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“软炒王”龙华与大良炒牛奶

2018年03月05日转载自互联网

内容摘要：顺德第一名菜“大良炒牛奶”的创制者龙华（1902~1988）是上世纪三四十年代“凤城四大怪杰”之一，大良坊间有“做酒找龙华”之说。龙华“怪”在技术全面，成本核算、组织管理样样皆精，连厨房结灶布局都有一套，所以那...

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顺德第一名菜“大良炒牛奶”的创制者龙华（1902~1988）是上世纪三四十年代“凤城四大怪杰”之一，大良坊间有“做酒找龙华”之说。龙华“怪”在技术全面，成本核算、组织管理样样皆精，连厨房结灶布局都有一套，所以那时酒馆开业，爱请他去“旺市”，他也成功地扮演好“开荒牛”的角色。他每天开工后第一件事，是到市场和海味行转悠，了解食材特别是海味的行情。至今，顺德十大名厨罗福南、李灿华还记得当年龙华教他们识别三鸟老嫩和鉴别海味优劣方法的情景。

龙华十来岁入行，最初在“包办馆”做起，后来在“发记”、“迎香”、“金龙”、“联升”、“桥珠”等茶楼酒家从厨。抗战期间，他先后到广州“广州丸”、香港“娱乐酒家”掌勺，眼界大开。回顺德后，他在本地水牛奶中，加入鹰粟粉做凝固剂，用软炒法，炒出箸可夹起的半固体菜肴来，从而创制了令许多老外觉得“不可思议”的炒牛奶。龙华曾利用“孔明炉”（一种旧式连通炉），运用预先炖热牛奶加速其成熟的方法，成功地创下了制作数十桌炒牛奶的纪录。他还别出心裁，用甜肥肉粒、甜点心馅、椰丝作配料，炒制甜牛奶作饭后点心。

龙华炖汤之妙存乎一心。做“牛奶炖鸡”时，先取一半牛奶加入适量水与鸡同炖，使鸡入味。快炖好时，注入另一半原庄牛奶稍炖，以确保牛奶嫩滑。又如炖水鱼，他将一杯绍酒或花雕酒架在汤面上原杯炖，炖好后，汤中酒香怡人而全无酒味，这与东江名菜“玫瑰（露）炖双鸽”有异曲同工之妙。龙华还善于用雪蛤膏制汤。

龙华做菜肯动心思，常有锦囊妙计授人。蒸三鯬时，用白纱布覆盖鱼体，将蒜豉茸撒在纱布上蒸，蒸熟后把白纱布与蒜豉茸一同撤去，以保证三鯬色白如银，而又发出蒜豉浓香。做酿苦瓜时，他用铜质毛笔帽在苦瓜肉上按出5个小孔构成梅花形图案，然后瓤进肉馅，焖熟后像有5颗铆钉把肉馅固定在瓜段上，还秀色可餐呢。

龙华还擅长制作寓意艺术菜。他曾制作菜式纪念民族英雄岳飞之母刺字教子精忠报国的事迹，命名“岳母鸡”。菜中，金针（黄花菜的干制品）象征岳母刺字，用云耳表示贤母的教诲声声入耳，用正菜（一种大头菜）赞美岳母正直忠诚的品质，可谓独具匠心。（廖锡祥）

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