湘菜的渊源与精髓

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　　湘菜具有悠久的历史。早在西汉就已经形成菜系，烹调技艺就已达到一定水平。据对马王堆汉墓出土之烹食残留物及一套竹简菜谱进行考究，证明当时楚人已利用数十种动植物烹制菜肴。显见湘菜发展历史至少已有两千多年，可谓源远流长。

　　湘菜之源起

　　湘菜具有悠久的历史。早在西汉就已经形成菜系，烹调技艺就已达到一定水平。据对马王堆汉墓出土之烹食残留物及一套竹简菜谱进行考究，证明当时楚人已利用数十种动植物烹制菜肴。显见湘菜发展历史至少已有两千多年，可谓源远流长。

　　湘菜发展的全盛时期是明、清两代，这是与当时社会经济、尤其是城市经济文化的发展分不开的。制作精致的菜肴，必须具有一定的经济实力和物质条件，当然还要有食客品尝的闲情雅致，而这只有在达官贵族的家庭才能具备，一般民众只可能在家常菜色上花样翻新，因此，湘菜品味质量的高度发展、烹饪技术的长足发展，是在富裕之家以及官宦衙门中兴起的。

　　湘菜走出湖南，约在晚清时期。太平天国起义，促使湘军出现，大批的湘籍官宦遍布全国、尤其是江浙一带社会经济发达的地区，他们随行的厨师将湘菜带到了其所至之处，使湘菜的盛名远播他乡；同时，他们也相应地吸收了其他地区菜肴的烹制技艺，更加丰富了湘菜的内涵和品味。这些厨师，有些后来便留在当地，继续开设湘菜菜馆酒家；有些则回到湖南，将其他菜系的美味佳肴、烹饪技巧及其优秀的文化内涵反馈到家乡，促进了湘菜的进一步发展。

　　湘菜作为一大菜系的成名，还是在二十世纪的前半期。抗战期间的1938年，长沙沦陷，一些餐饮从业人员迁往重庆、贵阳、云南等地，开设了曲园、潇湘、盟华园等湘菜馆，既服务于迁徙他乡的湘籍人士，又使当地的食客品尝到了正宗湖湘风味的菜肴，张扬了湖湘的饮食文化，致使湘菜闻名遐迩。抗战胜利后，部分湘菜名馆的厨师纷纷返乡，重振家业，迅速将湖南的餐饮行业恢复起来。与此同时，为了开拓湘菜的市场，也是因应湘籍在外人士和非湘籍人士对湘菜的品尝需求，有些从业人员来到南京、上海、北京等大城市，开设潇湘酒家菜馆。由于湘菜风味独特，食客趋之若鹜，以致门庭若市，湘菜声誉大振，驰名全国，俨然成为八大地方特色菜系之一。

　　湘菜之精髓

　　湖湘文化的三个基本特征孕育着湘菜三个基本特性。湖湘文化因重经世、重践履，推崇理学而不流于空疏，影响着湘人烹制的湘菜强调适口而求“味”；因推崇理学，有务实的经世观念、躬行践履，致使湘人喜爱的湘菜强调香辣而求“爽”，个性分明，使人们在辣中品尝百味；因理学和经世观念的制约，重躬行实践而局限于政治伦理，促进湘菜在上层社会发展登峰至极，成就了官府湘菜。它的创新、流行，又带动着湘菜在整个社会中的波浪式创新发展，使湘菜强调精致而求“和”，兼有粤菜之鲜香，不失鲁菜之气派，不缺淮扬菜之文气雅致，博采众长，别具一格。造就了湘菜因刀工精细、形味兼美而脍炙人口；因长于调味、注重酸辣鲜香而独树一帜，因选料广泛、口味常新而回味无穷；因代代名厨的不断竞技，使湘菜特色尽现：“捣烂的酸腌菜，平得像镜子可以照见人面；馄饨汤清澈明净，可以磨墨写字；面条柔韧似裙带，可以打成结子；醋味醇美香浓，能当酒喝……”

　　这就是千年湘菜的精深。

　　新派湘菜健康第一

　　湘菜新星名厨 冯伟斌

　　长沙金水湾酒店行政副主厨

　　湘菜在传统菜系中，最开始是手工菜，对于刀工要求非常的精确讲究。比方说像东安鸡这样的一些传统菜式，我们应该去力求原滋味的保留。虽然说，现在从烹饪技巧上已经是现代化进程了，不可能百分百的回到过去，但美食从业者应该才从手法上延续过去的精致与高追求，这样才能真正的保存一部分古老的湖湘风味下来。

　　而从新派湘菜这一点来说，就应该做到有现代意识结合与创新。现代人已经对天然健康的理念越来越接受了，这也是所有菜系今后发展的必然趋势。所以我们仍然应该继续坚持发扬这一点，在创新菜单上，比如最好做到“不时不食”的理念，就是说的不是这个时间的东西不吃，反过来说就是一定要追求吃当季的新鲜食材。这个概念要运用在创作上，也要坚持在传播上，为现代人的饮食理念打造更有力的概念，这也是湘菜应该做到的。

　　之外，可能会用纯天然的烹调手法，保持住湘菜的辣味，但一定要将以前重油的习惯改掉，这样以来才会更好的做到健康的新式理念。

　　菜系之间交流很重要

　　通程国际大酒店中餐行政总厨

　　湖南美食协会会长 李玉辉

　　湘菜就目前来说，是在全世界都有自己的地位的菜系。因为我们一直在融合，在坚持，在进步。比方说像过去一些古法的浏阳蒸菜，它是湘菜中的一块支系，比较适合家庭食用。但经过了改良，也可以在很多地方推广。

　　现在有个说法叫“新派湘菜”，但其实“新派湘菜”这个说法它还只是一个概念，并没有经过认证。这是发展的一个必经过程，我们有了创意和概念是好事，但我认为，要做新派湘菜，就必须坚持传统，和练功夫一样，根基才是一切。

　　材料、制作方法、理念，都是懂这道菜的基础。要把湘菜发扬得更好，就要做更多的交流。现在是个融汇贯通的时代，我们湖南美食协会目前做的最多的就是把湖湘的美食文化“带出去”。比方说在西方交流，或者接待重要外宾来湘，都是展示自我的好时机。我们在西方做交流的时候都会展现一些菜系中的经典之处，比方精湛的厨艺功夫，这些都是有历史文化的。传播、汲取其他菜系身上的优点，在传统上创新，这点非常重要。

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