“五人百姓”餐馆及其名菜

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　　古时候，在日本的某个村庄有座山寺。这个寺庙南临海，北倚山，寺前有个广场，每逢“初五”，这里就成为村民赶集的市场。其中有父子五人挑来大批山珍海味到集上做生意，以后，人们就称呼他们所开的小店为“五人百姓”，并流传至今。

　　“五人百姓”做生意的宗旨——用诚恳的精神接待客人，因为，人生能得几时会。

　　“五人百姓”餐馆的菜肴，按不同季节，在大自然中寻求山珍海味，烹调时重视天然的原汁原味。下面我们介绍四款典型菜肴。

　　烤鲱鱼

　　典故：日本人素有食鱼的习惯，吃法也是多种多样，民间的盐烤鲱鱼更是历史悠久。自古以来，人们就地升起炭火把刚打捞上来的鱼，用长竹签穿起，再撒些盐，边烤边翻个儿，香味四溢。其中的籽和鱼白更是下酒的佳肴。此味菜肴乡土风味浓，使人不禁想起了日本民谣——《拉网小调》。

　　原料：鲱鱼一条（300 g），适量盐、萝卜泥、辣椒面、酱油。

　　做法：1. 鲱鱼去鳃洗净，不开膛。

　　2. 取长竹签一根，从鱼眼部沿鱼体中心线，穿成“∮”型，即鱼身须弯曲地插进竹签，再撒匀盐。

　　3. 在鱼体两侧打上十字花刀，用火直接烤熟。

　　4. 上菜时，将鱼放入盘内，旁边放加了少许辣椒面的萝卜泥。客人自己浇酱油佐食。

　　特点：口味鲜、香、咸，调料稍辣。

　　锹烧牛肉

　　典故：古代日本农民种地，使用一种锹，样子同我国的锹差不多。在耕作中，飞来野鸡、野鸭，随手捉来，就地加工。他们用石子支起锹，下燃柴火，又从田野里找来各种蔬菜，如土豆、胡萝卜、葱头等，放在锹上烹烧，用这种方法做成的菜叫“锹烧”。

　　现在，餐馆中用的“锹”，仍有锹的形状，还装了短木柄，但已不再“身兼二职”了。日本名菜“铁板烧”就是在此基础上发展起来的。

　　原料：牛肉150 g，葱头丝50 g，青椒1/3个，胡萝卜1小根，带皮蒸土豆半个。

　　调料：生姜烧汁（主要成分是：酱油、日本醋、味淋、清酒、姜末、葱末、苹果泥等）。

　　做法：1. 牛肉切大片，煎一下。

　　2. 葱头炒一下，放些盐、胡椒面入味。

　　3. 青椒放油锅内炸一下。

　　4. 胡萝卜刻成梅花型，煮熟。

　　5. 将全部原料放锹上烧熟，浇上生姜烧汁一烹即可。

　　特点：色、香、味、形俱佳，有浓郁的乡土风味。

　　汤豆腐

　　典故：京都名匠樽源制作的酒具和四喜饭桶，造型古朴，历史悠久。美食配美器，五彩纷呈、热气腾腾的汤豆腐盛在朴拙优美的食器中，象征“五人百姓”传统的、用热心和感谢来招待客人，即使在寒冷的冬天，也使人感到温暖。

　　原料：南豆腐一块，水发海带3.3 cm见方一块，大虾一只（去皮去沙线），水发冬菇一朵，大葱寸段二根，雕成梅花形胡萝卜一根。

　　调料：1. 酱油25 ml，木鱼花汤25 ml，味淋（料酒）10 ml，味精少许，烧煮成汁。2. 葱花、辣萝卜泥适量。

　　做法：1. 锅内放清水，依次放入豆腐、海带、虾、冬菇、葱段，小火煮开锅，去沫，盛入特制的“五人百姓”汤豆腐锅内。

　　2. 将调料和汁配一碗内，上桌，客人自己取食。

　　特点：清淡可口，营养丰富。

　　茶巾四喜

　　典故：茶巾四喜又叫蛋皮四喜。茶巾也叫“茶金”，它像一个金色的钱袋，形状取自浅草圣天寺徽纹样式，代表吉祥如意。这款菜的寓意是：胸中有喜悦的萌芽，“茶巾四喜”永远是春天。

　　原料：13 cm见方蛋皮一块，180 g四喜饭坯子，20 cm长干瓢（葫芦丝）一根（粗0.5 cm左右，煮好入味），虾一只（煮好入味）。

　　做法：1. 将四喜饭坯子团成鸭蛋形。

　　2. 用茶巾将饭坯包好，四角对齐，用干瓢捆起翻过来成对称花瓣形。

　　3. 中间小口处放一只煮虾即可。

　　特点：色、型美观，吃时配姜片，鲜香可口。

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本文转载自：烹调知识·原创版

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