老北京的冬季美食

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　　在北京，冬季有吃“白肉锅子”的习俗，大概源于东北地区的满族，实际上就是把羊肉片换成煮好的白肉，酸菜、冻豆腐和粉丝照旧，但调料大不相同，必需换成青酱（酱油）、蒜泥；主食也以米饭为最佳，白肉锅子和酸菜汤泡米饭，是北京冬季的一道美食。

　　白肉和白肉汆酸菜

　　与东北地区相类似，煮白肉是盛夏三伏以外，最具北京特色的饭食。

　　煮白肉的方法是，取1500～2500克（三至五斤）的“五花三层”一块，洗净后用开水焯掉血沫，放在沙锅里旺火见开，文火煮熟，佐料是葱、姜、花椒、大料和豆蔻。判断白肉的生熟，是用单根筷子戳肉皮、以一戳就透为度。

　　煮好的白肉用铁丝笊篱涝出，晾凉，一半切成大片儿，一半切成一厘米见方的肉丁，分别装入盘中备用。蒜泥、酱油一起装入碗中。酸菜切丁装盘。

　　白肉汤放凉后，撇去上面的浮油，这就是所谓的白汤。

　　吃白肉时，先把白汤放在炉子上见开儿，把切好的白肉片儿码在漏勺里，然后放在滚开的白汤里烫热，重新装盘，就可以蘸蒜泥、酱油吃了。白肉丁也是如此处理，烫熟后重新装盘。

　　吃完白肉后，盛米饭半碗，洒上烫热的白肉丁、酸菜丁，浇上滚开的白汤，连汤带饭，是为煮白肉的标准吃法。

　　没有酸菜怎么办？可把白菜切丁，在开锅里焯一下，放在盘中，趁热淋醋（白醋更好），然后扣上大碗，冷却后的味道虽逊于酸菜，但聊胜于无，也可说是不错的替代品。

　　白肉汆酸菜也是北京人常吃的冬令食品。自己在家中渍酸菜的，我没见过。因为那时候买酸菜非常方便，凡是带“菜床子”的油盐店冬天都卖酸菜，一口口的大酸菜缸就摆在店门口，现捞现卖，有时还带着冰茬儿；称好后用马莲拦腰一系，就可以提溜走，价钱很是便宜。缸沿上还挂着一个铜勺，买完酸菜，盛两口酸菜汤喝也是可以的，当然，今天看来这样做是不卫生的。

　　把酸菜买回家后，先用凉水洗净，切丝，放到沙锅里加水适量，锅开后加入发好的粉丝儿，再放上白肉片或白肉丝，搁细盐适量，就可以端锅了。

　　沙锅上桌，因锅底温度较高，一定要垫上大磁盘子，以免烫坏了桌面。一般不垫木垫，因有“砂不就木”之说。是不是因怕沙锅底把木垫烫焦？那就不得而知了。

　　炉肉、丸子熬白菜

　　北京“南式魁”猪肉铺在冬季特制的炉肉和丸子，在市场上已经绝迹多年了。

　　炉肉，是选用薄而嫩的“五花三层”，放在特制的烤炉中微火慢烤，直到肉中脂肪的低温融化部分消失殆尽，肉皮微微起泡，就可以出炉了。

　　与炉肉搭配的丸子，是扁圆形的，粉白色，用碎猪肉炸制而成。做法是，先把“五花儿”猪肉切碎，稍剁均匀，拌以团粉，以发硬为好，做成扁圆形，直径大约10厘米，厚度在两厘米左右，放进炼好的荤油锅中炸透，捞出晾凉即可。这种丸子虽酥脆不足，但韧性有余，无论在锅里熬多久，都不会散得捞不起来。

　　炉肉丸子熬白菜的做法是，先把白菜切块儿，放在煸锅儿里煸至塌秧，以去掉白菜的生气味儿。把煸好的白菜放进沙锅，加温水适量，中火慢煮。炉肉切片，丸子十字改刀，切成四瓣，均匀码在白菜上，盖盖儿，直到熬熟为止，出锅前撒上细盐调味。

　　蒸白米饭，用炉肉为主熬白菜佐餐，是冬季北京家庭晚饭的绝配。

　　炒胡萝卜酱

　　炒胡萝卜酱是老北京冬令最为大众化的菜品。

　　取红胡萝卜1000克（二斤），洗净，切丁，在煸锅中煸炒至熟；羊肉（腰窝儿最好）150克，切丁；煸锅加底油50克，烧热，放入切好的羊肉丁，加葱花儿、姜片儿煸炒至熟，再搁黄酱适量煸炒，如黄酱太硬，可在锅中稍加开水稀释，待羊肉酱“咕嘟”出小泡儿来，放入煸熟的胡萝卜丁，翻炒均匀，即可出锅。

　　跟夏天的炒黄瓜丁一样，冬天用炒胡萝卜酱就饭，主食可以不限，但以米饭最好。

　　汆儿卤面

　　汆卤的做法，与打卤不同，一是肉不用煮，二是不勾芡，三是鸡蛋要在事先摊成薄片，改刀为柳叶状。汆儿卤面是入秋后常吃的面食。做法如下：

　　先把四两左右（约200克）的“肥瘦儿”猪肉切成薄片儿，入锅加佐料煸炒，肉一变色，加入开水、青酱或酱油，适口为止。再将发好的黄花、木耳沥水入锅，见开儿后放入切好的摊鸡蛋片，然后浇在煮熟的面条上即可。

　　汆儿卤面虽然类似汤面，但与北京人秋冬常吃的热汤儿面迥然不同。简单地说，热汤儿面是把做好的汤与生面条一起煮，汆儿卤面是做好汆儿，再浇到煮好的面上，做法不同，口感的差别就更大了。

　　“拨鱼儿”和“片儿汤”

　　在一定意义上说，北京的“拨鱼儿”和“片儿汤”倒可列入秋冬季节北京的“热汤儿面”一类。

　　拨鱼儿的做法是，先把白面放在碗里，用温水调成糊状，等锅里的汤烧开，用单根筷子，顺着倾斜的碗边，把即将流出的面糊压成两头儿尖、中间稍粗的鱼状面条，开锅后“俏”上白菜叶或菠菜叶，出锅时再搁点儿三合油，就是一碗热气腾腾的拨鱼儿了。

　　片儿汤的做法与拨鱼儿大异而小同，为什么这样说呢？所谓“大异”是因为做拨鱼儿和的是面糊，做片儿汤和的是面团，赶成薄面片，再切成一寸左右宽的面带子，锅开了以后，一只手拿着面带子，一只手把面带子揪成小方块，顺着锅边儿往锅里放，动作要协调，速度要快，荤汤、素汤都可以。

　　我也吃过把煮熟的拨鱼儿和小面片捞出来，再拌炸酱或芝麻酱的，但总觉得没有带汤儿的吃法味儿足，特别是在冬天。

　　有一种拨鱼儿汤多年不见，就是把红胡萝卜擦丝儿，煸熟，备用。羊肉切丝儿，加葱、姜丝儿煸炒至熟。加入煸好的红胡萝卜丝儿，放汤，再往里拨“拨鱼儿”。食时，加醋和胡椒面儿。食迄，浑身发暖，是家庭晚饭常选的品种。

　　羊肉杂面

　　绿豆杂面是北方的流行食品，一年四季都可食用。但羊肉杂面，却是北京“热汤儿面”中最为脍炙人口的一种。

　　做好羊肉杂面的重要一环是“煨羊肉”，先把鲜嫩的羊肉（腰窝儿、上脑儿、后腿儿均可）一块切成薄片，葱白儿和姜也斜切成片，同时放入盛有酱油和香油的碗中煨制，时间不要太长。杂面清水下锅，开锅后，将煨好的羊肉和酱油、香油一起倒入锅中，用筷子拨匀，再开锅，即可盛到碗中，上面洒上香菜段，爱吃酸、辣的，也可稍加一点醋和胡椒粉。一碗香喷喷的羊肉杂面就算做好了。

　　做羊肉杂面，工序简单，时间不长，一学就会。应当注意的有两点：一是锅中放入羊肉后，赶紧用筷子拨放均匀，做到开锅儿即熟，时间一定不能太长，以免肉煮老了不好嚼；二是杂面一定要质量好，锅一开，就能闻到绿豆的清香味儿，过去切面铺就兼卖这种杂面，据说饶阳的杂面最好，如今已经很少见了。

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本文转载自：食品与健康

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