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上海名菜草头圈子

2018年03月05日转载自互联网

内容摘要：草头圈子是上海的一道名菜。全国唯有上海特有，而上海又以南市豫园风景点、老城隍庙旁边“老饭店”烹制的为最佳。草头圈子是由生煸草头和红烧圈子两道菜合一而成，成菜草头碧绿鲜嫩清香，富有营养。在草头面上中央排...

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　　草头圈子是上海的一道名菜。全国唯有上海特有，而上海又以南市豫园风景点、老城隍庙旁边“老饭店”烹制的为最佳。

　　草头圈子是由生煸草头和红烧圈子两道菜合一而成，成菜草头碧绿鲜嫩清香，富有营养。在草头面上中央排放着一堆红烧肥肠，色泽酱红油亮，肠肉酥烂，咸鲜带甜，肥而不腻。草头和圈子红绿相映，荤素合一，美味可口，营养互补。

　　草头又名苜蓿，俗称金花菜，系豆科植物，是我国古老的蔬菜之一，它含有糖类、脂肪、蛋白质及多种维生素，其植物纤维含量特别丰富，用草头制菜，据说古已有之，当时人们还将其作为一种比较好的食用蔬菜端上宴席。民国初年，上海的本地餐馆按民间的食用做法，加以改革，取其嫩头肥叶（选用三片肥嫩叶子，长约4 cm的嫩头），用猪油旺火煸，加白糖，优质白酒、酱油、味精等调味，鲜、嫩、清香、入味，很受食客欢迎。不久名扬全市，并成为上海特色之一，近百年一直盛名不衰。

　　圈子即猪直肠，在清代，上海一些有钱人均不喜欢食用猪肠，嫌其太脏，故肉铺里猪肠价格最廉，于是许多小饭店和饭摊便大量用以制作熟食和炒菜出售。当时熟食店中的卤大肠和小饭店、饭摊的大肠粉丝汤、肠血汤、红烧大肠一度闻名于上海，成为上海市民欢迎的大众化菜肴。红烧圈子始于清末，由上海开业最早，经营“肠汤粉丝”最出名的“老正兰”菜馆创制，开始名叫炒直肠，大家嫌它名称不雅，因直肠圆径大，煮熟后像根柔软的圆棒，将其切成小段，便成为一个一个的小圆，故就称其为红烧圈子。圈内肥腴软糯，极其鲜嫩，颇受食客欢迎。20世纪20年代上海出版的《老上海》专集中记载：“饭店之佳肴，首推二马路（今九江路）外国坟山对面，弄堂饭店之正兰馆，价廉物美。炒圈子一味尤为著名。”到20世纪30年代，老正兰厨师根据老食客的要求，将生煸草头和红烧圈子合二为一，成为创新本帮菜“草头圈子”，又名“圈子草头”。

　　草头圈子的烹制方法是：选用新鲜黑毛猪直肠，洗去黏液，把肠头整个翻面，撕去油筋，洗去肠内污物，再翻回原状，切去肛门和薄肠，入沸水锅加米醋和黄酒煮2 min，捞出，再用盐、米醋反复揉擦冲洗干净，再焯水后洗净，放入锅内加清水浸没肠头，小火焖2 h左右，直至肠头酥糯取出，晾凉，改刀成2 cm长的小段圈子。

　　再选用肥嫩三叶大草头嫩尖，摘去细枝洗净沥干，炒锅烧至滚烫，加精炼花生油（油量是炒一般绿叶蔬菜的一倍），烧至沸腾（九成，冒青烟），放入草头，旺火急速煸炒，烹少许优质白酒，加盐、白糖、味精、鲜酱油，用铁勺快速的搅拌，炒锅不停颠翻，使草头均匀受热，炒至草头柔软碧绿，起锅平摊在盘内。

　　净锅放油，下适量白糖炒至金黄色，加清水烧滚成金黄色糖色盛起。锅中再放油烧热，下葱段、姜片煸透起香，放入圈子煸炒后，烹黄酒，加老抽、生抽、糖色、冰糖、鲜糖烧滚，收稠汤汁，加味精、勾芡、淋麻油，将圈子整齐排放在草头中央，浇上卤汁即成。

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