兴义饵馈粑与米薄脆

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　　黔西兴义的盆坝及丘陵地带盛产大米，尤其盛产一种“香稻米”，它以色白如玉、美味可口而著称，更因它是出名的“兴义饵馈粑”“米薄脆”的原料而著名。

　　饵馈粑

　　用兴义“香稻米”制的饵馈粑色白纯正、质地韧软、醇米香味、不易浓汤。清代大臣张之洞的师爷郑知同是贵州遵义人，他十分喜欢饵馈粑，其《饵馈粑歌》云：“饵馈粑，如枕长；焉知至味古笾实，饵餐羞品供周王”。饵馈粑远销贵州许多城镇，深受广大群众欢迎。

　　兴义饵馈粑，制作简便，但蒸、揉搓考究。制作时，先把“香稻米”簸净，用水泡10 h，于甑内蒸头道，这一道必须蒸熟透，放簸箕里冷透，用水把它分解散开，再蒸二道，放进碓里舂，无米心则止，取出揉搓成扁圆形锤体，每个250 g左右。剩下的米头子，可以装进印盒里，做成印盒粑。揉搓时，要揉搓得工夫到家，否则，会迸壳。揉搓后放于簸箕内凉干，擦上蜡油，捂上两三天，再用冷水泡起来，每周换一次水，可以一直泡着吃到次年三月间，味不变，色不改。  

　　加工好的饵馈粑外形端正，呈椭圆形枕头状；色泽白亮，呈半透明状；口感略粘，滑腻爽口、清香微甜，软硬适中，筋道有弹性；组织紧密，细腻光滑、柔韧不易断，久煮不烂。

　　兴义饵馈粑的吃法多种多样，可以切成片状、丝状，煮吃、炒吃、蒸吃、炸吃，吃时加上一些佐料，非常可口；还可以切成1 cm厚，用火烤，蘸豆豉辣椒水吃，或放上果酱吃，风味也是特别的。如果次年三月间还吃不完，可切成片、丝状凉干保存起来，吃时，用菜油炸过，脆、酥、可口。

　　米薄脆

　　“米薄脆，米薄脆，闻起来香，吃起来脆。味美可口，独特风味。老少欢迎，远销云贵”。这是民间赞赏“米薄脆”的顺口溜，有声有色，生动活泼。老兴义城，经常有人叫卖“米薄脆”，那时候只要2分钱一块，许多老兴义人至老难忘。

　　以香、酥、脆著称的“米薄脆”，是黔西南布依族、苗族自治州首府兴义市的地方风味小吃。据“米薄脆”世家介绍，创始于清朝初年。兴义老城大街个体户王家，四代人都以此为业。同住在这条街的个体户邓兴珍，从十二三岁就投入米薄脆加工，直到耄耋之年仍从事此业。她家每天加工20 kg“香稻米”，其家的“米薄脆”工艺精湛、质量优异。

　　“米薄脆”的工序多，要求高，劳动强度大。共有原料→淘米→浸泡→过滤→舂细→筛粉→制熟芡→揉面→舂茸→搓条→切片→油炸→成品等十几道工序。

　　选用兴义“香稻米”淘洗两三次，浸泡1 h左右，滤干水分，用石碓舂为细粉；用细筛筛出细粉，粗颗粒再舂再筛。铁锅洗净烧热，用熟菜油擦锅，将5 kg细粉加入适量清水调匀，入锅边铲边搅边沓，制成熟芡起锅。熟芡与另5 kg干粉和转揉匀，再入碓舂成粑。出碓搓成长约70 cm，直径7 cm的条，均匀的切为0.2 cm的薄片。放入菜油锅内炸至微黄色，快速用漏瓢捞出即成。粉质细腻，厚薄一致，火候恰当，是产品质量的关键。

　　“米薄脆”香、酥、脆的风味独特，是零食、佐酒、佐粥的佳品。价廉物美，类似油炸的虾片、米皮、粉皮，风味更胜一筹。曾销往贵阳、安顺、安龙、盘县和昆明、罗平、师宗、富源等地。

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