炖—牛杂—”这声音从远处传来，由远及近，音量由小而大，语速由慢而快，再由模糊到清脆时，已到家门口。开门一看，多半是一位老头...

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术正宗肉夹馍技术黄金土豆饼老济南把子肉正宗原汁炖牛肉凉皮商用教程果香鸡柳棒正宗麻椒鸡商用技术厨师宝典夜市新宠芝士黄金薯网红臭豆腐技术驴肉火烧技术柳州螺蛳粉配方蟹黄锅巴鸡技术秘方排骨米饭正宗台湾卤肉饭可真正商用的包子技术正宗新疆椒麻鸡酱香米线锅巴土豆香辣肉酱面/米线台湾牛肉面单县羊肉汤襄阳牛肉面杨国富麻辣烫秘制红烧肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技术黄焖鸡米饭千里香馄饨枣庄辣子鸡重庆麻辣鱼牛杂汤淮南牛肉汤麻辣香锅过桥米线/砂锅米线土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

　　在长沙老城区，每天午饭过后，小街小巷里会听到一个熟悉的声音：“清—炖—牛杂，清炖—牛杂—”

这声音从远处传来，由远及近，音量由小而大，语速由慢而快，再由模糊到清脆时，已到家门口。开门一看，多半是一位老头，或推着车，或挑着担。但不管推车还是挑担，其上都置一个火炉子，再配一个风箱相连，炉子上放一锅子牛杂。火炉子或用木炭取火，或以煤火保温，火力不够，拉两下风箱，锅子里便热气腾腾，香气四溢。做得精致的货担，上面还会写上“闻香下马，知味停车”的广告语，或者是“清炖牛杂，清醇杂吃”……

这些担子，比起大酒家大饭店的厨房，简陋至极，但它却出异味，生奇香，勾人食欲，使人馋趣顿生。锅盖一揭，总是香得清爽，香得诱人口水。而后，“来一碗”便成为令双方惬意的行动。只见挑夫拿起勺子，娴熟地舀起一小碗牛杂，加点汤，放点胡椒粉，撒上葱花，顿成老长沙的休闲零食，一顿小品乐开怀。

其实，要炖好一份牛杂很不容易。湘菜大师许菊云说，叫卖的“清炖牛杂”一般都是世代相传的手艺。据说，清炖牛杂的关键是要料净、火透。

先说料净。牛杂一般取牛肺、牛肚，讲究的放牛鞭。这些都是异味浓、污腥重的东西，要洗得干净、处理得透彻必须掌握诀窍。牛肺一般是高温紧水去腥，牛肚要揉碱去污，牛鞭要清杂去膻，再切成薄片，配放八角、小茴香、小干红椒、生姜清炖，一般大火烧开，小火慢炖三至四小时。炖锅，最好用大铁锅，更好的则是用大沙罐。这样的方法炖出来的牛杂，才汤清如镜，杂融不烂，味道香醇。吃的时候再放上白胡椒粉、葱花，味更香。而且，一次炖牛杂的分量越多，慢火炖出来的牛杂味道越浓越鲜。其次，牛杂要吃得热。因此，叫卖牛杂的，少不了一炉火。有了火，能保证牛杂滚烫，方能感受到“一滚当三鲜”之妙。

一份牛杂炖出来吃完三四个小时后，口中、唇边仍有牛杂的余香，那就是地道的好牛杂。

卖牛杂的走街串巷，沿街叫卖，童叟无欺，一日三巡：下午三点过后，晚上九点左右，深夜零点前后，从不间断。

说到这里，不免有人会问，到了晚上零点还有谁会吃？你还别奇怪，睡觉前吃上一碗“清炖牛杂”的人还真不少。渴望身体强壮的男人，想吃。因为牛杂强身。如果清炖牛杂中杂有牛鞭，效果更佳，牛鞭护宝。刚刚K完歌、跳完舞、打完牌的男女老少们也想吃，因为，这杂中有肺，晚上，特别是秋天冬天的晚上吃一口鲜肺牛杂汤，疲劳顿解。而且，让老长沙高兴的是这种服务方式远比现在吃方便面还要来得方便，叫上一碗，或为充饥，或为解馋。

朋友说：“清炖牛杂那诱人的香味飘散在空气中，一闻起来，就感觉肚子有点饿，想吃。只怕是吃惯了，上瘾。”

------------------------------

本文转载自互联网