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杭州美食宋嫂鱼羹

2018年02月05日转载自：烹调知识

内容摘要：俗话说：“上有天堂，下有苏杭。”杭州不仅是一个美丽富饶的地方，也是一个美食汇集的地方，诸如龙井虾仁，西湖醋鱼，糟烩鞭笋，桂花鲜栗羹等，当然，其中最著名的可能当数“宋嫂鱼羹”。说起宋嫂鱼羹，还有一段有趣...

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　　俗话说：“上有天堂，下有苏杭。”杭州不仅是一个美丽富饶的地方，也是一个美食汇集的地方，诸如龙井虾仁，西湖醋鱼，糟烩鞭笋，桂花鲜栗羹等，当然，其中最著名的可能当数“宋嫂鱼羹”。

　　说起宋嫂鱼羹，还有一段有趣的故事，相传，北宋汴梁有一个叫宋五嫂的人，因战乱随小叔迁至临安（今杭州），他们靠在西湖边打鱼为生。一天，小叔偶感风寒，卧病不起，宋五嫂无钱抓药，便用椒、姜、酒、醋等佐料烧了一碗鱼羹。小叔喝了鱼羹之后，不久就痊愈了，他感念五嫂之恩，于是更加勤奋地捕鱼，并让五嫂开了一个鱼羹铺，没想到生意十分红火，食客络绎不绝。后来，有一年，宋高宗赵构登御舟闲游西湖，命内侍买湖中龟鱼放生，宣唤中，有一个卖鱼羹的妇人来到跟前，她就是宋五嫂。高宗皇帝吃了宋五嫂做的鱼羹后，赞不绝口，遂赐名“宋嫂鱼羹”，并赏金银绢匹无数。从此以后，“宋嫂鱼羹”便在杭州流传开来，成为一道享誉京城的名菜。

　　“宋嫂鱼羹”的主料为鳜鱼，又称鳌花鱼、花鲫鱼、鳜鱼、季花鱼等，是我国“四大淡水名鱼”之一。唐朝诗人张志和在《渔歌子》中写道：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。” 由此可见，鳜鱼的美味与文化内涵。

　　宋嫂鱼羹配料精细讲究，色泽油亮，令人赏心悦目；食之，鲜嫩滑润，味似蟹肉，故有赛蟹羹之称。其具体做法为：先将火腿、笋、香菇均切成丝，再打一个鸡蛋备用。接着，斩去鱼头部和尾部，沿脊背骨片成两爿，放进盆里，鱼皮朝下。然后再加入少许葱段、姜片、绍酒、和盐，并用旺火蒸上6 min左右取出，去掉葱、姜，滤出卤汁。接着，用竹筷拨碎鱼肉，除去皮骨，将卤汁倒回鱼肉中，并用猪油、葱段炝锅，加入鸡汤煮沸，滴入适量绍酒，然后放入笋和香菇煮上一会儿，再将鱼肉连同原汁倒进锅中，加入适量的酱油、盐和味精。再次煮沸后，用淀粉调稀勾薄芡。最后，将蛋黄液倒入锅内搅匀，待汤再沸时加醋，浇上六成热的猪油，起锅时撒上火腿丝、姜末，这样一道色香味俱全的宋嫂鱼羹就做成了。

　　据店老板介绍，宋嫂鱼羹不仅美味可口，而且营养十分丰富，含有人体所需的蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难，并且鳜鱼的热量不高，富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士来说，也是极佳的选择。除此之外，它还具有益气力，健身强体魄，补虚劳，益胃固脾等功效，可谓美味又健康。

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本文转载自：烹调知识