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    桂林米粉该是重新振作的时候了

    2018年02月05日  转载自互联网
    内容摘要:南宁多数桂林米粉店在免费配菜区提供有萝卜丁酸嘢、香辣酸笋、紫苏等酸辣口感的配料,这些都是传统桂林米粉所没有的。在南宁一家老字号桂林米粉店,店面虽然简陋,客人依然不少。南宁老友粉、桂林米粉、柳州螺蛳粉被...
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    南宁多数桂林米粉店在免费配菜区提供有萝卜丁酸嘢、香辣酸笋、紫苏等酸辣口感的配料,这些都是传统桂林米粉所没有的。 在南宁一家老字号桂林米粉店,店面虽然简陋,客人依然不少。

     南宁老友粉、桂林米粉、柳州螺蛳粉被并列为广西三大米粉。老友粉扎根南宁,具有扎实的群众根基;柳州螺蛳粉过去一直被认为“没有肉、味道单一、卖得贵”,但随着近日央视一部火遍全国的美食纪录片《舌尖上的中国》扬眉吐气;桂林米粉早年成名,近年来虽然在南宁满地开花,但鲜见桂林本土知名品牌,曾红极一时的老字号发展缓慢甚至萎缩,米粉种类一陈不变,配菜越给越少屡遭食客诟病……一些有识之士认为,

     一、曾经在邕拥有黄金时代

     一部火遍全国的《舌尖上的中国》将柳州螺蛳粉的知名度提升到了一个新的高峰。许多桂林人对此十分淡定。“桂林米粉没有在《舌尖上的中国》露脸说明不了什么,外省许多知名美食、小吃也在此片找不到。这也许是栏目策划人对广西美食了解不深,栏目线路紧凑,无法涉及桂林有关系。”桂林市烹饪餐饮协会秘书长吕昌林接受采访时说。

     广西烹饪餐饮行业协会秘书长曾大文说起桂林米粉,也认为它是最早走出广西,扬名海外的米粉,为广西美食赢得无数掌声,挣足面子。“桂林是世界知名的旅游城市,无论中外游客到了桂林旅游,都会吃碗桂林米粉才心满意足。历史上各种名人与桂林米粉的故事数起来更是一大箩。比如当年国民党军高级将领白崇禧多次回桂林空运桂林米粉给部下吃,后来干脆在桂林造了一台做米粉的机器空运到南京以解乡愁的故事;还有他的儿子著名作家白先勇先生至今仍在多个公开场合表示最想念的就是桂林米粉,一日三餐吃米粉都吃不过瘾……”

     一位在南宁经营桂北菜多年的桂林人胡先生和记者聊起桂林米粉,也是一脸的自豪感。“即使这些不说,再看看2005年、2006年那时的南宁,街头巷尾开得最多,店面最漂亮的正是桂林米粉店。那时南宁的粉店多数还停留在简陋狭小,没有任何设计的传统家庭作坊模式,而桂林米粉店明亮干净,招牌醒目漂亮,店员穿戴统一服装,客人下单、付款、取粉,迅速快捷,这些都给当时南宁的米粉行业带来颠覆性的冲击。”听着胡先生娓娓道来,记者回忆起了桂林米粉的“黄金时代”。那时的南宁老友粉还停留在一个字号一个店的时期,柳州螺蛳粉也被认为是三大米粉中唯一“没有肉,味道辣辣辣,价格不便宜”的“坑爹”米粉。

     那段时间里,红鼻子、小老宋、又益轩都是南宁红极一时的桂林米粉品牌。尤其是小老宋天桃路店,每天从早到晚都能见到排队买粉的客人。有时店面太小,全部满座了,许多客人干脆搬起板凳在路边捧着碗吃,生意红火程度至今许多桂林米粉店无法超越。

     二、新老品牌更迭频繁

     经过五六年的发展,南宁的桂林米粉市场已经竞争十分激烈,新老品牌更迭频繁,曾经红极一时的老品牌或是止步不前,或是萎缩到部分小街小道,让人看着颇为遗憾。

     6月16日正逢周六,上午11时左右,记者来到小老宋天桃路店。该店仍然保持着五六年前的装修,如今看来已十分陈旧。店里虽然客人不少,但远没有过去人满为患的热闹情景。从菜单上看,该店为了适应市场竞争,不再专卖桂林米粉,新增了干捞粉、云吞、水饺等品种。从店里客人点单情况来看,有不少人点的是干捞粉等。

     记者随后又通过网络搜索“红鼻子”如今在南宁的店,发现五六家分店都偏安西乡塘区一隅。寻了最近的华东店前往,结果发现该店虽然还在正常营业,但“红鼻子”招牌已经拆除。记者向老板打听原因,老板解释,他和“红鼻子”招牌持牌人是兄弟,最近因为品牌使用费加价太高,他不愿再继续使用这个品牌。“我开这家店已经七八年,生意一直很好,卤水是家传下来的配方,我亲手调的。现在加盟费不合理,我宁愿出来单干,自创品牌。”记者随后致电“红鼻子”在秀灵路的南宁总店得到了证实,目前该品牌只在秀灵路、大学路有店,在餐饮人气最旺的青秀区、兴宁区皆没有分店。

     和老字号市场萎缩相比,当下南宁锋头正盛的桂林米粉品牌多是近年来才冒出的新品牌。三竹轩、粉之都、尝不忘、桂林石户、粉都源……这些品牌无论是在热闹的朝阳商圈还是偏僻的凤岭新区几乎都能见到,其品牌知名度远非老字号所能比。而且统一的店面设计,新颖的品牌LOGO,店铺大气明亮,不少还开通了24小时营业,都明显拉开了新老品牌之间的差距。

      但记者通过走访也发现,这些在南宁响当当的桂林米粉品牌,虽然不少都自称“源于桂林”、“配方来自桂林知名老店”,但其实在桂林市几乎找不到这些品牌店的踪影。吕昌林秘书长也表示没听说过这些桂林米粉品牌,“这些都是改良过,适应当地人口味的桂林米粉,并非创于桂林,所以已经算不上正宗的桂林米粉”。

     三、卤水不正宗等问题遭诟病

     虽然如今南宁大大小小桂林米粉店比比皆是,但近年来由于柳州螺蛳粉异军突起,尤其是柳州本地知名老牌螺蛳粉纷纷抢滩邕城,这使得螺蛳粉的风头一时超过了桂林米粉。

     “我虽然是桂林人,但在南宁要想吃米粉,我首先想到的是螺蛳粉,其次是老友粉,南宁的桂林米粉我是不愿吃的。”在南宁已经生活30多年的桂林人覃女士如此说。她举例说,比如她家附近今年新开的一家柳州螺蛳粉,是柳州某老字号在南宁开的第一家旗舰店。楼占两层,空调冷气开得足,装粉的碗是特制的大碗,服务员给的米粉、汤料十足,吃起来十分过瘾。“而且现在螺蛳粉的品种十分丰富,螺肉、三鲜、猪脚、鸭脚等任君选择,甚至无汤干捞的螺蛳粉都有,满足各种人群的口味。”相比较在南宁的桂林米粉,覃女士说:“想追求地道桂林米粉的口感,几乎找不到,卤水不正宗,米粉不够软,锅烧脆皮不够脆等,和桂林本地的桂林米粉根本无法比。

     南宁餐饮行业协会经营管理委员会主任吴培雄也认为,卤水是桂林米粉的精华,卤水不地道直接影响桂林米粉整体口感。而且由于现在南宁多数桂林米粉店是连锁经营,其卤水、锅烧脆皮等配料都统一配送,“配送制度虽然可以保证味道不变,但其食材的新鲜度大受影响,食客自然会觉得口感不佳。因此解决口感问题应该是目前桂林米粉的重中之重。”


    而在南宁土生土长的米粉爱好者谢先生看来,桂林米粉品种一陈不变,几乎家家都是卤菜、牛腩、脆皮三项选择,没有创新,已无法满足他追求新鲜感。“炸黄豆是桂林米粉必不可少的配料之一,最初家家桂林米粉都免费提供,但后来有段时间黄豆价涨,许多店家称负担不起,改提供炸花生。再到现在,虽然不少店又重新提供黄豆,但给的颗数屈指可数,如果要求服务员多给几粒,还会遭白眼,多也多不了几颗。”谢先生认为,桂林米粉品种单一,配料越给越少,最让他难以接受。

     对于客人如此抱怨,南宁一些桂林米粉业内人士也表示委屈。关于创新,其实现在许多桂林米粉店都针对南宁人的口味进行了改良,在免费配菜区提供有萝卜丁酸嘢、香辣酸笋、紫苏等酸辣口感的配料,这些都是传统桂林米粉所没有的。而配料少是因为现在物价的确高,锅烧、脆皮的原料购买回来成本不便宜,再经过卤、炸缩水严重,因此在不提高米粉价格的情况下,只能选择配菜减量。客人如果觉得少,可以另外付费加菜。

     四、 桂林本土老字号已在酝酿走出去

     “螺蛳粉也是近年随着老字号在南宁扩张而受到人们的瞩目。桂林米粉也将会随着老字号们走出桂林而突破困局,重新绽放正宗桂林米粉的魅力。”吕昌林接受采访时,信心满满的说。

     据了解,目前在桂林市内比较知名的桂林米粉品牌崇善米粉、榕湖饭店米粉等都已在抓紧“走出桂林”的前期工作。“随着前两年天等人在北京等中国一线城市卖桂林米粉致富的报道唤起了蛰伏在桂林米粉业界人士心中‘走出去’推广桂林米粉的热情,再加上这一两年的螺蛳粉在全国风头正火,桂林米粉‘走出去’的呼声也越来越高。”吕昌林说,要么不出去,出去就要解决最关键的米粉标准化的问题,做到味道不走样,品牌不走型,像洋快餐那样,去到哪,大家都知道其味道是不变的。

     “除了米粉标准化,如何做好加盟店统一管理,如何做到店面形象、营销策略都具有一定规模档次,都是这些品牌‘走出去’前,要解决的难题。”吕昌林继续谈到。现在桂林米粉行业入门门槛很低,不少小店因为实力有限,店面形象不佳,甚至偷工减料直接影响桂林米粉的形象。即使一些已经开放连锁加盟的桂林米粉品牌因为没有连锁经营的经验,只管收钱,而不负责维护品牌形象,这也导致了桂林米粉行业杂乱无章,无序发展。

     所以知名桂林米粉品牌“走出去”的起点必须得高,这样才有助行业进步,淘汰低端的店面和企业,从而做到规模化发展。“总之磨刀不误砍柴工,桂林米粉本土品牌已经加快脚步,很快在南宁、甚至北京、上海都能吃到正宗的桂林米粉了。”

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