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洛阳水席，小炒味美“真不同”

2018年03月05日转载自：烹调知识·原创版

内容摘要：一年前，因去洛阳参加一个语文教学学术会，会后主办方的一位朋友，约请我们品尝一番闻名遐迩的“洛阳水席”，真正品味到“真不同饭店”正宗的洛阳小吃、小炒美味特色的水席一绝。我们事先在三楼定了一个位置，等待观...

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　　一年前，因去洛阳参加一个语文教学学术会，会后主办方的一位朋友，约请我们品尝一番闻名遐迩的“洛阳水席”，真正品味到“真不同饭店”正宗的洛阳小吃、小炒美味特色的水席一绝。

　　我们事先在三楼定了一个位置，等待观看传统水席的24道菜中，8冷16热的上菜流程。据了解：所谓“八冷盘”是指五香牛肉、盐水猪肝、凉拌肚丝、酒醉肥鸡，蒜泥菠菜、炝汁莲菜、醋熘白菜、金钩芹菜；“十六热菜”指的是牡丹燕菜、洛阳肉片、大葱烩海参、料子嫩鸡、酸辣烩鱿鱼、清汤鸽蛋、鲤鱼跃龙门、烩肚丝、生汆肉丸、油炒八宝、蜜汁红薯、甜酒山楂涝、红扒肘子、香菇菜心、洛阳海参、如意蛋汤。上菜顺序非常讲究，16个热菜和8个冷菜分为4荤4素，冷盘拼成的花鸟图案精美绝伦，感觉真是舍不得“吃”，因为太艺术化了。

　　冷菜过后才是16个热菜依次上桌，其中有4个是压桌菜，其它的12个菜中，每3道菜肴为一组，每组各有一道大菜为主打菜，名曰“带子上朝”。水席的最大特点是“吃一道上一道”，有条不紊的荤素交替，菜汤交替品尝，南北风味各具风采。

　　让我感觉新鲜的是水席中的第一道菜“牡丹燕菜”，是由萝卜丝做成的“假燕窝”，“萝卜”如此普通的蔬菜为何登上了大雅之堂？请客的“地主”向我们解释说，以前当地盛产萝卜、白菜，把这些经济食材放在一起烹制菜肴，成为精美菜式是水席的饮食特色。因为近似燕窝而叫“燕菜”，味香诱人。朋友绘声绘色地重点介绍：“1973年周总理陪加拿大总理特鲁多来洛阳参观时，当时的两位著名厨师就精心制作了洛阳燕菜，招待两个不同国家的总理，他们品尝后连连叫好，因菜中雕有牡丹花，总理风趣地说“洛阳牡丹甲天下，菜中开出牡丹花，看来就可称为‘牡丹燕菜’了。”从此，洛阳的“牡丹燕菜”声名远播。

　　在上第四道菜时，上的是一道甜汤，然后才上主菜。洛阳水席的最后一道压桌菜是“如意团圆”，实为酸辣鸡蛋汤，也叫“送客汤”，寓意是“水流”至此即到尾声，表明菜品已经全部上齐，客人只有纷纷品尝了最后这道汤品的味道，宴席才算是结束。

　　水席的流程先后有序，而且以菜带汤，有荤有素，味型丰富。过去洛阳的普通人家，逢年过节或有朋友来家做客，都要吃顿水席表示隆重，如今的洛阳水席已经成了家常便饭，三五个人花它个百八十块，管保把你吃的直打饱嗝。这次有幸能在“真不同饭店”品尝水席，并对燕菜做法略知一二，能把萝卜丝二浸二蒸，做出匠心独具的清爽可口佳肴，味美香郁，感觉来洛阳不虚此行。

作者：周柳莺

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本文转载自：烹调知识·原创版