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江苏江都地区特色传统食品凤凰蛋

2018年02月05日转载自：烹调知识

内容摘要：凤凰蛋是江苏江都地区颇具特色的传统食品，其中尤以武坚凤凰蛋最为享名。多年以前，我到过江都，也曾品尝过凤凰蛋，此菜色呈红黄，嫩鲜不腻，有肉有蛋，一物双味，真是人见人爱。说到凤凰蛋，还有两个有名的典故呢，...

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　　凤凰蛋是江苏江都地区颇具特色的传统食品，其中尤以武坚凤凰蛋最为享名。多年以前，我到过江都，也曾品尝过凤凰蛋，此菜色呈红黄，嫩鲜不腻，有肉有蛋，一物双味，真是人见人爱。

　　说到凤凰蛋，还有两个有名的典故呢，而且都与帝王有关。一个是明朝开国皇帝朱元璋，另一个是清朝大帝乾隆，说法也比较接近，笔者轻信于第二种。相传，明太祖朱元璋起事时，一次兵败，落荒逃至江都的鲁陵乡（今武坚镇花庄村），不觉饥肠辘辘，人乏马萎，又无食物充饥。此时，他见一户人家有几枚欲出而又难出的孵鸡蛋被弃之一旁，便叫人急急煮给他吃了。不想吃时口味甚佳，吃后力气大增，终于逃脱了敌兵的追击。因孵鸡蛋里的雏鸡已经成形或半成形，古人有把鸡称为凤凰之说，故将这种蛋取名为凤凰蛋。

　　凤凰蛋具有较高的营养价值，含有丰富的蛋白质，素有常吃凤凰蛋，胜补钙中钙之赞誉。凤凰蛋不仅具有健胃功能，而且可以延年抗衰，是保健的上佳补品，对于人们的身体健康大有裨益。

　　制作凤凰蛋的主料为有雄的草鸡蛋。只要将草鸡蛋炕孵，炕孵时间以16 d为宜，掌握鸡蛋里的雏鸡欲出非出时即行。凤凰蛋的烹饪制作也较为简便，先将凤凰蛋清洗，然后放入适量的水以及盐、酱油、料酒，煮沸后即可食用。凤凰蛋的吃法颇有讲究。首先，将煮熟后的凤凰蛋蛋壳嗑开一个小洞，然后蘸上少许椒盐溶入汤汁之中，这样不仅可以除去蛋中腥味，而且食时满口生津，鲜美无比。

　　时至今日，凤凰蛋的做法已大大改进，材料也不再残忍地采用有雄的草鸡蛋，而是以普通鸡蛋、猪肉为主料。将鸡蛋煮熟后，用凉水浸一下，剥去外皮。再将猪肉剁成泥，同葱姜末放在碗内，加入蛋清、湿淀粉、精盐及酱油、味精、黄酒，用手打上劲。然后将肉茸分成相同等份，分别包在每个鸡蛋上，用手团光，放在四成热的油锅内炸透。将炸透的蛋切成两半，放在盘内，蛋黄朝上，排成圆形。余下的调料放入碗内，将凉汤浇在上边，上笼蒸20 min左右即可。

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本文转载自：烹调知识