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凤城名菜“珊瑚蟹斗”

2018年03月05日转载自互联网

内容摘要：“珊瑚蟹斗”是在凤城名菜“大良炒牛奶”的基础上衍生而成的极具典范性的一道菜。这道菜在传统炒牛奶的基础上，将牛奶与蛋白调匀后，加入蟹肉同炒，既运用了顺德著名的软炒法，又融合了上海菜“蟹斗”的方式，无论菜...

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　　“珊瑚蟹斗”是在凤城名菜“大良炒牛奶”的基础上衍生而成的极具典范性的一道菜。

　　这道菜在传统炒牛奶的基础上，将牛奶与蛋白调匀后，加入蟹肉同炒，既运用了顺德著名的软炒法，又融合了上海菜“蟹斗”的方式，无论菜式的造型、创意、选材与制作方法都非常考究。皇帝酒店曾凭此菜荣获2007年顺德金牌宴的银奖。

　　据凤城名厨罗伟洪介绍，牛奶宜选用金榜新鲜牛奶，以早上带浅褐色的为最靓。制作关键是“冷油热锅”，必须准确掌握时间，炒时不能铲动，只能按顺时针方向，由外向内，由底向上翻匀。使用这种软炒法，当看到牛奶与蟹肉凝而不泻时，及时出锅。

　　烹调出的成品不但颜色洁白如脂，还改良了炒牛奶堆成山形的传统造型，将炒好的牛奶与蟹肉放入蟹壳中形成蟹斗，最后将蟹膏扒上蟹斗，分量根据蟹盖大小盛装得恰到好处且很有艺术造型。按宾客人数每人一份，高贵精致又干净卫生。

　　用料：金榜新鲜牛奶半斤(10人用)，蛋白2两、花蟹10个（选有膏的）、姜、葱、盐、糖、鸡粉适量。

　　做法：1、先将牛奶与蛋白调匀，花蟹蒸熟拆肉，留蟹壳与蟹膏备用。然后冷油入锅，热锅1~2分钟后，将调好的牛奶与蟹肉一同用慢火一同炒。待液体牛奶变成半固态状，形成一小堆时即可。2、炒好之后，放入蟹壳中，形成蟹斗。然后将拆好的蟹膏与姜米、葱米一同爆香后，扒上预先炒好的蟹斗上。

　　特点：风格独特，高雅精致，奶香醇厚，洁白滑嫩，蟹肉鲜甜，齿颊留香。

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